开设餐饮店的门槛不高，但要运营好很难。看似生意红火的餐饮店未必赚钱，看起来不起眼的餐饮店未必做不大。关键要看以什么样的模式运营餐饮店。模式对了，餐饮店可以从0做到1，再从1做到无穷大。 本书从餐饮运营的多个角度，针对餐饮店经营过程中的问题，提供了具实用价值的解决方案，为打造质量型、品牌型、连锁加盟型、标准化、规范化的餐饮发展模式，提供了而深入的指导和帮助，可供中小餐饮企业管理人员、基层员工阅读参考。

餐饮行业创业者的入门学习用书，餐饮行业门店的在职培训用书，数百万餐饮人常备的运营指南 这本书从新店筹备、店铺设计、营销推广，到质量管理、采购和人员管理、安全管理、后厨管理，再到外卖管理、品牌连锁管理等，提供可落地的操作方法，通过案例剖析，解决执行难题 这本书能给餐饮人提供方法，帮助更多人从细节做起，一步步踏实做好餐饮，打造出强市场竞争力的餐饮门店 对餐饮门店创业人，阅读本书，可以事无巨细地了解餐饮门店从选址到定位到运营管理的各个环节，不但能从宏观层面把握全局，更能从具体的细节入手，运营好餐饮门店 对餐饮行业从业者，阅读本书，能更好地做好自己岗位的工作，如如何做好外卖管理，如何把控质量，如何保证安全，如何做好厨房管理、营销管理等，可以把本书作为一本随时翻阅的工具书 本书提供了诸多实战案例、图表、工具等，让读者在阅读的过程中容易理解、便于操作，边看边学，边学边用

高源泽 19年创业经历，从搬运工到品牌创办者 高汲餐饮集团董事长 迷你椰·泰式大排档创办者 繁象品牌策划联合创办者 SIFM国际财务管理师 ICF国际认证进化教练 雷荣湘 26年餐饮从业经历，从基层服务员到品牌创办者 创办垂直餐饮行业商学院“新火大学堂” 杭州湘之荷品牌创办者 杭州新发现餐饮连锁联合创办者 杭州四季风情品牌董事 世界中餐业联合会时尚休闲委员会秘书长 上海湘菜协会副会长 共青团永州市委驻杭州工作委员会副书记

目录 第 1章 做餐饮，懂运营，才轻而易举 1.1 做餐饮要认清的8个假象 / 2 1.1.1 人气旺就能赚钱 / 2 1.1.2 租到旺铺是自己的运气爆棚 / 3 1.1.3 餐饮店做好味道就万事大吉 / 4 1.1.4 连锁加盟全部是骗局 / 4 1.1.5 商场店铺一定比街边店铺好 / 6 1.1.6 单品爆款店操作简单、易复制，很容易打造成品牌 / 7 1.1.7 健康养生餐肯定好做 / 8 1.1.8 火锅、烧烤都是做着简单也赚钱的种类 / 8 1.2 餐饮店生意兴隆的6条规则 / 9 1.2.1 开一家生意兴隆的餐饮店的4个要素 / 9 1.2.2 有针对性地对待你的顾客 / 11 1.2.3 大城市开小店，小城市开大店 / 12 1.2.4 大众刚需的社区店更受欢迎 / 13 1.2.5 餐饮外行的店往往生意兴隆 / 13 1.2.6 餐饮店开业后能赚多少钱，可以算出来 / 14 第 2章 餐饮新店筹备：从选址到资金一个都不能少 2.1 开店筹备，做好分析和筹划才能一炮而红 / 18 2.1.1 做好调研，开店前的4个关键调研 / 18 2.1.2 类型选择，什么类型的餐饮店适合你 / 19 2.1.3 餐饮投资，是单独干还是合伙干 / 22 2.1.4 算清账目，筹备好开店资金 / 24 2.1.5 餐饮心态，经营餐饮店没有回头路 / 25 2.2 店铺选址，餐饮店开在哪儿大有学问 / 26 2.2.1 不要死磕味道，好位置才是王道 / 26 2.2.2 餐饮店选址的3大黄金法则 / 27 2.2.3 经验借鉴，餐饮的扎堆效应 / 27 2.2.4 商圈选址，做好4步走战略 / 30 2.2.5 租赁房屋，如何省事、省心地租下旺铺 / 34 2.2.6 用好9个选址策略，定能选到好店址 / 35 2.3 市场定位，想好你的顾客从哪儿来 / 36 2.3.1 品类定位，你的餐饮店属于哪个细分领域 / 36 2.3.2 市场定位，谁是你的精准顾客 / 37 2.3.3 优势定位，你的差异化竞争力是什么 / 38 2.3.4 场景定位，什么场景下你最具竞争力 / 39 2.3.5 对手定位，如何做到“人无我有，人有我优” / 40 2.4 证照办理，关键证照一个都不能少 / 41 2.4.1 先照后证，餐饮店如何办理“两证” / 41 2.4.2 