《中国民间文化概论》：
　　中国烹饪精湛的刀功古今闻名。中国菜经刀工后的原料，基本形态有块、丁、片、条、丝、米、粒、泥、茸、球、段等。最细的几成发丝，最薄的几成棉纸。稍大的片、块，也要在表面削出刀纹。这一切不光是为了形美，更重要的是利于味的渗透。至于整鸡、整鸭这样大的东西，中国厨师另有妙法，将其整料脱骨，外形仍是完整的鸡（或鸭），但骨骼已全无。然后酿以各种馅料，经过烹调，腹中馅料之味已渗入鸡鸭之中；而鸡鸭之醇浓厚味同样和到馅料之中。由于腹腔是密封的，烹调中生出的味，得以较多地保留。相比之下，西方菜肴则不大讲究刀法，多用大块原料。故而西方人用餐离不开刀叉。“牛排”、“鸡排”如掌大，确确实实能填饱肚子，充实营养，但原料体积大，味的渗透总是不够彻底。
　　中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。盐放多少，不同佐料偏重的程度，两种以上菜料的搭配等，都有一个“度”的因素。还有火候，火候不到则生，一过则老，这不可能有硬性的时间标准，只能凭经验掌握。因此，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难说明的事，真所谓“道可道，非常道”。这种模糊性正是中国哲学的一大特点。
　　（二）中西饮食对象及方式的差异
　　凡饮食都离不开菜。在中国“菜”为形声字，与植物有关。据西方植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有六百多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是日常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，《国语·楚语》：“庶人食菜，祀以鱼”，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才能吃到。菜食在日常饮食结构中占主导地位。
　　……