《高职高专食品类专业规划教材·省级精品课程教材：乳品加工技术》是针对高职高专食品类专业开设的乳品加工技术课程而专门编写的教材，共分为七章，分别为：乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、液态乳的加工技术、酸乳生产、乳粉生产、其他乳制品生产、乳制品生产中质量与安全控制体系。
　　《高职高专食品类专业规划教材·省级精品课程教材：乳品加工技术》的内容充分体现了实用性，可作为高职高专食品类相关专业的教学用书，也可用于现代化乳品企业的技能培训。

绪论
一、乳品工艺学的任务和内容
二、世界乳业的发展现状
三、我国乳业的发展现状

第一章 乳的基础知识
第一节 乳的概念和分类
一、乳的概念
二、乳的分类
第二节 乳的化学组成及性质
一、乳的化学组成
二、影响乳成分的因素
三、乳中化学成分的性质
第三节 乳的主要物理性质
一、乳的色泽
二、乳的比重和相对密度
三、乳的酸度及pH值
四、乳的滋味与气味
五、乳的电学性质
六、乳的冰点和沸点
七、乳的黏度与表面张力
第四节 乳中的主要微生物
一、乳中微生物的来源
二、微生物的种类及其性质
三、鲜乳保存期间微生物的变化
第五节 乳在加工过程中的变化
一、热加工对乳的影响
二、冷加工对乳的影响
三、乳加工处理后的各部分名称
本章小结
复习思考题
实训一 新鲜度检验（一）

第二章 原料乳的验收及预处理
第一节 原料乳的验收和贮存
一、质量标准
二、验收
三、取样规则
四、原料乳的收集、计量净化、冷却和贮存
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的标准化
二、均质
三、真空脱气
本章小结
复习思考题
实训二 新鲜度检验（二）
实训三 牛乳的理化检验（脂肪含量，盖玻氏法）
实训四 掺假检验
实训五 卫生指标检验

第三章 液态乳的加工技术
第一节 液态乳简述
第二节 巴氏杀菌乳的加工
一、巴氏杀菌乳及其分类
二、巴氏杀菌乳的加工工艺
第三节 超高温灭菌乳的加工
一、灭菌乳简述
二、超高温灭菌方法
三、超高温灭菌乳的加工工艺及质量标准
四、无菌包装
本章小结
复习思考题
实训六 液态乳加工技能综合实训
实训七 再制乳加工技能综合实训

第四章 酸乳生产
第一节 酸乳概述
一、酸乳的概念、分类和营养价值
二、现代酸乳制品的发展动态和趋势
第二节 发酵剂选择与制备
一、发酵剂的概念与种类
二、发酵剂的选择和制备
……

第五章 乳粉生产
第六章 其他乳制品生产
第七章 乳制品生产中质量与安全控制体系
附件
参考文献

　　（三）酸乳的营养价值与保健功能
　　1.酸乳的营养价值
　　酸乳制品不仅具有原料乳本身的营养价值，而且优于原料乳，主要表现在：
　　（1）具有极好生理价值的蛋白质。由于在发酵过程中，乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，而使酸乳含有比原料乳中更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸，因此酸乳中的蛋白质更易被机体所利用。另外，发酵产生的乳酸使乳蛋白质形成微细的凝块，使酸乳中的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度更慢、更稳定，这样就使蛋白质分解酶在肠道中充分发挥作用，使蛋白质更易被人体消化吸收，所以酸乳蛋白质具有更高的生理价值。
　　（2）含有更多易于吸收的矿质元素。原料乳发酵后，乳酸可以与乳中钙、磷、铁等矿物质形成易溶于水的乳酸盐，大大提高了其吸收利用率。
　　（3）维生素丰富。酸乳中含有大量的B族维生素（维生素B1、B2、B6）和少量其他脂溶性维生素。其中维生素的含量主要取决于原料乳，但是与菌株种类的关系也很大，如B族维生素就是乳酸菌生长代谢的产物之一。
　　2.酸乳的保健功能
　　研究证实，长期饮用酸乳可以延年益寿，这是因为酸乳能有效地清除肠道中的有毒、有害物质，利于人体健康。酸乳的保健功能，归纳起来有以下几个方面：
　　（1）调整肠道菌群，抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能。每天喝1～2杯酸乳，坚持几个月后可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀、腹胀等不适感觉也渐渐消失。
　　（2）改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。酸乳中的乳酸菌可以分泌出乳糖酶，帮助人体消化乳制品中的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸乳，可提高对乳制品的消化能力，渐渐适应牛乳、冰淇淋等其他含乳食品。
　　（3）提高钙、铁等矿物质的吸收率。酸乳中含有促进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的CPP等肽类物质，可有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸乳是极好的营养食品。
　　（4）提高肠道免疫功能，防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸乳之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸乳”，专门用于预防肠道疾病。
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