宴会设计_王钰，谭春霞，徐萌编_9787040455151

　　《宴会设计》是“十二五”职业教育国家规划教材，也是高等职业教育酒店管理专业教学资源库的配套系列教材之一，是一本介绍酒店宴会业务的准备、组织、场景和服务过程设计、管理的专业教材。
　　《宴会设计》由五个情境组成。宴会活动基础知识主要包括宴会活动的内涵、预订、筹划与设计、服务与管理；家庭类宴会活动策划与设计主要包括婚宴、生日宴、弥月宴等宴会的策划与设计；商务类宴会活动策划与设计主要包括公司年会、鸡尾酒会、自助餐、公务宴请和会议宴会的场景设计、菜单与酒单设计、服务活动安排等；主题宴会活动策划与设计主要介绍如何选取合理和有特色的宴会主题；主题宴会策划方案实例赏析介绍从历届学生作品中选取的中西宴会设计的优秀案例。
　　《宴会设计》配套建设有酒店管理专业微信教学平台，核心知识点和技能点配有二维码微视频资源，方便教与学。
　　《宴会设计》可作为高等职业院校酒店管理及其他相关专业的教材，也可供酒店行业从业人员的职业培训使用。

　　随着人类社会的不断发展，宴会活动成为人们常见和重要的社交活动形式之一。目前，我国对宴会的研究已涉及宴会产生和发展的历史、宴会设计、宴会组织和管理等方面。就酒店餐饮行业而言，有效地进行宴会活动的组织设计和管理非常重要。
　　本书作为高等职业教育酒店管理专业国家级教学资源库的配套系列教材之一，一方面强调内容的实操性，另一方面加强内容和资源库素材的配套性。本书主要内容包括：酒店宴会的内涵、预订、筹划设计和服务管理；婚宴、生日宴、弥月宴等宴会的策划设计；公司年会、鸡尾酒会、自助餐、公务宴请和会议宴会的场景设计、菜单酒单设计、服务活动安排等；如何选取合理和有特色的宴会主题；中西宴会设计的优秀案例。本书以宴会主题为载体进行编排和设计，书中以活动主题为切入点，有针对性地介绍不同宴会在设计流程和服务活动安排上的不同，以便读者掌握不同主题宴会活动的特点。本书注重宴会设计能力与宴会服务能力并重，突出对能力的培养，以不同主题宴会为载体，培养学生相应的设计和服务能力，为学生在酒店业的可持续发展奠定基础。
　　本书由王钰（天津职业大学）担任主编，谭春霞（金华职业技术学院）、徐萌（天津职业大学）担任副主编。各章的编写分工如下：徐萌编写情境一中任务二和任务四，情境五中实例5和实例6；谭春霞编写情境三中的任务一、任务二，情境四；其他情境和任务由王钰编写。全书由王钰拟订编写大纲，并完成统稿和修改工作。
　　本书在编写过程中借鉴了很多文献资料，听取了许多专家、学者的宝贵意见，天津职业大学旅游管理学院院长王珑教授、天津商业大学TUC-FIU合作学院院长王文君教授对本书给予了具体的帮助和指导，在此向他们表示衷心的感谢。
　　由于编者的学识和能力有限，书中不尽如人意之处在所难免，欢迎专家、同行、读者指正。
　　编者
　　2016年5月

