本书共分11章，内容包括：绪论、香味感官评定的生理学基础、香味物质与其构效之间的关系、烟草香味化学、烟用天然香料、烟用合成香料、香料的制备、调香技术原理、烟用香精及其调配、香料香精质量的感官评价、烟用香料香精的检测分析。

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目录
前言
第一章 绪论 1
第一节 香料的起源与发展 1
一、香料的起源 1
二、香料的发展 1
三、香料的研究开发与调香技术演变 6
四、香料香精的分析技术与发展趋势 7
第二节 烟用香料香精的开发与利用 7
一、世界烟用香料香精发展 8
二、我国烟用香料香精的发展 10
第三节 卷烟调香学的研究内容 10
一、卷烟调香技术 11
二、香料香精品质控制技术 11
三、特色烟用香原料制备 12
第四节 烟草调香技术研究开发的意义 12
一、背景 12
二、现状 12
三、意义及目标 13
思考题 13
第二章 香味感官评定的生理学基础 14
第一节 嗅觉与味觉的生理学效应 14
一、嗅觉系统组成与产生的机制 14
二、味觉系统组成与产生的机制 16
第二节 气味理论及其应用 20
一、气味物质的化学基础 21
二、气味阈值和气味强度 26
三、气味物质的质量相关性 30
四、嗅觉刺激理论 31
五、嗅觉失常 33
第三节 嗅觉味觉特性及其影响因素 36
一、嗅觉特性及影响因素 36
二、味觉特性及影响因素 37
思考题 41
第三章 香味物质与其构效之间的关系 42
第一节 概述 42
一、气味的产生 42
二、气味的传达 43
第二节 香味与分子结构之间的关系 44
一、从气味探讨分子结构 44
二、从化学结构研究气味 46
第三节 香型与分子结构特征的关系 52
一、麝香及其分子结构特征 52
二、龙涎香及其分子结构特征 57
三、茉莉花香及分子结构特征 59
四、紫罗兰香及其分子结构特征 60
五、苦杏仁香及其分子结构特征 61
六、檀香及其分子结构特征 61
七、焦糖香味化合物的特征分子骨架 62
八、烤香香味化合物的特征分子骨架 63
九、基本肉香香味化合物的特征分子骨架 63
十、烟熏香味化合物的分子结构特征 68
十一、葱蒜香味化合物的分子结构特征 70
思考题 70
第四章 烟草香味化学 72
第一节 烟叶及烟气香气物质的分离和鉴定 72
一、烟叶和烟气致香成分的分离和鉴定 72
二、香气前体物的分离和鉴定 73
第二节 烟草致香物质成分 74
一、致香物质的分类 74
二、烟草的致香成分 76
第三节 烟叶香气前体物 85
一、烃类 85
二、醇类 89
三、脂类 90
四、酚类 95
五、糖和氨基酸 96
六、生物碱 104
思考题 105
第五章 烟用天然香料 106
第一节 动物类天然香料 107
一、麝香 107
二、灵猫香 108
三、海狸香 108
四、龙涎香 109
五、麝鼠香 110
第二节 植物类天然香料 110
一、植物香料的分布 111
二、芳香成分 113
第三节 烟草类天然香料 115
一、烟草浸膏 116
二、烟草花浸膏 116
三、烟草净油 116
第四节 常用的天然香料 116
一、果香类 117
二、木香类 123
三、草本精油类 129
四、辛香类 135
五、花香类 144
六、豆香类 152
七、焦香甜香类 155
八、药香类 158
九、动物香 161
十、膏香类 162
思考题 165
第六章 烟用合成香料 166
第一节 烃类香料 167
一、萜烯类香料 167
二、芳烃类香料 171
第二节 醇、酚、醚类香料 172
一、醇类香料 172
二、酚类香料 181
三、醚类香料 188
第三节 醛、酮类香料 193
一、醛类香料 193
二、酮类香料 206
第四节 酸、酯类香料 220
一、酸类香料 220
二、酯类香料 229
三、内酯类香料 261
第五节 杂环类香料 269
一、含氮香料 269
二、含硫香料 278
三、其他杂环香料 281
思考题 282
第七章 香料的制备 284
第一节 天然香料的制备 284
一、水蒸气蒸馏制备天然香料 284
二、萃取法制备天然香料 288
三、吸附法制备天然香料 291
四、榨磨法制备天然香料 292
五、超临界萃取制备天然香料 294
六、分子蒸馏制备天然香料 301
七、膜分离技术制备天然香料 305
八、色谱柱制备天然香料 306
九、应用实例 307
第二节 合成香料的制备 313
一、萜类香料的合成 314
二、醇类香料的合成 320
三、醛类香料的合成 325
四、酮类香料的合成 334
五、缩羰基类香料的合成 340
六、羧酸类、酯类及内酯类香料的合成 347
七、醚类香料的合成 368
八、杂环类香料的合成 374
思考题 388
第八章 调香技术原理 389
第一节 香料香精概述 389
一、香料香精 389
二、调香 390
三、调香术语和名词简介 393
第二节 香气分类 397
一、论香气 397
二、香料香气分类 399
第三节 香料香精的持久性、稳定性和安全性 411
一、持久性 411
二、稳定性 414
三、安全性 415
第四节 香精处方要求和方法 416
一、明体例 416
二、定品质 417
三、拟配方 418
思考题 421
第九章 烟用香精及其调配 422
第一节 加香的作用和特点 422
一、加香的作用 422
二、各类型卷烟加香特点 423
第二节 卷烟香精的配制 425
一、烟用香精的特点及要求 425
二、卷烟香精类型 425
三、烟草制品的加香原料 427
四、卷烟香精的配方示例 438
五、加香方法 445
第三节 卷烟加料 446
一、加料的作用与料液的种类 446
二、加料的依据 447
三、烟草加料材料 448
四、各种加料料液的基本组成 453
五、加料方式 454
思考题 455
第十章 香料香精质量的感官评价 457
第一节 香料香精的样品制备 457
一、取样的方法 457
二、试样的制备 458
第二节 香料香精的感官评价 458
一、感官评价的方法 458
二、感官评价技术 460
第三节 卷烟加香加料效果评价 463
一、卷烟加香效果评价指标与方法 463
二、评吸评价要求 464
三、评吸评价方法 465
思考题 466
第十一章 烟用香料香精的检测分析 467
第一节 检测分析内容 467
一、取样与样品制备 467
二、检测内容 467
第二节 物理指标的测定 469
一、香气、香味和色泽检验 469
二、溶混度的测定 471
三、溶解度测定 472
四、相对密度测定 473
五、折光指数的测定 473
六、比旋光度的测定 475
七、熔点、凝固点的测定 475
八、闪点的测定 477
九、蒸发后残留物的测定 477
第三节 化学指标测定 478
一、酸值的测定 478
二、酯值的测定 479
三、醛、酮的测定 480
四、醇的测定 482
五、酚量的测定 484
六、重金属限量的测定 485
第四节 仪器分析技术 489
一、仪器分析的前处理技术 489
二、色谱分离技术 496
思考题 511
主要参考文献 512