本书对野生牛肝菌基本成分、营养评价、多糖活性、热处理影响及金属健康风险分析等方面进行了阐述。

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　　相比较于人工栽培食用菌，野生食用菌种类繁多，形态色泽各异，多数野生食用菌口感脆、鲜，加之其生长期短、采获量低，虽价格高，但备受消费者的追捧。随着冷链物流在我国的兴起和发展，越来越多的消费者可在第一时间品尝到新鲜的野生食用菌，国内外野生食用菌的采获量和消费量日益增长。这也激发了学者对野生食用菌生物营养性能和食用安全性的全面研究。
　　野生食用菌低脂、低热量、高蛋白，营养价值很高，菌体富含生物活性因子。同时，野生食用菌种类繁多，可对生物活性物质进行广泛筛查和鉴定，一旦筛选到具有显著活性的目标物质，可进行菌种纯化、可控化菌丝发酵，在低环境污染条件下获得真菌原料。因此，对野生食用菌生物营养性能的综合分析是其深加工利用技术研发的基础。
　　野生食用菌在生长过程中对基质中的矿物质具有富集甚至超富集的作用，其在富集对人体有益的矿物元素的同时，也吸附了有害的矿物元素，如对人体有害的典型金属和类金属元素镉、铅、汞、砷等。研究已经证实，富集基质中的矿物质是大型真菌的共性，包括人工栽培的食用菌、水产的藻类等。但是，人工栽培的食用菌可在栽培过程中人为调控基质成分，控制菌体对有害矿物质的富集作用。而野生食用菌生长环境较复杂，一般无法人工干预，且野生食用菌的生长环境经常位于矿藏采冶区，可能其生长的基质、空气、水体等已经受到有害矿物质的污染，菌体往往可富集大量的镉、铅、金、银、铬、汞、砷等有害元素。因此，广泛调查野生食用菌菌体中矿物元素含量水平，研究其富集有害矿质元素的机制，是野生食用菌食品安全风险评价和控制的基础。
　　云南地处我国西南边陲，地域面积约394000km2，海拔76.4～6740m，属于低纬高原，全省地形地貌复杂，气候多样，植被丰富，适宜野生食用菌的分化生长。据悉，全球已知的野生食用菌有2000多种，我国已鉴定的野生食用菌共有966个分类单元。而不完全统计下的云南野生食用菌约有882种，自然蕴藏量约为50万吨／年，而年均产量约10万吨，是当之无愧的“野生食用菌王国”。近年来，云南大力发展野生食用菌产业，野生食用菌采获量稳步增长，收购加工产值逐年提高。云南诸多的野生食用菌中，牛肝菌类是经济价值较大的类群之一。牛肝菌目可分为18科89属1024种或变种，中国现在已经发现的有28属397种，其中可食用的有199种，而云南已知的牛肝菌有224种，可以食用的有144种，分别占全国总数的56%和72%。云南野生食用牛肝菌出口量约占我国牛肝菌出口量的80%，是云南传统大宗出口农产品之一。
　　在国家自然科学基金项目“云南野生食用牛肝菌对重金属镉、铅、汞的生物富集作用及其机理研究（21267013）”、云南省自然科学基金项目“滇中地区主要野生贸易食用菌中重金属含量研究（2009ZC033）”、“不同加热方式对野生食用菌营养、保健及安全品质的影响（2009ZC032）”、昆明理工大学学科方向团队建设项目“食品安全分析与检测技术研究”、云南省中青年学术和技术带头人后备人才培养项目“2015HB023”的资助下，针对云南野生食用菌特别是野生食用牛肝菌的营养评价、安全性分析和加工利用技术等问题展开研究，并将代表性的研究成果汇成本书。本书主要分析了云南省不同产地野生牛肝菌的基本组成成分与营养价值，进行了云南野生牛肝菌中生物多糖的制备、结构分析和活性研究，探讨了热处理对野生牛肝菌的营养成分和生理活性的影响，评价了云南野生牛肝菌样本中金属含量水平及可能存在的健康风险。