　　美竹宴
　　2001年上海旅游节期间，上海南翔古猗园配合“竹文化节”，迎合文化主题项目，精心设计并推出了特色氛围浓郁的“美竹宴”。在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、竹画，似一幅幅艺术品，使“竹菜”具有浓浓的文化氛围，给“竹文化节”增添了光彩的一笔。
　　3.以某一时代为主题
　　以某一时代的仿古宴为主题，20世纪80年代在国内大行其道，并出现了繁花似锦的局面。如西安的“仿唐宴”、杭州的“仿宋宴”、南京的“仿明宴”、北京的“仿膳宴”等。以后全国各地不断地开发古代宴席，不仅满足了现代人的生活需求，也增加了餐饮企业的经营特色。
　　六朝宴
　　南京号称六朝古都，这里有丰富的饮食文化内涵，开发和研究六朝饮食文化可为南京“六朝宴”的研发起到积极的作用。六朝近四百年间，古都金陵涌现出太多太多的英雄豪杰和名家名人，也留下了太多太多的文献传说。“六朝御膳”中有大量的营养。据史料记载，南朝梁武帝萧衍的厨师技艺高超，一个瓜可以变出几十个式样，一种菜肴能出几十种滋味。民间相传六朝时期的“八担”十分有名。这“八担”是豆浆担、葱包烩儿担、汤团担、粽子茶叶担、方糕条头糕担、现炒白果儿担、甜酒酿担和馄饨担。这些相关内容都成为开发“六朝宴”的有价值的资料。
　　随园宴
　　清代《随园食单》菜品“随园宴”菜单中，冷菜为冷碟七味，包括家乡咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油焖笋、香糟嫩鸡、酒醉蟹、红乳鲜贝；热菜有红煨鹿筋、韭黄炒蟹、叉烧野鸡、鳆鱼炖鸭、红煨羊肉、冬笋菜心、清汤鱼圆；点心有栗子蒸糕、糟油春饼；甜菜有红枣山药羹。
　　4.以节日和季节特色为主题
　　节日餐饮是以普通百姓为主体的市场，它人员多、流动量大。假日消费绝大多数都是自己掏腰包的私人消费，这与平时的公款请客是有许多差别的。大凡生意红火的饭店、餐馆，都是以经营大众化餐饮为主体的，面向工薪阶层，价格适中，透明度高，群众消费得起是其人气旺盛的有效举措。节假日是百姓休闲的好时光，适时推出各种民众主题宴、休闲宴，在保证质量的前提下，增加服务大众饮食项目，将大众化与个性化有机结合，便可扩大对客源市场的占有率。如围绕节日主题设计的情人套餐、合家欢宴、“三八”美容宴、重阳长寿宴、圣诞宴等。
　　一年有春、夏、秋、冬四季，中国传统有四时八节的递换，冷暖、风雨霜雪等气象变化，不仅影响着农作物的春播、夏长、秋收、冬藏，同时也作用于各种生物和人体。自然界的日、月、四季周期性变化，“人也应之”。天热的时候，人的表皮血管扩张，排汗增加，以调节维持人体的产热和散热平衡。天冷时，腠理又会紧闭，排尿增加。季节的饮食便由此而生。自古以来，我国饮食就有四季之别，春夏秋冬有四季食单。根据不同的季节设计不同的主题宴席在民间也有流传，如春回大地宴、春归宴、夏日清凉宴、七月流火宴、中秋硕果宴、果实宴，冬季冰花宴等。现列举一例秋色宴：金秋硕果盘、秋艳八味碟、菊花美鱼肚、脆皮炸全鸡、大蒜烧鲶鱼、黄酒煨香鸭、葱辣烩蹄筋、清蒸大闸蟹、秋色双味蔬、玻璃素烧卖、三鲜南瓜面、冬瓜云腿汤、鸭梨桂圆盘。
　　5.以名人、名著为主题
　　用盛宴款待客人，是我国人民的良好传统。而今，饭店宴席名目随着时代的发展和顾客的要求、餐饮的营销，其主题更加异彩纷呈。利用名人或者名著来策划新的主题，是现代餐饮经营者常使用的一种思路。以人文、名著类为主题，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等。如果主题策划巧妙，还可为餐饮经营开辟一个特色的天地。近年来，张大干的故乡四川省内江市烹饪协会为了继承民族文化遗产，根据张大千子女、亲属和生前好友的回忆，搜集整理了几十个品种的大干风味菜。这些风味菜不仅成为四川接待外宾的佳肴美食，而且还流传到巴西、美国、德国等国家和地区，深受人们的喜爱。
　　……

你还可能感兴趣

我要评论