《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一，是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6个项目，52个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内容，尽量使每一个知识点都有实例可依，有项目可循，充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向）专业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。
杨征东，烹饪专业高级讲师、高级技师、国家烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项国家建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。
刀工技能相关知识
任务１了解并掌握刀工的任务和特点中国素有“烹饪王国”之称，中国菜肴驰名中外，这是我国人民劳动智慧的结晶。美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
所谓刀工，就是运用不同的刀具，运用各种不同的刀法和指法，将不同质地的烹饪原料加工成适合烹调需要的各种形状的技艺。中国的烹饪刀工技术，吸收了几千年来前人创造和积累的实践经验，并加以不断创新，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。从这些具体成果中，充分表明了中国烹饪事业日趋兴旺的光辉历程。因此，继承、发扬、创新、提高刀工技术，为烹饪技术的发展创造良好的条件，这是时代赋予当代烹饪工作者崇高的历史使命。我国烹饪刀工有着悠久的历史，也有它自己独特的风格和特点。刀工的第一个特点就是将原料加工成特定的形状，各种不同的刀法，可以创造千姿百态、生动形象的形状。第二个特点是使原料更加入味，经过刀工处理，可以使原料由大变小，可以使菜肴入味三分。第三个特点就是刀工具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳馔。呈现在食客面前的，实际上是一幅幅珍贵的菜肴艺术品。第四个特点是刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也随之发生变化，目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成切、排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系。这一体系不是固定不变的，还在随着时代的进展而不断丰富和发展。
任务２掌握烹饪刀工的目的
中国烹饪刀工方法发展至今，大致可分为四大类，即直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，还包括食品雕刻的一些特殊刀法（不在本书所论的范围之内）。每类刀法中又包含若干种子刀法。这么多刀工方法究竟要达到什么目的呢？概略地说，可以归纳为如下几个方面：
一、加热调味的需要
烹饪实践表明，完整的、形状较大的原料，无论是大改小、粗改细、整切碎，还是在原料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切割成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等各种不同的形状或在鸡、鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞上刀纹，都可以此扩大原料受热面积，以便快速加热致熟，同时还可以使调味品的滋味渗透于原料内部，便于原料的入味。
二、造型美化的需要
中国菜除了用火、水、调味等几种因素改变原料形状以外，一块肉、一条鱼或某些内脏都可以用刀切成菊花形、麦穗形、松果形、梳子形和各种几何形，用茸泥又可制成花、鸟___________、虫、草等多种图案，使用各种“花刀法”并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术与技术融为一体的多姿多彩的菜肴。所有这些，无不与刀工美化密切相关。
三、丰富菜肴品种的需要
烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴的数量及品种的增加提供了广阔天地。运用各种刀工刀法，可以把各种不同质地的原料切成各种不同的形状，并辅之以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包等工艺手法，制成各种式样、造型优美的菜肴。因此，菜肴数量、品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。
四、促进人体消化吸收的需要
在人类进入高度文明的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、保健的目的。人的饮食，共有三化：一是火化，烹熟煮烂；二是口化，细嚼慢咽；三是胃化，蒸变传运。这是传统的说法。三化的前提条件就是刀工，通过刀工的切割，由整变碎，才能适宜于烹饪加工，方便人们的食用，进而促进人体的消化和吸收。
五、文明饮食的需要
自从“火”被发现之后，人们逐渐地由生食变为熟食，并把熟食变成固定的饮食方式。从此，人类脱离了“活剥生吞”的原始生活方式。筷子的出现，使中国饮食文明进入了一个新的阶段，进入了“筷竹”文明的时代，这就要求所有菜肴都要加工成一定的形状，以适应用筷子夹食。由此可见，刀工技术的发展和提高，正是反映了中国文明饮食的需要。
六、改进菜肴质感的需要
动物性原料肉质的嫩度是相对韧度而言的。使肉类菜肴软嫩适口、易于咀嚼和消化吸收，是厨师和食客共同追求的目标。肉中纤维的粗细、结缔组织的多少及含水量是嫩度的内在因素。提高菜肴的质感，除了依靠相应的烹调技法如挂糊、上浆等技法以外，也可通过机械力加以改变，即运用刀工技术对各种原料进行加工处理，如采用切、剞、捶、拍、剁等方法，使肌肉纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的质感。
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