本书共9章，第1章概述了食品安全风险分析的历史、现状；第2-5章系统介绍了食品安全风险评估理论，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述；第6-7章分别列举了微生物风险评估和化学物风险评估实例，便于读者熟悉风险评估的具体操作过程；第8-9章分别简介了风险管理和风险交流，通过这两章的学习，读者可系统地了解食品风险分析理论框架，并进一步加深对风险评估的理解。
食品安全风险评估是一个新的学科。我国在食品安全评估领域尚处于起步阶段，自2009年《中华人民共和国食品安全法》颁布以来，食品安全风险评估已成为我国食品安全标准制定、食品安全管理等的重要依据，因此备受各方关注。但食品安全风险评估涉及多学科的知识，要求评估者具有广博的知识面，编者2002年8月参加了FAO举办的水产品风险分析培训班后，10多年来一直进行风险评估的学习和研究，然而在组织本书的编写过程中仍感力不从心，因此本书一再推迟出版，好在本书作者们不畏艰难，终于完成了本书的编写。
全书共分9章，第1章概述了食品安全风险分析；第2~5章介绍了食品安全风险评估理论；第6、7章分别列举了微生物风险评估和化学物风险评估实例，便于读者了解风险评估的具体操作过程；第8、9章分别简介了风险管理和风险交流，通过这两章的学习，读者可系统地了解食品风险分析理论框架。
本书作者均为从事食品安全风险评估教学和研究人员，具有丰富的食品风险评估知识和评估经验。本书第1章由宁喜斌编写；第2章由薛秀恒编写；第3章由李凤梅编写；第4章由董庆利编写，赵勇亦参加了本章部分组织工作；第5章、第7章由周德庆编写；第6章由宁喜斌、晨凡编写；第8章由刘敦华编写；第9章主要由石嘉怿编写，晨凡亦参与了部分内容的编写。全书由宁喜斌、晨凡统稿、审校。
本书适用于高等院校食品及相关专业本科生、研究生的教学，也可供相关科研人员、食品安全监管人员、管理人员等参考。
由于食品安全风险评估在我国尚属一个新的学科，尽管编者们全力以赴，书中仍可能存在一些疏漏和不足之处，恳请读者提出宝贵意见，以便在修订时加以完善。
编者
2017年1月
宁喜斌，上海海洋大学食品学院 ，教授，主持上海市精品课程《食品安全学》，上海海洋大学重点课程《食品质量控制学》，《食品质量与安全专业核心课程群团队》等教学项目。主持相关风险评估相关的教学、科研工作，如主持了FAO委托项目，Risk assessment of Hepatitis A in clams in Shanghai， 参加农业部948项目《食品安全风险评估技术》等
1绪论/1
1.1食品与食品安全1
1.2食品安全风险分析的历史与发展3
1.3风险分析理论框架4
1.3.1风险评估4
1.3.2风险管理6
1.3.3风险交流7
1.3.4风险分析的应用8
1.3.5风险分析的意义9
1.4国内外风险评估的一些规定10
1.4.1国际组织10
1.4.2欧盟10
1.4.3美国12
1.4.4中国12
2危害识别/16
2.1流行病学调查研究17
2.1.1流行病学调查方法的分类17
2.1.2食品安全事故流行病学调查技术与流程20
2.2动物实验26
2.2.1实验动物和动物实验26
2.2.2危害识别中毒理学研究30
2.2.3我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准33
2.3体外试验34
2.3.1体外细胞培养试验35
2.3.2体外组织培养试验36
2.3.3脏器离体灌流试验36
2.4结构-活性关系37
3危害特征描述/40
3.1剂量-反应41
3.1.1剂量41
3.1.2反应42
3.1.3剂量-反应关系43
3.1.4剂量-反应模型44
3.1.5剂量-反应分析方法46
3.2剂量比例47
3.3有阈值法48
3.3.1阈值剂量48
3.3.2未观察到有害作用剂量48
3.3.3NOAEL法49
3.3.4基准剂量法50
3.3.5建立健康指导值52
3.4无阈值法52
3.5遗传毒性和非遗传毒性致癌物53
3.5.1遗传毒性致癌物53
3.5.2非遗传毒性致癌物54
3.5.3遗传毒性和非遗传毒性致癌物鉴别54
3.5.4遗传毒性和非遗传毒性致癌物评估与管理55
4暴露评估/56
4.1概述56
4.1.1暴露评估的基本概念和方法56
4.1.2暴露评估的数据来源58
4.2食品及水中化学物浓度数据59
4.2.1批准使用前的化学物59
4.2.2尚未批准的和已批准的化学物59
4.3食品中有害微生物浓度数据65
4.3.1微生物数据要求65
4.3.2微生物数据来源67
4.3.3微生物数据的收集、筛选和应用69
4.3.4应对数据缺失或不足时的措施72
4.4食物消费数据73
4.4.1食物消费数据的要求74
4.4.2食物消费数据的收集方法74
4.4.3食物消费数据的记录和使用76
4.4.4日常食物消费模式77
4.4.5食物消费数据库77
4.5膳食暴露水平的建模估计78
4.5.1点估计模型与单一分布估计模型78
4.5.2概率模型81
