《食品营养与安全》主要介绍食品营养与食品安全的基本知识及其在酒店管理中的具体应用。其中，食品营养方面主要介绍了各类营养素对人体健康的重要作用、各类食物的营养价值特点、膳食结构、膳食指南、营养配餐、营养疾病的预防等内容；食品安全方面则主要介绍食物中影响食品安全的各种因素，如食品污染和食品添加剂的滥用等知识，酒店餐饮部门预防食品安全事故发生的各种措施，食品标准、食品良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）体系构建的基本知识和具体案例。

　　食品营养与安全是确保酒店就餐宾客身体健康的有力措施，酒店餐饮经营人员只有掌握了食品营养与食品安全的基本原理，才能更好地为就餐宾客提供优质服务。因此，世界上许多著名的酒店管理学院（如美国的康奈尔大学酒店管理学院）都开设了与食品营养与安全相关的课程，以提高学生的饮食科学素养。在我国的酒店管理专业课程设置中，食品营养与安全也是一门比较重要的专业课程，图书市场上食品营养与安全（或食品营养与卫生）方面的教材数量也比较丰富，但这些教材绝大多数都要求读者具有相当的学科基础，注重实践应用性的教材还是比较少见的。鉴于此，作者编写了本教材，以满足酒店管理专业师生和关注食品营养与食品安全的读者的需要。
　　本书主要介绍食品营养与食品安全的基本知识及其在酒店管理中的具体应用。其中，食品营养方面主要介绍了各类营养素对人体健康的重要作用、各类食物的营养价值特点、膳食结构、膳食指南、营养配餐、营养疾病的预防等内容；食品安全方面则主要介绍食物中影响食品安全的各种因素，如食品污染和食品添加剂的滥用等知识，酒店餐饮部门预防食品安全事故发生的各种措施，食品标准、食品良好生产规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）体系构建的基本知识和具体案例。
　　本书具有非常鲜明的特色，信息量大、可读性强、图文并茂，便于指导日常的饮食生活。每章都以案例开篇，便于读者对全章内容进行全面系统的把握。每章结束之后都设计了选择题、思考题和实训题等课后习题，便于学生自我检验学习效果。此外，在一些章节中还设置了“小资料”和“观念应用”等栏目，栏目中的内容既能加深学生对所学知识的理解，又能帮助学生提高应用所学知识分析解决问题的能力。
　　值得说明的是，最近几年我国食品营养与食品安全领域内的知识更新换代十分迅速，如2014年6月颁布实施了《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》（2013版），2015年10月1日实施了新修订的《中华人民共和国食品安全法》。作者将这些新成果和新政策尽可能地体现在教材当中。
　　在此，作者要感谢上海海洋大学程裕东博士和我的同事东北财经大学王艳平博士对我的鼓励，也感谢首都经济贸易大学出版社的赵侠编辑给予我的大力支持。此外，在编写教材的过程中，还借鉴参考了许多专家学者的研究成果，在此向他们表示衷心的感谢。为了帮助广大读者更好地学习本书内容，作者还准备了内容丰富的教学课件、习题集和模拟考试卷等教辅资料。如有需要，可与出版社联系或者直接向作者索取（本人的电子邮箱是：lingqiangpcz@126.com）。
　　由于能力所限和研究水平不高，教材中肯定有错误不足之处，恳请广大读者批评指正。

第一章 食品营养与安全概述
第一节 营养学的基本原理与应用
第二节 食品安全学的基本原理与应用
第三节 本书的主要内容及学习方法

第二章 食物的消化与吸收
第一节 人体构成
第二节 食物的消化与吸收

第三章 营养学基础
第一节 碳水化合物
第二节 脂类
第三节 蛋白质
第四节 能量
第五节 维生素
第六节 矿物质
第七节 水和膳食纤维

第四章 各类食品的营养价值
第一节 动物性食品的营养价值
第二节 植物性食品的营养价值
第三节 其他食品的营养价值

第五章 营养学在酒店管理中的应用
第一节 膳食结构与膳食指南
第二节 科学烹饪
第三节 营养配餐与营养菜单设计
第四节 特殊就餐宾客的营养与膳食

第六章 食品安全学基础
第一节 食品污染
第二节 食品添加剂
第三节 食品安全标准
第四节 食源性疾病
第五节 新技术与食品安全

第七章 认证食品与食品安全管理体系
第一节 认证食品与保健食品
第二节 良好生产规范体系（GMP）
第三节 危害分析与关键控制点体系（HACCP）

第八章 酒店食品安全管理
第一节 食品安全的法制管理
第二节 酒店食品安全管理机构与人员配置
第三节 餐饮原料采购与储存的安全管理
第四节 食品加工场所的卫生管理
第五节 餐饮具卫生管理
第六节 餐厅服务基本卫生管理
第七节 餐饮从业人员卫生管理
课后习题参考答案
参考文献