证照齐全，餐饮店必办的11项手续 / 43 2.4.3 商标保护，餐饮店如何注册商标 / 44 2.4.4 证照变更，餐饮店证照如何变更与注销 / 45 2.5 资金筹备，准备充足的“弹药” / 47 2.5.1 自筹资金，如何快速自筹资金 / 47 2.5.2 合伙筹资，事先约定好权责 / 49 2.5.3 餐饮投资，约定好投资回报 / 49 2.5.4 创业融资，如何写好创业融资计划书 / 50 第3章 餐饮店设计：“高颜值”可以增强餐饮店的吸客能力 3.1 店面设计，顾客更喜欢“高颜值”的餐饮店 / 52 3.1.1 门脸设计，让人一眼就记住 / 52 3.1.2 店名设计，如何设计好记又上口的店名 / 53 3.1.3 灯箱设计，让顾客在晚上一眼找到你 / 54 3.1.4 颜色搭配，色系搭配要醒目温暖 / 55 3.2 营业空间设计，餐饮店装修是一门艺术 / 55 3.2.1 空间设计，餐位如何布置才高效而舒适 / 56 3.2.2 氛围设计，如何让米粉吃出“高大上”的感觉 / 57 3.2.3 灯光设计，如何利用灯光提高营业额 / 58 3.2.4 收银台设计，如何让顾客体验更好 / 58 3.3 菜谱设计，精美菜谱能让顾客胃口大开 / 59 3.3.1 菜谱排版，影响顾客对餐饮店的判断 / 60 3.3.2 菜品价格，如何锚定你的顾客群 / 60 3.3.3 菜品图片，影响顾客点单效率 / 61 3.3.4 菜谱设计的10个方法 / 62 3.4 服装设计，统一服装让顾客心情愉悦 / 63 3.4.1 色系搭配，强化形象标识 / 63 3.4.2 文化融入，文化衫让顾客印象深刻 / 63 3.5 标志设计，做好品牌从餐饮LOGO设计开始 / 64 3.5.1 LOGO设计，简单好记易传播口碑 / 64 3.5.2 字体设计，传递餐饮店文化 / 65 3.5.3 VI设计，如何走出时尚爆品范儿 / 66 3.5.4 餐具设计，让顾客爱上你的餐具 / 67 3.6 厨房设计，如何让餐饮店透明时尚 / 68 3.6.1 明档厨房，为餐饮店颜值加分 / 68 3.6.2 后厨设计，如何使后厨高效工作 / 69 第4章 餐饮店营销推广：推广是餐饮经营者的必修课 4.1 餐饮店的活动营销如何做 / 72 4.1.1 餐饮店开业活动怎么一炮而红 / 72 4.1.2 开业火爆，很快冷清，怎么办 / 73 4.1.3 节日活动如何打造 / 74 4.1.4 优惠活动怎样才能更吸引顾客 / 74 4.1.5 创意活动如何引发病毒式的品牌传播 / 76 4.1.6 店庆活动如何强力引流 / 77 4.2 餐饮店的社群营销如何做 / 78 4.2.1 如何构建餐饮店社群 / 79 4.2.2 如何利用社群搞促销活动 / 79 4.2.3 社群中的日常推广怎样做更有效 / 80 4.2.4 社群如何转化并留住顾客 / 81 4.3 餐饮店的微信营销如何做 / 82 4.3.1 朋友圈营销的方法 / 82 4.3.2 微信个人号的引流策略 / 83 4.3.3 微信公众号的引流策略 / 84 4.3.4 微信小程序的引流策略 / 85 4.3.5 微信企业号的引流策略 / 86 4.4 抖音、快手短视频与直播营销 / 87 4.4.1 餐饮店如何做好直播前的准备 / 87 4.4.2 餐饮店利用抖音、快手短视频进行营销的方法 / 88 4.4.3 餐饮店利用直播进行营销的方法 / 89 4.4.4 餐饮店矩阵号怎么做 / 89 4.4.5 餐饮店同城号的运营策略 / 90 4.5 平台营销 / 91 4.5.1 地图软件营销如何做 / 91 4.5.2 团购平台营销的方法 / 92 4.5.3 点评网站营销的方法 / 93 4.6 文化营销，给餐饮店注入文化元素 / 94 4.6.1 游戏营销，增加顾客的互动频率 / 94 4.6.2 热点关联，借势营销 / 95 4.7 会员营销，成为顾客的好朋友 / 96 4.7.1 会员优惠，如何巧妙设置会员福利 / 96 4.7.2 会员激活，如何增加会员就餐频率 / 97 4.7.3 会员转化，如何让更多顾客成为会员 / 98 第5章 餐饮店质量管理：高质量才常青 5.1 餐饮店菜品原料质量管理 / 102 