本书从宏观和微观角度研究谷物外部形态特征、种类变化,化学成分的结构、性质、功能及谷物在加工和储藏过程中发生的物理、化学和生物化学变化,为改善谷物品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、加强食品品质控制及提高食品原料加工和综合利用水平提供理论依据。本书注重理论与实践相结合,具有较强的实用性和适用性。适合大中专院校粮食工程类专业的学生学习,也可供粮食工程类专业技术人员参考使用。
国娜，黑龙江粮食职业学院，副处长、副教授。
1983年毕业于郑州粮食学院粮油储藏专业。
国家粮食职业技能鉴定考评员、全国粮食行业职业技能竞赛裁判员。
谷物主要是指禾本科植物的种子, 系粮食作物的总称。作为一种具有战略意义的特殊商品谷物, 是国家安全战略的重要组成部分, 对国民经济的稳定发展具有重要的战略意义。谷物与谷物化学是研究各类谷物的物理、生理生化性质和谷物的合理利用的一门学科。本书从宏观和微观角度研究谷物外部形态特征、种类变化, 化学成分的结构、性质、功能及谷物在加工和储藏过程中发生的物理、化学和生物化学变化, 为改善谷物品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、加强食品品质控制及提高食品原料加工和综合利用水平提供理论依据。本书内容完整, 浅显易懂, 实用性强, 注重理论与实践相结合, 增设了实验实训操作技术的内容(8个实验), 具有较强的适用性。为了便于读者自学和练习, 每章后附有练习, 附录中附有综合测试题、各章练习及综合测试答案。本书适用于大专院校粮食工程类专业的学生学习, 也可供粮食工程类专业技术人员参考使用。全书共十章, 包括导论、谷物子粒结构与化学成分、谷物中的糖类、谷物中的脂类、谷物中的蛋白质、谷物中的酶类、谷物中的维生素、谷物中的水分和矿物质、谷物在储藏和加工过程中的变化、实验操作技术等内容。本书由国娜、和秀广、朱莹、张甄撰写, 国娜统稿。国娜撰写第二、第三、第四、第八、第九、第十章; 和秀广撰写第一、第五、第六和第七章; 张甄撰写第二、第三、第四和第五章练习及其答案; 朱莹撰写第六、第七、第八、第九章练习和综合测试(一)～(三) 及其答案。本书在研究撰写过程中得到参与者所在单位的大力支持, 在此表示感谢。笔者还向有关参考文献的专家、学者表示衷心感谢。由于笔者水平有限, 书中有不妥之处在所难免, 恳请读者批评指正。著者2017年6月于哈尔滨
第一章 导论 1
第一节 谷物与谷物化学的概念与研究的意义 1
一、谷物与谷物化学的概念 1
二、谷物与谷物化学与其他学科的关系及研究意义 2
第二节 《谷物与谷物化学概论》研究的内容和学习方法 3
一、《谷物与谷物化学概论》研究的内容 3
二、《谷物与谷物化学概论》学习方法 3
第二章 谷物子粒结构与化学成分 5
第一节 概述 5
一、粮油的分类 5
二、粮油子粒的基本结构 7
第二节 主要谷物子粒形态与结构 8
一、稻谷 8
二、小麦 9
三、玉米 11
四、大豆 12
五、花生 13
六、油菜籽 14
七、高粱 14
八、芝麻 15
第三节 谷物的主要化学成分及分布 16
一、谷物化学成分 16
二、谷物中化学成分的含量及分布 16
本章练习 18
第三章 谷物中的糖类 21
第一节 概述 21
一、糖类化合物的概念 21
二、糖类物质的分类 22
第二节 单糖 22
一、单糖的结构 23
二、单糖的性质 26
第三节 低聚糖 32
一、谷物中常见的低聚糖 32
二、低聚糖的主要性质 34
三、谷物中的还原糖对谷物储藏特性的影响 35
第四节 多糖 35
一、淀粉 36
二、纤维素与半纤维素 41
三、果胶类物质 42
本章练习 44
第四章 谷物中的脂类 47
第一节 概述 47
一、脂类的概念 47
二、脂类的分类 48
三、脂类物质的生理意义 48
第二节 脂肪 49
一、脂肪的结构与化学组成 49
二、脂肪酸及脂肪的性质 51
三、油脂的乳化 58
第三节 类脂 58
一、磷脂 59
二、固醇 62
三、蜡 62
四、脂溶性色素 63
本章练习 64
第五章 谷物中的蛋白质 67
第一节 概述 67
一、蛋白质的化学组成 67
二、蛋白质的含量及分布 68
