餐饮管理_赵顺顶_9787503254499

《餐饮管理》以现代餐饮企业管理岗位实际需要为核心目标，循序渐进地构建现代餐饮企业管理知识体系和实际应用能力体系。《餐饮管理》共有10章，第1-3章介绍现代餐饮业的基本知识和服务技能、流程；第4-7章介绍现代餐饮企业菜单策划、原料管理、厨房生产、餐厅销售业务系统知识；第8章介绍现代餐饮服务质量管理方法；第9-10章介绍贯穿整个餐饮管理过程的成本控制、食品安全知识。《餐饮管理》的实际应用能力体系以实训指导的形式展现，明确训练的内容、目标、方法、要求、学时等，方便教学效果的检查和评估。
　　《餐饮管理》既可以作为酒店管理、旅游管理及相关专业教材，也可以作为现代餐饮企业员工培训及工作参考用书。

《餐饮管理》：
　　（三）点菜
　　和上菜一样，点菜是餐饮服务中较复杂的技能之一，在早期的餐饮企业服务中，点菜需由具有丰富工作经验的领班完成，以确保服务水平和销售质量。
　　现在，点菜已经不再是仅由领班才可以完成的工作，值台员也可完成，但为宾客点菜的服务员必须对菜肴知识有较为深入的了解，故通常由老员工充当菜点员。点菜的规范性步骤如下：
　　1.熟悉菜单
　　熟悉菜单，便于服务员向宾客有针对性地推销菜肴，提出合理的点菜建议，便于回答宾客提出的有关菜肴的各种询问。熟悉菜单，包括菜单的变化、种类、内容等。
　　2.了解各种菜肴的烹制时间
　　烹制时间是指做好菜单上某一道菜，并将其装盘所需要的时间。菜肴的烹制时间取决于厨房的设备、厨师的工作效率、积压订单的多少和菜肴本身烹制方法所需花费的时间。掌握某种菜肴所需的烹制时间，服务员可以在不同的情况下恰当地给客人推荐菜肴。例如，对于赶时间的客人，要为其推荐烹制时间短的菜肴。
　　3.知道菜肴的配料
　　无论是中餐还是西餐，许多菜都伴有一定的调味品、辅汁、佐料、蘸水以及配菜等。根据约定俗成的步骤，服务员要知道哪些调料需在上菜前上台，哪些则应在上菜后服务，并做到调味品的盛器要干净，常用的配料用品放入备餐间内易取到的地方；
　　4.掌握其他相关知识
　　作为餐厅的服务员，在与客人的接触过程中，往往会被问及许多涉及餐厅食品和饮料、有关本饭店以及当地旅游、文化历史方面的问题。储备相关知识，能圆满地回答客人的问询，有助于和客人建立良好的关系，使客人对餐厅留下好的印象，有助于推销菜肴饮料。服务员应当了解的相关知识包括：本餐厅及饭店其他餐厅的营业时间、电话号码、当地名菜名点，有关传统菜肴的历史趣闻，当地的文化历史、风土人情、民风民俗和风景名胜等。当服务员碰到难题不能马上回答时，应主动代客查询，不能胡乱作答。
　　5.接受点菜
　　接受点菜，大体可分为以下几个步骤：递菜单或酒单→推销→询问→提醒→赞扬→开出点单→重复→遍→再次询问→送单→进行点菜后的个性化服务
　　（1）递菜单或酒单。分两种情况分别叙述如下：
　　递菜单时，服务员从客人左侧打开菜单第一页，手拿两侧中部，双手递上，因菜单第一页通常是招牌菜。中餐注重团圆，每个品种的菜通常一桌只有一份，每道菜均由大家分享，因此，中餐一桌配备一份菜单就够了。西餐注重个人饮食需求，宾客享用自己所选择的菜肴，因此，西餐点菜时，有几位宾客就应提供几份菜单。
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