本书是高等院校食品质量与安全专业“现代食品检测技术”课程的配套教材，结合线下和线上精品资源共享课程多年教学积累，在《现代食品检测技术》（第二版）的基础上进行修订，将近些年来的新技术、新方法、新仪器充实到本书中。本书共分
为十五章，主要由三部分组成。除第一章绪论外，第一部分( 第二章到第五章) 介绍光谱、色谱、质谱、核磁等现代食品仪器检测技术，第二部分( 第六章到第十章) 介绍光、声、电、磁等物理学检测技术，第三部分( 第十一章到第十五章) 介绍现
代分子生物学和组学检测技术。本书涉及食品品质检测的诸多内容，包括先进的检测手段、新的检测方法以及当前食品安全的快速检测技术，可供食品及其相关专业本科生以及食品及相关领域技术从业人员参考。

邹小波 博士，教授，江苏大学食品与生物工程学院院长，“长江学者奖励计划”特聘教授、国家“万人计划”科技创新领军人才。从事食品、农产品无损检测研究，获国家技术发明二等奖2 项、省部级一等奖5 项，主持“十三五”国家重点研发计划
项目1 项。发表SCI 论文100 余篇。授权美国发明专利2 件、德国发明专利1 件、中国发明专利35 件，撰写我国食品农产品无损检测领域第一本英文专著，由Springer 和科学出版社同步发行，出版专著与教材5部。

赵杰文 博士，教授，博士生导师，从事食品农产品品质无损检测研究；第四、五届国务院学位委员会食品学科评议组成员，“中国农业工程30 周年科技发展贡献奖”获得者，享受国务院政府特殊津贴，“现代食品检测技术”国家精品课程负责人。
获国家技术发明二等奖2 项和省部级一等奖5项，主持7 项国家自然科学基金，3 项国家“863”项目，2 项国家支撑计划。发表论文被SCI、EI收录200 余篇。获中国发明专利39 件，美国发明专利2 件，德国发明专利1 件；出版中外专
著6部，英文专著1部。

