本书为高等学校酿酒工程专业系列教材之一。本书共分为8章，系统介绍了酒精工业生产的概况，酒精生产的主要原料，生
产用酶制剂和菌种，酒精发酵过程，酒精蒸馏脱水，副产物的利用与处理和生产设备等。
本书可作为高等学校酿酒工程、生物工程、生物技术专业本科教材，也可供酒精生产行业的工程技术人员参考。

目录
第一章绪论
第一节 酒精的性质与分类
第二节 酒精工业发展概况
第三节 发酵酒精工艺总体流程
第二章酒精生产原料
第一节 主要原料分类
第二节 各种生产酒精原料的特点
第三节 酒精生产菌种--—酒精酵母
第四节 酒精生产辅料--—水
第五节 酒精生产用其他辅助材料
第三章酒精生产用酶制剂
第一节 淀粉水解用酶
第二节 纤维素水解酶类
第三节 其他可使用的酶制剂
第四节 酶的分子改造
第五节 前景及展望
第四章酒精生产用菌种
第一节 酒精酵母
第二节 活性干酵母
第三节 酵母的育种及培养
第四节 酵母的活化与扩培
第五节 酿酒酵母的分子生物学改
第六节 运动发酵单胞菌
第七节 运动发酵单胞菌的乙醇代谢及其特点
第八节 运动发酵单胞菌在工业运用方面的趋势
第五章酒精发酵过程
第一节 工艺原理与流程
第二节 工艺说明和操作
第三节 发酵工艺实例
第六章酒精蒸馏与脱水
第一节 蒸馏的工艺原理
第二节 蒸馏与精馏设备
第三节 工艺说明和操作
第四节 操作规程
第五节 典型工艺实例
第六节 故障处理
第七节 蒸馏工艺操作规程及工艺控制指标
第七章发酵共（副）产物的综合利用与处理
第一节 全回流与酒糟的综合利
第二节CO2的回收
第三节 生产废水的处理
第八章酒精发酵过程控制
第一节 微生物的高密度培养
第二节 微生物发酵过程控制研究概况
第三节 摇瓶中酒精酵母培养条件的初步优化
第四节 流加方式对菌体生长和酒精发酵的影响
第五节 利用溶氧控制策略进行高密度和高强度酒精发酵
第六节 基质浓度软测量和葡萄糖反馈在线流加的控制策略
第九章生产设备、仪表和仪器自动化控制
第一节 原料预处理设备
第二节 发酵设备
第三节 酒精生产自动化控制
附录酒精行业相关国家标准