本书从清代美食家、文学家袁枚的雅致文字和乐活哲学中挖掘内容，介绍三百余道随园菜品，包括海鲜、江鲜、特牲、杂牲等类别。为了增添食单的吸引力，营造古朴典雅的调性，本书还配有多幅插画。 为了使读者在美文、美图中完成一次舌尖上的“穿越”，书中另附部分菜品的复刻方法。青年美食家采用常见的原料、现代化的烹饪设备，结合传统的烹饪方式，复刻随园菜品。跟随书中的步骤制作，读者也能品尝到古代美食。 本书适合全年龄段的传统文化爱好者、美学爱好者和美食爱好者阅读。

明清饮食文化的百科全书——《随园食单》原文+注释，轻松读懂。《随园食单》详细论述了14-18世纪中叶流行的三百多道菜品及饮食文化，是古典生活美学的范本。 文前配45幅全彩插画，让您在美文、美图、美食中流连忘返。 青年美食家夏一味潜心研究，复刻十道《随园》菜品——全彩图文，步步引导；常见食材、原料、设备及烹饪方式，轻松上手。您也能品尝到古代美食。

袁枚： 清朝诗人、散文家、文学批评家和美食家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。著有《小仓山房文集》《随园食单》《子不语》等。 美食复刻、原文注释 夏一味： 美食艺术玩家，致力于古代美食复原，擅长在烹饪中融入中华传统文化。“2020人 气美食博主”、全球新电商博览会“2020年度最 具影响力美食博主”，其“夏一味中国味”文化传播品 牌项目入选“浙江网络正能量传播·主题宣传精品项目”。 插画 郑巍： 动画导演及插画师，擅长钢笔淡彩和动画制作，作品风格清新活泼，生动有趣。