4.5.3预测微生物学模型84
4.6暴露评估实例87
4.6.1暴露评估模型的构建88
4.6.2暴露评估的结果与分析89
4.6.3暴露评估的结论91
5风险特征描述/93
5.1风险与危害93
5.1.1危害与风险的差异93
5.1.2可接受风险94
5.2化学危害物风险特征描述94
5.2.1阈值的含义94
5.2.2有阈值化学物风险特征描述一般原则94
5.2.3无阈值化学物风险特征描述一般原则95
5.3微生物危害因素风险特征描述一般原则95
5.4不确定因素分析96
5.4.1不确定性的主要来源96
5.4.2评估过程的局限性97
5.5风险特征描述的主要内容和方法97
5.5.1风险特征描述的主要内容97
5.5.2风险特征描述的主要方法98
6微生物风险评估实例——贝类副溶血性弧菌的风险评估/101
6.1危害识别102
6.2暴露评估103
6.2.1捕获期模块103
6.2.2捕获后模块107
6.2.3公众健康模块111
6.3危害特征描述113
6.3.1V.parahaemolyticus给食试验114
6.3.2V.parahaemolyticus动物模型114
6.3.3公众健康模块的建模114
6.4风险特征描述117
6.4.1模拟结果117
6.4.2灵敏度分析121
6.4.3模型确认121
6.4.4进一步研究获取有价值的信息122
6.4.5预测模型的评论123
6.5评估总结123
6.5.1V.parahaemolyticus消费和疾病间的剂量-反应关系123
6.5.2消费牡蛎V. parahaemolyticus致病的平均风险124
6.5.3贝类中致病性V.parahaemolyticus发生频率及程度124
7化学物风险评估实例——水产品甲醛风险评估/126
7.1概述126
7.1.1甲醛126
7.1.2水产品中的甲醛128
7.1.3研究的目的和意义129
7.1.4研究技术路线130
7.2水产品中甲醛本底含量的调查研究130
7.2.1样品采集131
7.2.2研究方法135
7.2.3水产品中甲醛本底含量状况调查136
7.2.4小结149
7.3水产品中甲醛的暴露评估150
7.3.1暴露评估方法151
7.3.2食用鲜活水产品途径的甲醛暴露评估151
7.3.3食用水产加工品途径的甲醛暴露评估159
7.3.4小结161
7.4水产品中甲醛的风险评估161
7.4.1风险评估方法161
7.4.2评估结果162
7.4.3小结166
7.5水产品中甲醛限量标准与风险评估不确定性166
7.5.1数据和资料来源166
7.5.2鲜活水产品中甲醛限量标准的制定166
7.5.3水产品中甲醛风险评估的不确定性分析170
7.5.4小结171
7.6总结与展望172
8风险管理/174
8.1风险评价174
8.1.1食品安全问题鉴定175
8.1.2风险档案建立175
8.1.3确定风险管理的目标175
8.1.4界定风险评估的目的和范围176
8.1.5制定风险评估策略176
8.1.6委托进行风险评估176
8.1.7思考评估结果177
8.2风险管理选择评估178
8.2.1美国食品安全风险机制178
8.2.2欧盟食品安全管理体系179
8.2.3日本“三位一体”的政府监管体系179
8.2.4马来西亚的食品安全控制体系180
8.2.5发展中国家在食品管理上面临的挑战181
8.2.6我国食品安全管理体系182
8.3执行管理决定182
8.3.1概述182
8.3.2执行紧急预防风险管理183
8.4监控和审查184
8.4.1概述184
8.4.2对食品供应链的监控184
8.5我国食品安全管理体系存在的问题185
8.6风险管理实例——软饮料中苯的风险管理186
8.6.1评估背景186
8.6.2风险评估186
8.6.3风险管理187
9风险交流/188
9.1影响风险交流的因素与指导原则189
9.1.1影响风险交流的因素189
9.1.2风险交流的指导原则190
9.2有效风险交流的障碍193
9.2.1政府在风险交流过程中遇到的问题193
9.2.2企业在风险交流过程中承担的责任及知识普及的问题193
9.2.3消费者对风险交流过程的误解193
9.2.4来自社会大众及媒体之间的障碍194
9.3有效风险交流的策略194
9.3.1政府方面195
9.3.2社会与公众角度196
9.3.3媒体角度196
9.3.4风险交流学科建设角度197
9.3.5非紧急状态下的风险交流策略197
9.3.6食品安全突发事件期间的风险交流策略198
9.3.7国外对于有效风险交流的策略198
9.4风险交流实例——ConAgra馅饼沙门氏菌污染的风险交流202
9.4.1沙门氏菌病暴发期间对风险交流的管理202
9.4.2将风险交流最佳实践应用于ConAgra沙门氏菌病暴发203
9.4.3对有效风险交流的启示204
参考文献/206
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