本书以食品安全的危害因素、评估方法、法规与管理体系三个方面为重点，分为三篇进行系统详尽介绍。主要包括食品原料固有危害、生物性污染危害、环境污染危害、化学物质危害、包装材料和容器对食品安全性的影响、加工食品的安全性、转基因食品的安全性、食品安全性评价、转基因食品的安全评价及检测方法、食品包装材料化学污染物检测方法、国内外法律法规、标准体系和控制体系共13章内容。
　　本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、包装工程、生物工程、生物技术等相关专业的教学用书，也可为在上述领域从事生产、科研和管理工作的科技人员提供参考。

　　食品安全涉及国计民生，是关系人民生命安全与健康的重大战略问题，更是当前全社会关注的焦点问题。
　　食品安全学知识的普及与遵守，不仅为食品相关从业人员所必须，更为全社会所期待。《食品安全学》可作为食品类相关专业本科院校学生的教学用书，同样可作为生物技术、包装工程、生物工程、营养学等相关专业的本科、大专院校，以及研究生教学的教材使用。亦可供科研院所、企业相关技术人员学习。

　　纵伟，郑州轻工业学院，食品科学工程系主任、教授，教育部教学食品科学与工程专业指导委员会委员。
　　学习经历：2002/02－2005/07，江南大学，食品学院，博士；1998/09－2001/06，中国科技大学，生命科学院，硕士；1982/09－1986/07，无锡轻工业学院，食品工程系，学士。
　　工作经历：2005/07－至今，郑州轻工业学院，食品与生物工程学院，教授。
　　先后主持了国家十二五科技支撑项目《枣和桑资源生态高值利用技术研究与产品开发》，国家自然科学基金项目《高压下环糊精/熊果酸分子体系的包合作用及形成机理》、河南省杰出科研人才项目《熊果酸分子修饰产物的酶催化合成和生物活性分析》、河南省教育厅自然科学基金项目《高压对番茄红素同分异构体转化的研究》、河南省教育厅自然科学基金项目《高压对浑浊苹果汁储藏稳定性的影响》，参与完成了国家自然科学基金项目《生物质喷动流化床快速裂解制液体燃料的基础研究》；参与科技部重大研究前期专项目《生物质微波催化中速裂解制液体燃料的基础研究》。近年来发表功能性食品因子研究等方面的论文60篇，其中三大检索(SCI、EI、ISTP)20篇，核心22篇，一级学报4篇。主编《食品工业新技术》、《食品保藏原理》等著作6部，5项鉴定通过了河南省科技厅鉴定，项目达到国内领先水平。获河南省科技进步二等奖和三等奖各1项，中国轻工业联合会科技成果三等奖1项，河南省科技厅科技成果一等奖2项。
　　担任多家企业技术顾问，为企业开发新产品50余项。

绪论　/ 1
一、食品安全的基本概念 1
二、食品安全的发展历史和现状 2
三、食品安全面临的挑战 3
四、食品安全学的研究目的和研究内容 4
参考文献 5
第一篇　食品安全危害因素　/ 6
第一章 食品原料固有危害 6
第一节 含天然有毒物质的植物性食物 6
一、苷类 7
二、生物碱 10
三、有毒蛋白或复合蛋白 11
四、亚硝酸盐 13
五、酚及其衍生物 13
六、内酯、萜类 14
七、其他植物毒素 14
第二节 含天然有毒物质的动物性食物 16
一、动物肝脏 16
二、河豚 16
三、含高组胺鱼类 17
四、蛤贝 18
五、有毒蜂蜜 23
六、螺类 23
七、海兔 23
八、含肉毒鱼毒素鱼类 24
九、动物甲状腺和肾上腺 24
十、鱼胆 24
第三节 蕈类毒素 24
一、肠胃毒素 25
二、神经、精神毒素 25
三、血液毒素 26
四、原浆毒素 27
参考文献 27
第二章 生物性污染危害 28
第一节 细菌 28
一、沙门氏菌 29
二、致病性大肠杆菌及其肠毒素 29
三、单核细胞增生李斯特氏菌 31
四、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素 31
五、葡萄球菌 32
六、副溶血性弧菌 32
七、蜡样芽孢杆菌 33
八、空肠弯曲菌 34
九、志贺氏菌 34
十、变形杆菌 35
十一、布氏杆菌 35
十二、炭疽杆菌 36
十三、霍乱弧菌 37
第二节 真菌 38
一、霉菌毒素 38