5.1.1 如何制定原料采购标准 / 102 5.1.2 如何进行采购 / 103 5.1.3 如何进行食品原料验收 / 104 5.1.4 食品原料储藏的质量控制 / 105 5.2 餐饮店菜品制作和出品质量管理 / 106 5.2.1 制定菜品质量执行标准 / 106 5.2.2 按图做菜 / 107 5.2.3 烹调分流、专人专菜 / 108 5.2.4 巡视、检查、点评 / 109 5.2.5 挂牌服务法 / 110 5.2.6 带号上菜法 / 110 5.2.7 电视点炒法 / 111 5.2.8 零距离烹制法 / 112 5.3 餐饮店服务质量管理 / 113 5.3.1 餐饮服务的质量标准 / 113 5.3.2 餐饮服务的时间标准 / 114 5.3.3 餐饮服务的礼仪标准 / 115 5.3.4 餐饮服务的事件管理策略 / 115 5.3.5 如何处理顾客投诉 / 116 5.3.6 如何服务好特殊客人 / 117 5.4 餐饮店楼面质量管理 / 118 5.4.1 如何制定楼面质量标准 / 118 5.4.2 楼面基本作业管理 / 119 5.4.3 楼面早会管理 / 119 5.4.4 楼面服务质量改进 / 120 第6章 餐饮店采购与人员管理：采购决定餐饮品质 6.1 如何选择合适的餐饮采购方式 / 124 6.1.1 统一采购 / 124 6.1.2 集团统一采购与各区域分散采购 / 125 6.1.3 餐饮企业联合招标采购 / 127 6.1.4 供应商长期合作采购 / 128 6.1.5 直接向农户采购 / 130 6.1.6 自建原料基地 / 131 6.1.7 采购APP上自助采购 / 132 6.2 如何控制采购成本 / 134 6.2.1 从采购质量上控制成本 / 134 6.2.2 从采购价格上控制成本 / 135 6.2.3 从采购数量上控制成本 / 136 6.3 采购中的食品安全控制 / 137 6.3.1 从供应商环节控制 / 137 6.3.2 从原料采购环节控制 / 138 6.3.3 从原料验收环节控制 / 139 6.4 完善采购制度 / 140 6.4.1 如何制定完善的采购制度 / 140 6.4.2 如何处理采购中的漏洞 / 141 6.4.3 如何处理采购危机 / 142 6.5 采购中的仓储管理 / 143 6.5.1 采购原料如何分区保存 / 143 6.5.2 采购原料如何保鲜 / 144 6.6 人事管理，打造餐饮店强大人气团队 / 145 6.6.1 如何招人，为餐饮店打造强大的团队 / 145 6.6.2 如何留人，让餐饮店团队稳定 / 146 6.6.3 如何奖惩，让团队成员一条心 / 147 6.6.4 如何管人，让不合格员工淘汰 / 148 第7章 餐饮店食品安全控制：安全是餐饮的根基 7.1 餐饮店人员健康安全管理 / 152 7.1.1 新进员工健康检查 / 152 7.1.2 员工定期健康检查 / 153 7.1.3 员工健康与卫生习惯培养 / 153 7.1.4 健康安全管理制度的制定 / 155 7.2 餐饮店食品采购安全管理 / 156 7.2.1 食品采购安全管理制度 / 156 7.2.2 采购与验收环节的食品安全管理 / 157 7.2.3 物流环节的食品安全管理 / 158 7.2.4 储存环节的食品安全管理 / 159 7.3 食物中毒的预防与处理 / 160 7.3.1 食物中毒的特点与常见症状 / 161 7.3.2 预防食物中毒的关键点 / 162 7.3.3 各类食物中毒的预防措施 / 163 7.4 食物过敏控制 / 164 7.4.1 食物过敏的症状及原因 / 164 7.4.2 过敏原预防 / 166 7.5 病媒生物的防治 / 166 7.5.1 老鼠的防治措施 / 166 7.5.2 苍蝇的防治措施 / 167 7.5.3 蟑螂的防治措施 / 168 第8章 餐饮店后厨管理：管好后厨，餐饮店才能赢利 8.1 厨政管理 / 172 8.1.1 厨师长管理，让后厨有主心骨 / 172 8.1.2 操作管理，让后厨高效稳定 / 173 8.1.3 标准化管理，后厨管理流程化与标准化 / 174 8.2 菜品管理 / 176 