藠头加工品是我国重要的出口农产品之一，本书结合当前我国藠头加工与质量安全的实际，以国家标准与行业标准为依据,总结了藠头加工及质量安全控制技术的有益经验和研究成果，以传统加工方法与现代食品科学结合，系统地介绍了藠头净菜、藠头罐藏品、藠头腌制品、藠头干制品、藠头糖制品、藠头饮料制品、藠头功能成分提取等加工与质量安全控制技术, 系统实用，可操作性强。
本书适合广大藠头生产、加工、经营、管理人员和基层农技推广人员阅读,亦可供农业、食品相关专业师生参考。

第一章藠头加工与质量安全控制概述/001
第一节藠头加工类型与原理001
一、藠头加工类型001
二、藠头加工保藏原理002
三、藠头加工标准化004
第二节藠头加工质量安全控制过程004
一、藠头原料质量安全控制005
二、藠头加工过程质量安全控制005
三、藠头产品包装贮运质量安全控制006

第二章净菜藠头加工与质量安全控制/008
第一节净菜藠头加工的基本原理008
一、影响净菜藠头品质变化的因素008
二、保持净菜藠头品质的措施009
第二节净菜藠头加工技术011
一、工艺流程011
二、加工步骤012
三、净菜藠头质量标准015
第三节净菜藠头加工质量安全控制技术016
一、原料质量控制016
二、加工过程质量控制017
三、净菜藠头生产危害分析与关键控制点（HACCP）018

第三章藠头罐藏品加工与质量安全控制/022
第一节藠头罐藏加工基本原理022
第二节藠头罐头加工技术022
一、加工设备022
二、工艺流程023
三、加工步骤023
四、质量标准031
第三节藠头罐头加工质量安全控制技术033
一、藠头罐头常见质量问题与控制033
二、藠头罐头质量验收规范036

第四章藠头腌制品加工与质量安全控制/040
第一节藠头腌制品加工原理与类型040
一、藠头腌制品加工原理040
二、藠头腌制品类型041
三、藠头腌制品的腌制方法043
四、藠头腌制品质量标准044
五、藠头腌制品发展趋势047
第二节盐渍藠头加工技术048
一、盐渍藠头加工048
二、盐渍藠头加工质量安全控制050
第三节糖醋渍藠头加工技术051
一、甜酸藠头软罐头加工051
二、甜酸藠头罐头加工055
三、醋渍藠头加工056
四、糖醋小根蒜加工057
五、甜酸藠头罐头生产危害分析与关键控制点（HACCP）058
第四节酱渍藠头加工技术061
一、酱渍藠头加工基本工艺061
二、家庭自制酱渍藠头加工063
第五节泡酸藠头加工技术063
一、泡酸藠头加工基本原理063
二、泡藠头加工064
三、酸藠头加工070
四、泡藠头加工质量安全控制070
第六节藠头菜酱加工技术076
一、藠头蒜蓉辣酱加工076
二、藠头蒜汁辣酱加工078
三、藠蓉辣酱加工078
四、风味藠头辣椒酱加工079
五、家庭自制藠头辣酱加工081
六、小根蒜风味酱加工081
七、小根蒜泥加工082
第七节藠头低盐腌制品的开发082
一、藠头低盐腌制发酵的基本原理082
二、藠头低盐腌制发酵加工技术085
第八节藠头腌制品加工质量安全控制技术088
一、影响藠头腌制品加工的主要因素088
二、藠头腌制品加工常见质量问题与控制093

第五章藠头干制品加工与质量安全控制/107
第一节藠头干制品加工基本工艺107
一、干制方法107
二、藠头干制品加工工艺108
三、干制品质量要求111
第二节藠头干制品加工技术113
一、藠头菜脯加工113
二、藠头菜干加工114
三、小根蒜菜干加工114
四、小根蒜干（薤白）加工115
五、藠头真空冷冻干燥加工117
六、藠头微波真空干燥加工118
七、油炸藠头加工119
第三节藠头干制品加工质量安全控制技术120
一、影响干制过程的因素120
二、藠头干制品生产危害分析与关键控制点（HACCP）121

第六章藠头糖制品加工与质量安全控制/125
第一节糖制品质量标准125
第二节藠头糖制品加工技术126
一、开远甜藠头加工126
二、蜂蜜藠头加工127
三、蜜藠头加工128
四、藠头糖加工129
五、藠头糖糕加工130
六、藠头果脯加工131
七、藠头凉果加工132
八、藠头果酱加工133
第三节藠头低糖制品加工技术134
一、低糖蜜饯134
二、低糖果酱135
第四节藠头糖制品加工质量安全控制技术135
一、蜜饯果脯加工常见质量问题与控制135
二、果酱加工常见质量问题与控制138

第七章藠头饮料制品加工与质量安全控制/140
第一节藠头饮料制品加工技术要求140
第二节藠头汁饮料加工技术141
一、工艺流程141
二、操作要点141
第三节复合藠头汁饮料加工技术145
一、复合藠头汁饮料加工145
二、复合小根蒜汁饮料加工146
三、复合薤白汁保健饮料加工147
第四节发酵藠头汁饮料加工技术147
一、发酵藠头汁饮料加工147
二、发酵果藠汁饮料加工149
三、藠头酵素加工149
四、发酵藠头制醋加工151
五、勾兑藠头醋加工153
第五节藠头饮料制品加工质量安全控制技术154
一、藠头汁饮料生产常见质量问题与控制154
二、藠头汁饮料生产危害分析与关键控制点(HACCP）156

第八章藠头功能成分提取与质量安全控制/161
第一节藠头功能成分提取技术161
一、 藠头素的提取161
二、藠头蒜素的提取164
三、藠头皂苷的提取166
四、藠头多糖的提取168
五、藠头蛋白质的提取170
六、藠头凝集素的提取170
七、藠头总黄酮的提取171
八、藠头叶水溶性膳食纤维提取172
九、小根蒜天然生物防腐剂提取173
第二节藠头功能成分提取质量安全控制技术173
一、分离173
二、干燥174
三、蒸馏175
四、发酵175
五、清洗175
六、杀菌和抑菌176

参考文献/178