写在前面 一、随园食单 1.1小序 1.2须知单 先天须知 作料须知 洗刷须知 调剂须知 配搭须知 独用须知 火候须知 色臭须知 迟速须知 变换须知 器具须知 上菜须知 时节须知 多寡须知 洁净须知 用纤须知 选用须知 疑似须知 补救须知 本分须知 1.3戒单 戒外加油 戒同锅熟 戒耳餐 戒目食 戒穿凿 戒停顿 戒暴殄 戒纵酒 戒火锅 戒强让 戒走油 戒落套 戒混浊 戒苟且 1.4海鲜单 燕窝 海参三法 鱼翅二法 鳆鱼 淡菜 海蝘 乌鱼蛋 江瑶柱 蛎黄 1.5江鲜单 刀鱼二法 鲥鱼 鲟鱼 黄鱼 班鱼 假蟹 1.6特牲单 猪头二法 猪蹄四法 猪爪、猪筋 猪肚二法 猪肺二法 猪腰 猪里肉 白片肉 红煨肉三法 白煨肉 油灼肉 干锅蒸肉 盖碗装肉 磁坛装肉 脱沙肉 晒干肉 火腿煨肉 台鲞煨肉 粉蒸肉 熏煨肉 芙蓉肉 荔枝肉 八宝肉 菜花头煨肉 炒肉丝 炒肉片 八宝肉圆 空心肉圆 锅烧肉 酱肉 糟肉 暴腌肉 尹文端公家风肉 家乡肉 笋煨火肉 烧小猪 烧猪肉 排骨 罗蓑肉 端州三种肉 杨公圆 黄芽菜煨火腿 蜜火腿 1.7杂牲单 牛肉 牛舌 羊头 羊蹄 羊羹 羊肚羹 红煨羊肉 炒羊肉丝 烧羊肉 全羊 鹿肉 鹿筋二法 獐肉 果子狸 假牛乳 鹿尾 1.8羽族单 白片鸡 鸡松 生炮鸡 鸡粥 焦鸡 捶鸡 炒鸡片 蒸小鸡 酱鸡 鸡丁 鸡圆 蘑菇煨鸡 梨炒鸡 假野鸡卷 黄芽菜炒鸡 栗子炒鸡 灼八块 珍珠团 黄芪蒸鸡治瘵 卤鸡 蒋鸡 唐鸡 鸡肝 鸡血 鸡丝 糟鸡 鸡肾 鸡蛋 野鸡五法 赤炖肉鸡 蘑菇煨鸡 鸽子 鸽蛋 野鸭 蒸鸭 鸭糊涂 卤鸭 鸭脯 烧鸭 挂卤鸭 干蒸鸭 野鸭团 徐鸭 煨麻雀 煨鹩鹑、黄雀 云林鹅 烧鹅 1.9水族有鳞单 边鱼 鲫鱼 白鱼 季鱼 土步鱼 鱼松 鱼圆 鱼片 连鱼豆腐 醋搂鱼 银鱼 台鲞 糟鲞 虾子勒鲞 鱼脯 家常煎鱼 黄姑鱼 1.10水族无鳞单 汤鳗 红煨鳗 炸鳗 生炒甲鱼 酱炒甲鱼 带骨甲鱼 青盐甲鱼 汤煨甲鱼 全壳甲鱼 鳝丝羹 炒鳝 段鳝 虾圆 虾饼 醉虾 炒虾 蟹 蟹羹 炒蟹粉 剥壳蒸蟹 蛤蜊 蚶 车螯 程泽弓蛏干 鲜蛏 水鸡 熏蛋 茶叶蛋 1.11杂素菜单 蒋侍郎豆腐 杨中丞豆腐 张恺豆腐 庆元豆腐 芙蓉豆腐 王太守八宝豆腐 程立万豆腐 冻豆腐 虾油豆腐 蓬蒿菜 蕨菜 葛仙米 羊肚菜 石发 珍珠菜 素烧鹅 韭 芹 豆芽 茭白 青菜 台菜 白菜 黄芽菜 瓢儿菜 菠菜 蘑菇 松菌 面筋二法 茄二法 苋羹 芋羹 豆腐皮 扁豆 瓠子、王瓜 煨木耳、香蕈 冬瓜 煨鲜菱 豇豆 煨三笋 芋煨白菜 香珠豆 马兰 杨花菜 问政笋丝 炒鸡腿蘑菇 猪油煮萝卜 1.12小菜单 笋脯 天目笋 玉兰片 素火腿 宣城笋脯 人参笋 笋油 糟油 虾油 喇虎酱 熏鱼子 腌冬菜、黄芽菜 莴苣 香干菜 冬芥 春芥 芥头 芝麻菜 腐干丝 风瘪菜 糟菜 酸菜 台菜心 大头菜 萝卜 乳腐 酱炒三果 酱石花 石花糕 小松菌 吐蛈 海蛰 虾子鱼 酱姜 酱瓜 新蚕豆 腌蛋 混套 茭瓜脯 牛首腐干 酱王瓜 1.13点心单 鳗面 温面 鳝面 裙带面 素面 蓑衣饼 虾饼 薄饼 松饼 面老鼠 颠不棱（即肉饺也） 肉馄饨 韭合 糖饼（又名面衣） 烧饼 千层馒头 面茶 杏酪 粉衣 竹叶粽 萝卜汤圆 水粉汤圆 脂油糕 雪花糕 软香糕 百果糕 栗糕 青糕、青团 合欢饼 鸡豆糕 鸡豆粥 金团 藕粉、百合粉 麻团 芋粉团 熟藕 新栗、新菱 莲子 芋 萧美人点心 刘方伯月饼 陶方伯十景点心 杨中丞西洋饼 白云片 风枵 三层玉带糕 运司糕 沙糕 小馒头、小馄饨 雪蒸糕法 作酥饼法 天然饼 花边月饼 制馒头法 扬州洪府粽子 1.14饭粥单 饭 粥 1.15茶酒单 茶 武夷茶 龙井茶 常州阳羡茶 洞庭君山茶 酒 金坛于酒 德州卢酒 四川郫筒酒 绍兴酒 湖州南浔酒 常州兰陵酒 溧阳乌饭酒 苏州陈三白酒 金华酒 山西汾酒 二、舌尖上的穿越：随园名菜复刻 2.1 江鲜单/ 假蟹 2.2 特牲单/ 蜜火腿 2.3 杂牲单/ 羊肚羹 2.4 羽族单/ 鸡松 2.5 羽族单/ 云林鹅 2.6 水族有鳞单/ 土步鱼 2.7 水族有鳞单/ 醋搂鱼 2.8 水族无鳞单/ 炸鳗 2.9 杂素单/ 王太守八宝豆腐 2.10 点心单/ 烧饼