　　就云南作为“野生食用菌王国”来讲，剖析野生食用菌的生物营养性和食用安全性可为云南野生食用菌产业的健康发展保驾护航，但是目前的研究还远远不够，需要继续加大研究投入。此外，野生菌存在着种内多样性，且相同品种之间其组分可能因生长环境的变化而存在显著差异，所以相同品种的多样本统计分析在未来的研究是非常必要的。由于作者团队水平和精力有限，书中难免存在不足之处，恳请广大读者批评指正。

目录
前言
第1章 绪论 1
1.1 野生食用菌 1
1.1.1 野生食用菌的生长 1
1.1.2 野生食用菌的贸易 2
1.1.3 野生食用菌的营养价值 3
1.2 野生牛肝菌简介 4
1.2.1 牛肝菌的形态特点 4
1.2.2 牛肝菌的生长及食用性 5
1.2.3 牛肝菌的营养价值 5
参考文献 6
第2章 云南野生牛肝菌的基本成分与营养评价 7
2.1 不同地区不同品种基本成分的分析 7
2.1.1 材料与方法 7
2.1.2 结果与讨论 11
2.1.3 小结 18
2.2 不同地区不同品种牛肝菌矿物质元素 18
2.2.1 材料与方法 18
2.2.2 结果与讨论 20
2.2.3 小结 27
2.3 不同地区灰褐牛肝菌氨基酸的组成分析 27
2.3.1 材料与方法 27
2.3.2 结果与分析 31
2.3.3 小结 39
2.4 一种野生牛肝菌的营养和安全评价体系 40
2.4.1 材料与方法 40
2.4.2 结果与讨论 44
2.4.3 小结 50
参考文献 50
第3章 云南野生牛肝菌生物多糖研究 53
3.1 牛肝菌多糖的制备 53
3.1.1 材料与方法 53
3.1.2 牛肝菌多糖的精制 55
3.2 牛肝菌多糖的分级制备及组成 55
3.2.1 材料与方法 55
3.2.2 结果与讨论 58
3.3 牛肝菌多糖的纯化及特性 60
3.3.1 材料与方法 61
3.3.2 结果与讨论 63
3.4 牛肝菌多糖的抗氧化活性 70
3.4.1 材料与方法 71
3.4.2 结果与讨论 73
3.5 牛肝菌多糖的糖基化抑制作用 80
3.5.1 材料与方法 81
3.5.2 结果与讨论 84
3.5.3 小结 88
参考文献 89
第4章 热处理对野生牛肝菌的影响 93
4.1 不同热处理方式对野生牛肝菌营养价值的影响 93
4.1.1 材料与方法 93
4.1.2 结果与讨论 97
4.2 不同加热方式对抗氧化物质和抗氧化活性的影响 109
4.2.1 材料与方法 109
4.2.2 结果与讨论 112
参考文献 120
第5章 云南野生牛肝菌中金属健康风险分析 123
5.1 不同地区野生牛肝菌六种金属元素含量及生物富集 123
5.1.1 材料与方法 123
5.1.2 结果与讨论 127
5.1.3 结论 133
5.2 不同地区牛肝菌汞砷含量及不同形态分析 133
5.2.1 材料与方法 134
5.2.2 结果与讨论 135
5.2.3 结论 137
5.3 野生牛肝菌中Cd含量与土壤特征的关系 137
5.3.1 材料与数据 137
5.3.2 牛肝菌中Cd含量与土壤中Cd含量的相关性分析 137
5.3.3 野生菌中Cd含量、土壤Cd含量和土壤pH的相关性分析 138
5.4 仿生消化对牛肝菌中Cd的生物利用率 140
5.4.1 材料与方法 140
5.4.2 结果与讨论 143
5.5 美味牛肝菌菌丝体对镉的生物富集 145
5.5.1 材料与方法 146
5.5.2 结果与讨论 147
5.5.3 小结 151
参考文献 151
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