8.2.1 菜品筹备，让备菜与上菜无缝衔接 / 176 8.2.2 菜品更新，及时更新才能吸引顾客 / 177 8.2.3 菜品摆盘，要紧跟时代潮流 / 177 8.2.4 菜品装饰，时尚大方还要控制成本 / 178 8.3 后厨卫生管理 / 179 8.3.1 卫生标准要细致入微 / 179 8.3.2 卫生管理要严格严谨 / 180 8.3.3 卫生制度要清晰明确 / 181 8.3.4 废弃物处理方法 / 182 8.4 后厨安全管理 / 183 8.4.1 火灾预防 / 183 8.4.2 食品安全管理 / 184 8.4.3 杜绝后厨内讧，防止安全问题 / 184 8.5 后厨管理制度 / 185 8.5.1 后厨安全管理制度 / 185 8.5.2 后厨卫生消毒制度 / 186 8.5.3 后厨员工卫生制度 / 187 8.5.4 后厨废弃物处置制度 / 188 第9章 餐饮店外卖管理：顺应趋势的餐饮管理举措 9.1 餐饮店外卖平台如何选择 / 192 9.1.1 美团外卖，流量大、顾客多 / 192 9.1.2 饿了么，实惠到家 / 193 9.1.3 大众点评，网友推荐很重要 / 194 9.1.4 到家美食会，精致菜品的选择 / 195 9.2 餐饮店外卖的菜品如何选择 / 196 9.2.1 爆品选择，把爆品勇敢推出去 / 196 9.2.2 精简菜品，提高顾客点餐效率 / 198 9.2.3 套餐定制，顾客需求全满足 / 199 9.2.4 图片与文案，“颜值”高惹人爱 / 201 9.3 餐饮店外卖的优惠活动如何做 / 202 9.3.1 多做活动，让顾客乐于参加 / 202 9.3.2 实惠让利，满足顾客消费心理 / 203 9.3.3 互动营销，将线上优惠与线下优惠相结合 / 205 9.4 餐饮店外卖的价格如何制定 / 205 9.4.1 满减策略，让顾客乐于凑单 / 206 9.4.2 半价策略，第二份半价惹人爱 / 208 9.4.3 红包策略，让顾客买了还想买 / 209 9.5 餐饮店外卖如何精准营销 / 211 9.5.1 平台信息推送，温馨提醒顾客 / 211 9.5.2 新品试吃，让顾客感到温馨 / 212 9.5.3 外卖广告，让顾客吃外卖时关注促销 / 213 9.5.4 包装和餐具营销，外卖包装和餐具是营销的载体 / 214 第 10章 餐饮店品牌连锁管理：有品牌有溢价，能连锁能做大 10.1 如何塑造强大的餐饮品牌 / 218 10.1.1 做好品牌定位 / 218 10.1.2 正向的品牌定位 / 220 10.1.3 品牌VI设计 / 221 10.1.4 品牌文化 / 222 10.2 餐饮品牌如何做好连锁扩张 / 223 10.2.1 直营扩张与连锁扩张 / 223 10.2.2 餐饮店的品牌价值 / 224 10.2.3 如何快速找到意向加盟商 / 225 10.2.4 餐饮店加盟谈判的五大要诀 / 226 10.2.5 餐饮品牌如何进行差异化扩张 / 228 10.2.6 餐饮品牌如何制定合理的运营标准 / 228 10.3 餐饮品牌要做好连锁“四化” / 230 10.3.1 餐饮连锁企业的标准化如何做 / 230 10.3.2 餐饮连锁企业的外卖化如何做 / 232 10.3.3 餐饮连锁企业的智能化如何做 / 233 10.3.4 餐饮连锁企业的资本化如何做 / 234 10.4 餐饮连锁店的开发与评估 / 235 10.4.1 如何评估新店的商圈 / 235 10.4.2 如何分析开店地址的客流量 / 236 10.4.3 新店开店的运营流程 / 237 10.4.4 新店开店的营销方案 / 238 10.5 餐饮连锁店的管理与培训 / 239 10.5.1 连锁店的管理策略 / 239 10.5.2 连锁店如何做好培训工作 / 240 10.5.3 连锁店的店长培训 / 241 10.5.4 连锁店的辅导与督导 / 242 10.5.5 如何制定连锁店的管理手册 / 243 10.6 餐饮品牌如何维系品牌影响力 / 244 10.6.1 餐饮品牌的长期广告策略 / 244 10.6.2 餐饮品牌的文化扩张策略 / 245 10.6.3 餐饮品牌的危机处理策略 / 246