本书为烹饪与营养教育专业核心主干课程《烹饪营养学》的配套教材。全书的主要内容分为“营养与健康”、“人体的营养需求”、“烹饪原料的营养价值”、“营养与科学烹饪”、“营养与平衡膳食”五个版块。

上篇基 础 营 养 
第一章营养与健康3 
第二章能量8 
第一节能量概述8 
第二节人体能量的来源9 
第三节人体能量的消耗10 
第四节能量供给量与食物来源15 
第五节能量代谢与健康19 
第三章宏量营养素24 
第一节蛋白质24 
第二节脂类37 
第三节碳水化合物50 
第四章微量营养素61 
第一节矿物质61 
第二节维生素91 
第五章水和其他膳食成分120 
第一节水120 
第二节膳食纤维125 
第三节植物化学物130 
下篇烹 饪 营 养 
第六章原料的营养价值143 
第一节原料营养价值评定概述143 
第二节植物性原料的营养价值146 
第三节动物性原料的营养价值165 
第四节食用油脂的营养价值175 
第五节调味品的营养价值176 
第六节饮料的营养价值182 
第七章营养与科学烹饪 187 
第一节营养素在热加工过程中的变化187 
第二节非热加工对原料营养价值的影响209 
第三节不同烹饪方法对营养素的影响217 
第四节烹饪中避免食材营养价值下降的措施227 
第八章营养与平衡膳食234 
第一节膳食结构234 
第二节平衡膳食原理242 
第三节中国居民膳食平衡膳食模式250 
第四节平衡膳食构建——食谱设计258 


附录A中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs 2013)270 
附录B部分食物营养成分表274 
附录C常见身体活动强度和能量消耗表288 


主要参考文献290

何松慧 （2022/2/7 19:04:00）：专升本需要 谢谢