前 言
民以食为天，食在我国，向来是极受重视的；加以我国幅员广大，人口众多，物产丰富，又经过五千年的研究发展，食在我国，无疑已经是一种独步全球的艺术。
曾有人根据我国各地人民的食物种类，把全国分成四大食区：
黄河流域是牛羊之区：因为北方一带草原之上，牛羊成群，人民吃的奶酪、酸奶子、涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉，成为食的特色。
长江中下游是鱼虾之区，由于河渠纵横，湖海俱全，各种水族都变成了佳肴，红烧划水，清蒸甲鱼，活蹦乱跳的炝虾，成为食的表征。
珠江流域是龙蛇之区：这大概是因为两广一带的同胞，对于恶形恶状的爬虫类特有兴趣所致。有一道菜是把嫩鸡和毒蛇据说愈毒的味愈鲜炖为一锅，美其名曰龙凤呈祥，尽管听着顺耳，但外地人仍多不敢领教。
西南一带称为草木之区：四川、贵州一带的银耳、木耳、松茸、香菌，都是寄生在树干上的菌类，而冬虫夏草之类的，也是草木之属。
这种区分食性地域的办法，虽然不尽完善，但却标明了靠山吃山，靠水吃水的这一属性。
在这一前提之下，配合了历史上几度的民族大迁徙，食的艺术广泛交流例如昆明最著名的几家洒其马、鸡蛋糕老号，溯其源流都是正宗的南京点心师傅落籍滇池而开设的食的艺术，又有了新发明，拓展了新境界。
例如，在非洲尼日利亚的拉各斯，我曾经应孙运璇先生之邀，在一家华侨饭馆，品尝到一道国内尚未发现的绝妙隽品热炒海蜇。
在国内，海蜇皮多半是凉拌的，用热水一烫就缩了，很难想到这种菜居然还能热炒。
可是在国外，欧美和非洲人士，对于凉拌的海蜇皮缺乏了解，任凭餐馆老板怎样说明，都无法了解海蜇是什么玩意儿。入口的时候，心怀戒惧，这又如何能开怀大嚼？
因而，老板灵机一动，用肉丝清炒海蜇皮，鲜脆兼备，并且又是熟食，这才使得非洲朋友们趋之若鹜。
这，就是我国食的艺术，因时因地而开拓出来的新境界。
又如早年的杂碎之在美国，几根豆芽，几片肉，加上台湾出的罐头草菇，炒不炒、烩不烩地弄上一盘面条，竟然成了中国菜的代表作。美国朋友一谈到杂碎，无不高翘大姆指：我为杂碎而疯狂！其实，我们国内的杂碎，如何能算作高级菜，又曾几何时变成过这副样子。近年来，杂碎已经从美国中餐馆的菜单上隐退了。
这也是我国食的艺术所具有高度弹性、可塑性的一大明证。
介绍故乡各地的食而不凭口舌，只用耳目搜集资料，写出来如果不是味道，尚请读者多多指教。
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