自序
这是在八年前出版的旧著基础上进行修订补充后形成的一部谈论日本饮食文化的书。旧著由上海人民出版社出版，已经售罄。此次蒙北京联合出版公司的垂爱，再出一个新版本，乘此机会，对若干错讹进行了改正，在内容和数据上都有不小的补充和更新，并增加了若干图片，以求读者有一些直观的感受，然而整体依然是颇为粗糙。
我完全不是饮食文化的研究家。以我所受的专业教育背景而言，我的能力不足以撰写这样一部著作。我只是在本科时读过一点日文，在研究生期间研读过一些中国文学，我的主业是研究近代日本知识人或文化人与中国的关系，以前并没有饮食方面的专业知识。我撰写此书最初的缘起，大概有两个。一个是1991年初到日本时，惊诧于日本饮食与中国饮食的巨大差异。与中国文化具有密切关联的日本饮食，为何会呈现出如此的面貌？我开始对此产生兴趣。1998年在长野大学任教时，我除了亲身地体验和观察外，也开始阅读有关日本饮食的文献，并对此加以思考，其结果的一部分是我于2000年发表在《日本学刊》上的一篇题为《从近代食文化的流变看日本文化的多元性和折中性》的论文。此后，我又继续加以关注并收集、阅读相关的资料。另一个缘起是20世纪90年代中期前后，日本的料理和食物开始大量流入中国，并且赢得了年轻人的喜爱，坊间和媒体也因此出现了不少有关日本饮食的介绍，但以我的实际体验和粗浅的研究，觉得这类介绍往往是管窥蠡测式的一知半解，或是道听途说类的以讹传讹，多少给受众造成了某种误导。于是在2006年时，我产生了一个念头，想自己撰写一部这方面的书，一方面希望给中国读者以一个比较完整的日本饮食文化的实像，另一方面希望通过对日本饮食的叙述，揭示出一些日本文化，尤其是感性文化的基本性格，使得我们对自己的邻邦日本和日本人（包括日本与中国的关联）有一个更深的了解。说起来，这两个都不算太高的要求，但对我而言，其实是很大的野心了，事实上，限于我的能力，这本小书也未必能胜任这样的重任，至今仍让我觉得有些惴惴不安。
其实，读过本书之后，读者也许可以感觉到，就如在本书的第一章中所说，我的兴趣所在，是研究日本人和日本的文化。本书所论述的内容，当然是日本的饮食，但重点不在饮食本身，而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化，范围自然极为广泛，论者间的定义也各不相同，但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。我个人比较赞赏美国学者亨廷顿（SamuelP.Huntington）的解释：“任何文化或文明的主要因素都是语言和宗教。”语言是一个民族内用于交流和表述的基本媒介，其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子，但不是本书要讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教，我的理解是未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教，而是基于民族宗教的一种基本价值观，即该民族全体所认同的基本伦理和对事物（物象）是非美丑的判断基准，其范畴应该还包含了审美意识，因此审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核，当然，这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程，一旦基本形成，就将长期成为该民族的最基本的文化标志（当然它也会随着与外界的交流和时代的变迁而发生一定程度的变化）。我的理解是，饮食文化，尤其是日本的饮食文化，更多的是一种感性的文化，因此它会更多地与审美意识相关联。事实上，通过本书的写作，我更加深切地认识到，与世界上其他民族相比，日本人的感觉文化或感性文化尤为发达，即基于日本文明的历史进程和日本独特的风土所形成的日本人的审美意识达到了相当的高度，具体在饮食这一分野，不仅在味觉上，而且在视觉、嗅觉、触觉甚至是听觉上也都表现出强烈而纤细的诉求，而这一切，又与其他相关的文化领域具有内在的密切关联性和一致性。
这部书的撰写方式，基本上算一部学术著作，叙述也有比较严谨的文献依据，也稍稍有些理论的分析和论述。同时，我也加入了一些自己在日本的实际体验和思考，以期叙述增加一些实感性。这部论述日本饮食文化的著作，贯穿了我多年来的两个观点，第一是近代以前日本文化与东亚大陆（中国）和半岛（朝鲜）文化之间的密切关联性，没有两千多年前大陆文明的输入，就没有日后日本列岛的文明；第二是日本民族在接受和汲取大陆和半岛文化的历史进程中，或者说在东亚大陆文化的培育和催化下，逐渐形成了成熟的、优秀的、具有鲜明列岛特色的日本文化。本书的写作过程中，一方面较多地运用了已有的日本方面的研究成果，这在本书的注释和参考文献部分都有注明；另一方面则注重从中国的历史文献和考古成果中来探寻日本饮食文化的源流，因此，各位读者也可以感到，本书的中国人的视野和思考也是很明显的，但这并不意味着可以容忍狭隘的民族主义情绪和偏颇的国家主义立场。
本书采用的图片中，有几张借用了陈祖恩教授拍摄的作品，在此表示感谢。
