教材《菜品设计》的内容真实地反映了现代餐饮业对于一个高层次厨师的要求，能够胜任“菜品设计 ”工作的一定是一位复合型人才，需要熟练掌握烹饪的基本技术、需要对各种食材的特点了如指掌、需要对菜品相关的历史文化有所了解、需要熟悉现代社会的流行文化、需要有一定的美学与心理学常识。设计能力是一个行业可以持续发展的核心能力，我们需要通过设计创造出有中餐鲜明特色的新产品，创造出有国际地位的中国菜品。

周爱东 扬州大学教师，主要研究方向为饮食人类学，先后承担“宴会设计”“菜品设计”“烹饪工艺”“茶艺赏析”“中国菜肴史”“饮食消费心理学”等课程的教学工作。出版的教材及专著有《扬州食话》《扬州饮食史话》《茶艺师》《茶艺赏析》《茶馆经营管理实务》等。 宫润华 普洱学院副教授，高级技师。注册中国烹饪大师，国家职业技能竞赛裁判员，餐饮业国家一级评委。云南省“兴滇英才支持计划”首席技师，云岭工匠，云南省“五一劳动奖章”获得者。

目录 第一章 绪 论 1 第二章 中国古代菜品设计 7 第一节 先秦时期菜品设计的特点 8 第二节 汉唐时期菜品设计的特点 17 第三节 宋元时期菜品设计的特点 34 第四节 明清时期菜品设计的特点 49 第三章 菜品的构成元素 61 第一节 材料元素 62 第二节 工艺元素 74 第三节 艺术元素 77 第四节 文化元素 83 第四章 菜品的工艺设计 89 第一节 原料特性的利用 90 第二节 古代菜品工艺的挖掘 98 第三节 现代菜品工艺的设计 105 第五章 菜品的艺术设计 117 第一节 菜品的审美 118 第二节 现代菜品审美的类型 122 第三节 菜品造型的方法与构图 125 第四节 菜品色彩的变化与应用 133 第五节 声音在菜品设计中的应用 137 第六章 菜品的文化设计 143 第一节 菜品文化分类与体现 144 第二节 历史文化与菜品的厚重感 149 第三节 民俗文化与菜品的朴素感 157 第四节 文学与菜品雅致风格 164 第七章 心理学在菜品中的应用 171 第一节 感觉与情境 172 第二节 造型与色彩的心理作用 176 第三节 音乐与菜品的感知 180 第四节 食欲与情绪 184 第八章 现代菜品设计的潮流 191 第一节 突破区域局限的菜品设计 192 第二节 突破风味局限的菜品设计 200 第三节 突破文化局限的菜品设计 205 第四节 突破学科局限的菜品设计 213 第九章 菜品设计评价 219 第一节 评价指标的设定 220 第二节 评价人员的组织 227 第三节 菜品设计目标达成 231 第四节 菜品评价的设计 238 参考文献 247 后 记 249 彩 图 251