本书共8章，包括中式面点师工作认知、中式面点的基础知识、馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米粉面品种制作、杂粮面品种制作。内容翔实、语言通俗、科学实用是本书主要特色。本书可供全国各地区从事中式面点工作的人员岗位培训或就业培训使用，也可作为中式面点师职业技能培训教材。

前言

中式面点是以面粉和米粉等为主料，以糖、油、蛋等为辅料，再配以多种调味品，制作而成的各类面食和点心。随着人们生活水平的提高,对面点的需求已不仅是为了充饥饱腹,而是注重口味,讲究营养与保健。因此，中式面点制作人员不仅要掌握制作的基本技术，还要在此基础上开拓思路，研制新的品种。

本书结合中式面点师国家职业标准要求，以中式面点制作基本功为主要内容编写。全书共8章，第一章、第二章分别介绍中式面点师工作认知、中式面点的基础知识、馅心制作、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米粉面品种制作、杂粮面品种制作。前两章主要介绍了一些理论知识，其中，工作认知方面，介绍了中式面点师的岗位须知、职业道德、面点制作的设备和工具以及从事面点工作的相关法律等；基础知识方面，介绍了饮食营养、饮食安全、中式面点师常用原料等知识。第三章从原料加工、口味调制、上馅方法等方面对馅心制作进行了介绍。第四章至第八章分别介绍了水调面、膨松面、层酥面、米粉面、杂粮面等品种的调制、成型和成熟等基本技能，并配有实例制作。

由于编写时间和水平有限，书中难免存在不足之处，恳请广大中式面点培训教师以及学员们提出宝贵意见，以便及时修订。

编者

2017年3月

前言(1)

第一章中式面点师工作认知

第一节中式面点师的岗位须知

第二节中式面点师的职业道德

第三节中式面点生产的工具设备

第四节中式面点工作的相关法律

第二章中式面点的基础知识

第一节饮食营养知识

第二节饮食卫生知识

第三节中式面点常用原料

第四节中式面点的主要派别

第三章馅心制作

第一节馅心的概念和分类

第二节原料加工

第三节口味调制

第四节上馅方法

第四章水调面品种制作

第一节水调面坯概念与特点

第二节水调面坯调制

第三节水调面坯成型

第四节水调面坯成熟

第五节水调面制作实例

第五章膨松面品种制作

第一节膨松面坯概念与特点

第二节膨松面坯调制

第三节膨松面坯成型

第四节膨松面坯成熟

第五节膨松面制作实例

第六章层酥面品种制作

第一节层酥面坯概念与特点

第二节层酥面坯调制

第三节层酥面坯成型

第四节层酥面坯成熟

第五节层酥面制作实例

第七章米粉面品种制作

第一节米粉面坯概念与特点

第二节米粉面坯掺粉方法

第三节米粉面坯制作工艺

第四节米粉面制作实例

第八章杂粮面品种制作

第一节玉米面坯制作

第二节莜麦面坯制作

第三节高粱面坯制作

第四节荞麦面坯制作

第五节杂粮面制作实例

参考文献