二、防止真菌毒素污染食品的措施 46
第三节 病毒 48
一、禽流感病毒 48
二、朊病毒 49
三、口蹄疫病毒 52
第四节 食源性寄生虫 53
一、猪囊尾蚴 53
二、溶组织内阿米巴 54
三、旋毛虫 55
四、隐孢子虫 55
五、华支睾吸虫 56
六、肺吸虫 57
七、肉孢子虫 58
八、蓝氏贾第鞭毛虫 59
九、贝氏等孢球虫 59
十、微孢子虫 59
十一、人芽囊原虫 60
十二、结肠小袋纤毛虫 60
十三、刚地弓形虫 60
十四、布氏姜片虫 61
第五节 害虫 62
一、甲虫 62
二、蛾类 62
三、蜚蠊 63
四、书虱 63
五、螨类 63
第六节 藻类毒素 64
一、甲藻类毒素 64
二、蓝藻类毒素 65
参考文献 66
第三章 环境污染危害 68
第一节 大气污染及对食品安全性的影响 68
一、大气污染 68
二、大气中常见污染物对食品安全性的影响 70
第二节 水体污染及对食品安全性的影响 74
一、水体污染物分类 74
二、水体污染对食品安全性的影响 76
第三节 土壤污染及对食品安全性的影响 79
一、土壤污染 80
二、土壤污染对食品安全性的影响 82
第四节 放射性物质对食品安全性的影响 87
一、食品中放射性物质的来源 87
二、易污染食品的放射性核素 88
三、放射性污染对食品安全性的影响 89
四、放射性污染的危害及控制措施 90
参考文献 91
第四章 化学物质危害 92
第一节 药物残留 92
一、农药残留 92
二、兽药残留 96
第二节 食品添加剂 98
一、食品添加剂的定义与使用原则 98
二、食品添加剂存在的卫生问题 99
三、违禁非食用物质添加剂 100
第三节 金属污染 101
一、重金属污染的来源 101
二、重金属的危害 102
三、汞 102
四、铅 103
五、砷 104
六、镉 104
七、其他重金属 105
八、减少食品重金属污染的措施 106
第四节 有害有机物的危害 107
一、硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基
化合物 107
二、多氯联苯 111
三、二口恶英 113
四、丙烯酰胺 115
五、多环芳烃 116
六、氯丙醇和氯丙醇酯 121
参考文献 124
第五章 包装材料和容器对食品安全性的影响 125
第一节 概述 125
一、食品包装的定义 125
二、食品包装的功能 125
三、食品包装的分类 126
四、食品包装的安全与卫生 127
第二节 塑料包装材料及其制品的食品
安全性 128
一、塑料包装材料及其制品的组成、分类及包装性能 128
二、塑料包装材料及其制品的安全性 132
三、塑料包装材料及其制品的管理 136
第三节 橡胶制品的食品安全性 137
一、橡胶分类 138
二、橡胶制品安全性 138
三、橡胶制品卫生标准 139
第四节 纸和纸板包装材料的食品安全性 139
一、纸和纸板包装材料的分类 140
二、纸和纸板包装材料的安全性 142
三、纸和纸板包装材料的管理 144
第五节 金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性 144
一、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的组成、分类及包装性能 144
二、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的安全性 146
三、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的管理 148
第六节 复合包装材料的食品安全性 148
一、复合包装材料的组成、分类及包装性能 149
二、复合包装材料的安全性 149
三、复合包装材料的管理 149
参考文献 150
第六章 加工食品的安全性 151
第一节 油脂和油炸食品 151
一、油脂中天然有害物质 151
二、真菌毒素 152
三、化学污染 153
四、油脂酸败 153
五、油炸食品安全性问题 153
六、掺假、伪劣和非食用物质的恶意添加 155
第二节 调味品 155
一、酱油 155