三、蛋白质的生物学意义 68
第二节 氨基酸 69
一、氨基酸的结构 69
二、氨基酸的分类 70
三、氨基酸的理化性质 73
第三节 蛋白质结构 76
一、蛋白质的一级结构 76
二、蛋白质的二级结构 77
三、蛋白质的三级结构 79
四、蛋白质的四级结构 80
第四节 蛋白质性质 80
一、蛋白质的两性电离和等电点 80
二、蛋白质的胶体性质 81
三、蛋白质的沉淀作用 82
四、蛋白质的变性作用 83
五、蛋白质的颜色反应 84
第五节 蛋白质分类 85
一、根据分子形状分类 85
二、根据分子组成和溶解度分类 85
三、根据营养学分类 87
第六节 粮食中的蛋白质 87
一、小麦蛋白质 87
二、玉米蛋白质 88
三、大豆蛋白质 88
四、稻谷蛋白质 89
本章练习 89
第六章 谷物中的酶类 92
第一节 概述 92
一、酶的概念 92
二、酶的化学本质 93
三、酶的催化特点 94
第二节 酶的化学组成与结构 96
一、酶的化学组成 96
二、酶的结构 96
第三节 酶的命名与分类 97
一、酶的命名 97
二、酶的分类 98
第四节 酶催化反应的机理 101
一、酶的催化作用与分子活化能 101
二、中间产物学说 101
三、诱导契合学说 102
四、酶原激活 102
第五节 影响酶促反应的因素 103
一、酶促反应速率的测定 103
二、酶浓度对酶促反应速率的影响 103
三、底物浓度对酶促反应速率的影响 104
四、温度对酶促反应速率的影响 106
五、pH对酶促反应速率的影响 106
六、激活剂对酶促反应速率的影响 107
七、抑制剂对酶促反应速率的影响 107
第六节 谷物中重要的酶 110
一、淀粉酶 110
二、酯酶 112
三、蛋白酶 113
四、氧化还原酶 114
本章练习 115
第七章 谷物中的维生素 119
第一节 概述 119
一、维生素的概念 119
二、维生素的分类和命名 119
第二节 脂溶性维生素 120
一、维生素A 120
二、维生素D 121
三、维生素E 122
四、维生素K 123
第三节 水溶性维生素 124
一、B族维生素 124
二、维生素C 133
本章练习 134
第八章 谷物中的水分和矿物质 138
第一节 谷物中的水分 138
一、水的生物功能 138
二、水分的存在状态 139
三、谷物的平衡水分 140
四、粮食的安全水分 141
五、水分活度 141
六、水分对谷物储藏和加工的影响 143
第二节 谷物中的矿物质 144
一、谷物中矿物质的含量与分布 144
二、矿物质的生理功能 145
三、矿物质含量与谷物加工的关系 145
四、几种重要的矿物质元素 146
本章练习 148
第九章 谷物在储藏和加工过程中的变化 151
第一节 谷物在储藏过程中的变化 151
一、影响谷物劣变的因素 151
二、谷物的呼吸作用 152
三、谷物主要化学成分在储藏期间的变化 156
第二节 谷物在加工过程中的变化 159
一、制米过程中化学成分的变化 159
二、小麦制粉过程中化学成分的变化 160
本章练习 161
第十章 实验操作技术 164
实验一 蔗糖和淀粉的水解 164
实验二 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 165
实验三 油脂酸值的测定 166
实验四 蛋白质的沉淀反应 168
实验五 氨基酸的纸色谱 170
实验六 酶的底物专一性实验 172
实验七 温度和pH对酶活性的影响 174
实验八 维生素B1的定性试验 176
附录一 综合测试 178
综合测试(一) 178
综合测试(二) 181
综合测试(三) 184
附录二 各章练习及综合测试答案 188
第二章 练习答案 188
第三章 练习答案 190
第四章 练习答案 192
第五章 练习答案 194
第六章 练习答案 197
第七章 练习答案 199
第八章 练习答案 202
第九章 练习答案 204
综合测试(一) 答案 206
综合测试(二) 答案 208
综合测试(三) 答案 209
参考文献 211
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