第一章 绪论

第一节食品质量与安全现状及现代食品检测技术的主要内容

一、食品质量安全现状

二、现代食品检测技术的内容

第二节现代食品检测技术的主要特点

一、食品检测技术更加注重实用性和精确性

二、食品检测技术中大量应用生物技术领域的研究成果

三、食品检测技术与计算机技术结合紧密

四、食品检测中不断应用其他领域新技术

五、大力发展实时在线、非侵入、非破坏的食品无损检测技术



第二章 光谱检测技术

第一节光与光谱

一、光与光谱的本质

二、朗伯-比尔定律

第二节紫外-可见分光检测技术

一、紫外-可见吸收光谱法的基本原理

二、紫外-可见分光光度计

三、 定性与定量分析

第三节红外光谱检测技术

一、红外光区的划分、主要应用、表示方法及特点

二、红外吸收光谱法的基本原理

三、 基团频率和特征吸收峰

四、红外光谱仪

五、试样的处理和制备

六、定性与定量分析

第四节原子吸收分光光度法

一、原子吸收分析的原理

二、原子吸收分析仪

三、原子吸收分析方法

第五节光谱法在食品中的应用举例

一、标准曲线法测定肉制品中亚硝酸盐的含量

二、双波长等吸收点法测定银杏果仁中直链淀粉和支链淀粉

三、 原子吸收分光光度法检测食品中铅



第三章 色谱技术

第一节气相色谱技术

一、色谱流出曲线及相关术语

二、分离参数

三、气相色谱的分离原理

第二节气相色谱固定相

一、固定液

二、担体

三、固定相制备

第三节气相色谱仪及检测器

一、气相色谱仪

二、气相色谱检测器及其性能指标

三、常用检测器简介

第四节气相色谱的定性与定量分析

一、气相色谱定性分析

二、气相色谱定量分析

第五节气相色谱法在食品检测中的应用

一、食品中有机氯农药残留量的测定

二、食品中脂肪酸含量的测定

第六节高效液相色谱技术

一、高效液相色谱的类型

二、高效液相色谱的固定相和流动相

三、液相色谱的保留机理

第七节高效液相色谱仪

一、高效液相色谱流程图

二、高效液相色谱装置部件

第八节高效液相色谱的定性分析与定量分析

一、高效液相色谱定性分析

二、高效液相色谱定量分析

第九节高效液相色谱技术在食品检测中的应用

一、HPLC技术在食品分析中的应用

二、HPLC技术在食品安全检测中的应用

第十节二维色谱

一、气相/气相二维色谱接口的种类

二、气相/气相二维色谱在食品检测中的应用

三、液相/液相二维色谱

四、液相/液相二维色谱在食品检测中的应用



第四章 质谱及色谱-质谱联用检测技术

第一节质谱技术概述

一、 质谱工作原理

二、质谱相关术语及概念

第二节质谱仪

一、离子源

二、质量分析器

三、检测器

第三节色谱-质谱联用技术

一、气相色谱-质谱联用

二、液相色谱-质谱联用

三、色谱-质谱的数据采集

第四节电感耦合等离子体质谱技术

一、电感耦合等离子体质谱定义及特点

二、电感耦合等离子体质谱的组成及其僚本原理

第五节在食品安全检测中的应用

一、色谱-质谱联用技术检测食品中黄曲霉毒素

二、电感耦合等离子体质谱在食品分析中的应用

三、GC-MS与GC-O食品香气活性成分检测



第五章 核磁共振波谱、毛细管电泳及热分析技术

第一节核磁共振波谱分析技术

一、核磁共振波谱分析技术的基本原理

二、质子核磁共振谱

三、碳的核磁共振谱

四、核磁共振波谱分析技术在食品分析中的应用

第二节毛细管电泳技术

一、毛细管电泳的定义及特点

二、毛细管电泳的组成及工作原理

三、毛细管电泳分析技术在食品分析中的应用

第三节热分析技术

一、热分析的概念及分类

二、常用热分析技术及原理

三、热分析技术在食品分析中的应用



第六章 计算机视觉技术

第一节计算机视觉的图像处理技术

一、图像数字化

二、数字图像文件格式

三、彩色图像处理

四、计算机图像分割方法

第二节食品质量计算机图像分析方法

一、物体尺寸分析

二、形状特征分析

三、纹理特征分析

第三节计算机视觉技术在食品检测中的应用

一、食品膨化质量的自动检测

二、基于计算机视觉技术的苹果外观品质的快速检测



第七章 近红外光谱与成像技术

第一节近红外光谱分析技术

一、近红外光谱产生机理

二、近红外光谱测定的基本原理

三、近红外光谱的技术特点及应用难点

第二节近红外光谱仪器

一、近红外光谱仪的基本构成

二、近红外光谱仪的分类

三、近红外光谱仪的测量附件

四、近红外光谱仪的主要性能指标

第三节化学计量学方法与建模流程

一、常用的化学计量学方法

二、近红外分析模型的构建流程与方法

第四节近红外光谱分析技术在食品领域中的应用

一、近红外光谱在粮食及加工中的应用

二、近红外光谱在其他食品加工中的应用

第五节近红外光谱成像技术

一、高光谱成像原理

二、高光谱成像仪器及实验技术

三、高光谱成像表达方法

四、高光谱图像数据处理方法

第六节近红外成像技术在食品领域中的应用




第八章 人工嗅觉、人工味觉检测技术

第一节人工嗅觉、人工味觉检测技术概述

一、 生物嗅觉与味觉

二、人工嗅觉、人工味觉