二、食醋 157
三、味精 158
第三节 酒类 158
一、酿造酒 159
二、蒸馏酒 161
三、配制酒 163
第四节 非热力加工食品的安全性 163
一、超高压食品 164
二、辐照食品 165
第五节 其他加工食品的安全性 168
一、肉制品 168
二、乳制品 170
三、水产品 173
四、谷物制品 174
参考文献 176
第七章 转基因食品的安全性 177
第一节 转基因食品概述 177
一、转基因食品基础 179
二、转基因技术在食品工业中的应用 183
三、转基因食品的发展现状与发展趋势 185
第二节 转基因食品的安全性 187
一、转基因食品安全问题的产生 187
二、转基因食品潜在的安全问题 189
三、转基因食品安全性的争论 191
参考文献 191
第二篇　食品安全评价方法　/ 192
第八章 食品安全性评价 192
第一节 食品安全性评价的发展历程 193
第二节 食品中危害成分的毒理学评价 194
一、食品毒理学及其安全性评价程序 195
二、保健食品安全性毒理学评价 198
三、新资源食品安全性毒理学评价 200
四、辐照食品安全性毒理学评价 202
五、纳米食品的安全性评价 204
六、我国食品安全性毒理学评价 206
第三节 食品安全性风险评估 212
一、风险评估的原则与原理 212
二、风险评估的应用 213
参考文献 216
第九章 转基因食品的安全评价及检测方法 217
第一节 转基因食品的安全评价 218
一、评价转基因食品安全性的基本原则 219
二、转基因食品安全性评价的内容 221
第二节 转基因食品的检测方法 224
一、核酸检测技术 225
二、蛋白质检测技术 228
三、其他检测技术 229
第三节 转基因食品的安全性评价及加强转基因食品安全监管 230
参考文献 231
第十章 食品包装材料化学污染物检测方法 232
一、荧光染料的检测 232
二、多氯联苯的检测 235
三、酚的测定 247
四、甲醛的测定 249
五、可溶性有机物质的测定 252
六、挥发物的测定 253
七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的测定 253
八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的测定 255
参考文献 257
第三篇　食品安全法规与管理体系　/ 258
第十一章 国内外法律法规 258
第一节 国外法律法规体系 258
一、美国食品安全法律制度 258
二、欧盟食品安全法律制度 260
三、日本的食品安全法律制度 262
第二节 国内法律法规体系 263
一、食品安全法律法规制定的依据 263
二、现行的食品卫生法律体系 264
三、食品法律法规制定的程序 267
四、现行食品安全法律法规 268
参考文献 273
第十二章 标准体系 275
第一节 国外食品安全标准体系 275
一、国际食品安全标准体系 275
二、欧盟食品安全标准体系 275
三、美国食品安全标准体系 276
四、日本食品安全标准体系 277
第二节 我国食品安全标准体系 278
一、我国现有的食品安全管理体系 278
二、我国现有食品标准体系存在的问题 285
第三节 食品安全标准 287
一、食品安全国家标准 287
二、食品安全地方标准 288
三、食品安全行业标准 290
四、食品安全企业标准 291
参考文献 291
第十三章 控制体系 292
第一节 重要操作规范 292
一、良好操作规范 292
二、良好农业规范 294
第二节 卫生标准操作程序 296
一、SSOP概述 296
二、SSOP的基本内容 296
第三节 危害分析与关键控制点体系 296
一、HACCP概述 296
二、HACCP原理 297
三、HACCP在食品企业的建立和执行 298
第四节 ISO22000∶2005 302
一、ISO22000概述 302
二、ISO22000与HACCP的关系 302
第五节 食品安全追溯系统 303
一、食品安全追溯制度 303
二、全球统一标识系统 305
三、GS1系统实施方案 306
参考文献 308