《食品酶学（第二版）》共分九章，主要内容包括：酶学基础理论、酶工程概论、食品工业中的水解酶类、氧化还原酶类、食品工业中的其他酶类、酶在食品分析检测中的应用、酶与食品卫生和安全的关系等。
食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程。食品酶学是有关酶学基本理论在食品科学与技术应用的一门科学，与食品工程学科密切相关。食品酶学研究内容包括：食品中的新酶源的开发；食品中酶的性质、结构、作用规律；酶对食品储藏、加工和食用品质的影响；酶在食品加工及保藏中的应用；酶法制造新型食品及食品添加剂；酶在食品分析检测中的应用；酶与食品质量监控及安全卫生的关系等。第二版食品酶学教材所介绍的酶的种类增加了近一倍，酶的应用范围更广泛，在酶制剂的安全管理上增加了各国的管理现状等内容。
高向阳，华南农业大学副教授、博士、硕士生。主要研究方向为以生物化学与分子生物学、酶工程、发酵工程、生物分离工程为构架体系，在农药、兽药乃至医药的生物制药方面。
第一章绪论
第一节食品酶学的发展简史
第二节食品酶学的研究内容
第三节食品酶学对食品科学的重要性
第四节食品酶制剂的发展概况
第二章酶学基础理论
节酶的命名与分类
第二节酶的特性
第三节酶的组成和结构
第四节酶的作用机制
第五节影响酶促反应的因素
第六节酶的活力与活力测定
第三章酶工程概论
节酶的发酵生产
第二节酶的分离纯化
第三节酶的固定化
第四节酶分子的化学修饰
第五节酶的非水相催化
第六节杂合酶
第七节抗体酶和分子印迹
第四章食品工业中的水解酶类
节糖类水解酶
第二节蛋白酶
第三节酯酶
第四节溶菌酶
第五章氧化还原酶类
节多酚氧化酶
第二节葡萄糖氧化酶
第三节过氧化物酶
第四节脂肪氧合酶
第六章食品工业中的其他酶类
节转移酶类——转谷氨酰胺酶
第二节异构酶
第三节合成酶类——环状糊精生成酶
第七章酶在食品分析与检测中的应用
节酶法检测的基本方法
第二节酶法检测食品的成分
第三节酶法分析评价食品品质
第四节酶法分析评价食品安全
第八章酶与食品卫生和安全的关系
节酶与食品卫生的一般关系
第二节酶作用产生有毒物质和不利于健康的物质
第三节酶作用的解毒反应
第四节酶与食品安全
第五节酶与食品营养
第六节酶的安全性管理
第七节国内外酶制剂的安全管理现状
第九章食品酶学的研究进展及发展趋势
节食品工业新酶源的开发
第二节酶在食品工业应用领域的扩展
第三节食品酶技术的发展前景
《食品酶学（第二版）》：
为使细胞可溶性成分抽提完全，应使用类似于生理条件下的缓冲液。常用的有0.1mol／L Tris—HCl，pH7.5或20～50mmol／L、pH7.0～7.5的磷酸缓冲液，缓冲液中可加入1～5mmol／L EDTA或3～20mmol／L巯基乙醇。
对于植物细胞抽提液，缓冲液中加入聚乙烯吡咯烷酮（PVP）可吸附多酚化合物。
对于动物组织，应除去脂肪组织和结缔组织等物质，切碎后放入捣碎机中。每克组织加2～3倍体积的冷的抽提缓冲液，匀浆，然后离心倾出上清液，即得细胞抽提液。
完全破碎少量的细菌细胞和酵母，可用法兰西压榨机；破碎大量细胞可用Manto—Gau—lin匀浆器。这两种设备可使细胞在高压下通过一小孔，利用产生的剪切力破碎细胞。另一种方法是用振动研磨机，细胞与直径1mm左右的玻璃球一起剧烈振荡。少量微生物可用超声波破碎细胞法。还可以采用生物学方法，革兰氏阳性菌细胞壁易被溶菌酶消化，在37℃短时间即可溶解细胞壁；对革兰氏阴性菌，则预先用非离子去污剂（如TritonX—100）处理细胞，可加强溶菌酶作用。
有些蛋白质存在于细胞膜或有关细胞器的膜上，按其所在位置大体可分为外周蛋白质和固有蛋白质。外周蛋白质通过次级键和外膜脂质的极性头部螯合在一起，可以用含EDTA的适当缓冲液将其抽提出来。固有蛋白质抽提时，需使用增溶剂，比较理想的增溶剂是去污剂，它既有亲水部分也有疏水部分，当浓度高于临界胶束浓度时形成胶束，胶束内部为疏水核，外部为亲水层。增溶时，膜蛋白疏水部分嵌入胶束的疏水核中而与膜脱离，同时又保住了膜蛋白表面的疏水结构。然后用透析等方法可除掉去污剂。其他释放膜蛋白的方法包括：①高pH和较高温度下进行超声波处理，释放膜蛋白。②—20℃低温下，用丙酮处理组织和细菌，可以抽提出大部分脂肪，所得的丙酮干粉可以储存很长时间。将丙酮干粉溶于水溶性缓冲液后，则可得可溶性蛋白质，留下不溶性的残渣。③磷酸酯酶A消化膜脂肪，释放膜蛋白。
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