第二节人工嗅觉、人工味觉的传感器阵列及模式识别

一、 人工嗅觉、人工味觉传感器及传感器阵列

二、人工嗅觉、人工味觉的模式识别

第三节人工嗅觉、人工味觉技术在食品检测中的应用

一、 人工嗅觉在食品检测中的应用

二、人工味觉在食品检测中的应用



第九章 食品声学、电学和力学检测技术

第一节食品的声学检测技术

一、声学特性检测技术

二、超声波检测技术

第二节食品的电学检测技术

一、电学检测的方法

二、电学检测技术的应用

三、电化学检测技术的应用

第三节食品的力学检测技术

一、食品与农产品品质检测中常用的力学特性

二、力学特性的检测技术

三、动态力学特性检测技术的应用

四、基于质地仪的静态力学特性检测



第十章 太赫兹及其他食品无损检测技术

第一节太赫兹检测技术

一、太赫兹的基本概念

二、基于太赫兹光谱技术的不同产地橄榄油的鉴别

第二节拉曼光谱检测技术

一、拉曼光谱检测技术简介

二、牛乳中食源性致病菌的SERS检测方法研究

第三节嗅觉可视化检测技术

一、嗅觉可视化技术简介

二、基于嗅觉可视化技术的肴肉新鲜度检测

第四节X射线检测技术

一、X射线检测技术简介

二、计算机辅助X光断层扫描对半甜韧性饼干的质构无损量化检测

三、食品无损检测未来发展趋势




第十一章 PCR基因扩增技术

第一节PCR技术的原理

一、PCR的基本原理

二、PCR技术的特点

第二节PCR引物的设计

一、引物的选择

二、引物设计的原则

三、引物合成的质量

第三节PCR反应条件与程序优化

一、PCR反应体系

二、循环参数

第四节PCR扩增产物的检测分析

一、琼脂糖凝胶电泳

二、聚丙烯酰胺凝胶电泳

三、层析技术

四、核酸探针杂交鉴定法

五、微孔板夹心杂交

六、限制性内切酶分析

七、酶免疫法检测PCR

八、单链构型多态性分析法

九、PCR扩增产物的直接测序

第五节PCR技术的发展

一、?式PCR技术

二、反转录PCR技术

三、多重PCR技术

四、不对称PCR技术

五、反向PCR技术

六、实时荧光定量PCR技术

七、数字PCR技术

第六节PCR技术在食品微生物检测中的应用

一、PCR技术及其衍生技术在食源性致病菌检测中的应用

二、实时荧光PCR技术在食源性病原微生物检测领域的应用

三、数字PCR在食源性病原微生物检测方面的应用

四、存在的问题及应用展望

第七节PCR技术在转基因食品检测中的应用

一、转基因食品的定性检测

二、转基因食品的定量检测

三、发展趋势



第十二章 核酸探针与免疫学检测技术

第一节核酸探针检测技术

一、核酸探针的种类及其制备方法

二、探针标记物与标记方法

三、探针杂交与信号检测

四、核酸探针在食品微生物检测中的应用

第二节免疫学检测技术

一、 免疫学检测技术原理

二、 免疫荧光技术在食品检测中的应用

三、 免疫酶技术在食品检测中的应用

四、 放射免疫技术在食品检测中的应用

五、 单克隆抗体技术在食品检验中的应用



第十三章 纳米探针与分子印迹技术

第一节纳米探针技术

一、纳米金探针

二、磁性纳米探针

三、量子点探针

四、上转换发光纳米探针

五、碳基纳米探针

六、纳米酶探针

七、金属-有机框架基纳米探针

第二节分子印迹技术

一、分子印迹技术的基本原理

二、分子印迹技术的分类

三、分子印迹聚合物的制备

四、分子印迹技术的优势及应用概况

第三节分子印迹纳米探针及其应用

一、分子印迹纳米探针的检测原理

二、分子印迹纳米探针的合成方法

三、分子印迹纳米探针的优势

四、分子印迹纳米探针的应用

五、分子印迹纳米探针发展趋势



第十四章 组学技术

第一节蛋白质组学

一、 蛋白质组学技术

二、 蛋白质组学在食品检测中的应用

第二节代谢组学

一、 代谢组学技术

二、 代谢组学技术在食品检测中的应用

第三节脂质组学

一、 脂质组学技术

二、 脂质组学技术在食品检测中的应用

三、组学技术发展趋势



第十五章 生物芯片与自动化仪器检测技术

第一节生物芯片技术

一、生物芯片的基本概念

二、生物芯片技术研究的背景

第二节生物芯片的主要类型

一、 DNA芯片

二、蛋白质芯片

第三节芯片实验室

一、芯片实验室的制作

二、芯片实验室的控制技术

三、芯片实验室的检测技术

四、芯片实验室的应用

第四节生物样品处理与芯片杂交

一、样品的制备和处理

二、生物芯片的制作

第五节杂交信号检测和结果运算

一、杂交信号检测

二、结果运算

第六节食品微生物自动化仪器检测

一、梅里埃New ATB细菌鉴定智能系统

二、流式细胞仪

三、全自动酶联荧光免疫分析系统（VIDAS）

四、RVLM微生物快速检测仪

五、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱

第七节生物芯片及自动化仪器在食品检测中的应用

一、生物芯片在转基因食品检测中的应用

二、生物芯片在食品营养与安全性检测领域的应用

三、全自动微生物鉴定仪器在食品检测领域的应用


参考文献