徐静波
2017年2月26日于复旦大学望得见燕园的研究室
徐静波，出生于上海，曾在神户大学、京都大学等日本多所大学担任教授，现为复旦大学日本研究中心教授，研究领域为中日文化关系、中日文化比较。著作有《梁实秋——传统的复归》《东风从西边吹来——中华文化在日本》《近代日本文化人与上海（1923—1946）》《和食的飨宴》《观知日本》《上海の日本人社会とメディア1870—1945》（合著）等8种，译著有《白河夜船》《蹇蹇录》《日清、日俄战争》等12种，编著有《日本历史与文化研究》等11种。
室町时代日本料理格局的初步形成
镰仓幕府由源氏家族和北条家族维持了100多年，在13世纪下半期先后两次经历了蒙古人的侵袭之后，国力日衰，各地诸侯开始反叛镰仓幕府。其间足利家族的力量迅速壮大，于1333年消灭了镰仓幕府，并迫使试图重新恢复天皇实权统治的后醍醐天皇逃离京都。战功显赫的第一代将军足利尊氏（1305—1358年）在京都内开设了室町幕府，获得了征夷大将军的称号，延续了镰仓幕府的统治方式。历史上一般将1333年开始的、至1573年织田信长崛起为止的这一时代称为“室町时代”，尽管在它前期有60年左右的南北朝时期，在末期也有将近一个世纪的纷乱的战国时代。
室町时代虽然也是由武家把持的幕府政治，但在文化上却与镰仓时代显出很大的差异，早期武家的那种刚健质朴的精神渐趋淡薄，而更多融入了公家文化的因子。这其中最大的一个原因，便是室町幕府的所在地就在京都城内，周边都是往昔的宫苑和寺院，这使得它在文化上直接受到公家文化的熏染。公家文化虽然有萎靡颓唐的一面，但它毕竟是在宫廷的氛围中培育起来的，相对质朴粗鄙的早期武家文化，要显得精致和优雅得多。以地方上的武士集团为主体的室町幕府的将军们，长期置身于宫苑遍布的都城内，难免会受到日常的浸淫，潜移默化中，早期武家文化中的那种实在、质朴、清新刚健而带点粗鄙的精神渐渐有所淡化，同时又吸纳了从中国大陆传来的禅宗文化，最终形成了一种独特的武家贵族文化。其最有代表性的便是第三代将军足利义满（1358—1408年）时代的北山文化,和第八代将军足利义政（1436—1490年）时代的东山文化。
足利义满是一个雄心勃勃、踌躇满志的武将，在他晚年，虽然将大将军一职让给了年幼的儿子义持，但实际仍然掌握着政权，同时还兼任了宫廷中的最高行政官职太政大臣，兼具武家和公家的双重身份。他对于奈良、平安时代以来的公家文化怀有仰慕之情，在京都的西园寺邸建造了北山山庄，其中最著名的便是后来通称为金阁寺的鹿苑寺，金阁的正式名称是“舍利殿”，佛教色彩浓重。足利义满当政的时期，在一定程度上抑制了倭寇的猖獗，与建立不久的明朝积极开展贸易，大陆的文化和商品大量流入。这一时期的文化特点是在新兴武家文化的基础上融入了许多公家文化，既具有旺盛的生命力，又不失精致和优雅，同时从禅宗和民间文化中吸取了相当的养分，形成了一种新的文化形态。其具体的体现是，在学术上，延承了镰仓后期建立的五山文学（模仿中国南宋的灵隐寺、天童寺等五山禅林而在京都和镰仓建立的禅宗中最高的寺院等级制度，以及由此发展起来的汉文学）；在绘画上，受禅宗和宋、元水墨画的影响，富有禅意的水墨画占了主流；在建筑上，具有中国宋代特色的禅宗样（又称为唐样）的寺院建筑遍布各地，广受好评。这一时期的文化，史称“北山文化”。
足利义政虽然贵为大将军，但实际上，他身上更多的是文人气质，有点类似中国历史上的宋徽宗，自己雅好文艺，对造园、绘画、诗歌、建筑、戏剧都怀有浓厚的兴趣，晚年在京都的东山山麓营建了东山山庄（银阁），后人将这一时期的文化称为“东山文化”。东山文化的主体大致与北山文化相同，基调是武家文化和公家文化的融合，但禅宗的影响更为浓郁，而且从中可以窥见当时正在兴起的庶民文化的新鲜活泼的养分。在足利义政的身边，集聚了一大批才华横溢的艺术家和能工巧匠，在绘画上，出现了雪舟这样杰出的大师；在建筑上，后来成为日本传统建筑代表的书院造样式正式形成；在庭园上，禅风的幽寂情趣主导了当时乃至日后日本造园风格的主流，日本庭园所独有的枯山水就形成于这一时代。现在被视为日本传统文化代表的茶道（当时称为茶汤）、花道（当时称为立花），也从这时开始走向成熟。因此，相对于北山文化，东山文化更富有生活的气息。而且，东山文化通过各种途径，传播和蔓延到了日本各地，因而具有更大的广泛性。
确实，15世纪前后的室町时代，是一个在整个日本文化史上也称得上是大放异彩的光辉灿烂的时代。传统的公家文化、新兴的武家文化、外来的禅宗文化，再加上充满活力的庶民文化，共同组成了这一时代的日本文化，日后被称为日本传统文化的基石，主要就是在这一时期奠定的。
应仁元年的1467年，因内部的权力继承争斗，京都发生内乱，战乱持续了十年，连绵的战火烧毁了半个京都城。之后，室町幕府的统治形同虚设，庄园制崩溃瓦解，原先的守护大名纷纷倒台，各地武装势力崛起，日本进入了一个长达百年的战国时代。1568年，武将织田信长率兵进入京都，于1576年在京都西面、琵琶湖东部的安土建城，不久因遭部将的刺杀而自刎，丰臣秀吉乘机赢得了领袖地位，在京都的伏见桃山建城。文化史上将16世纪后半期称为“安土桃山时代”，虽然战火频仍，文化上却颇多绚烂的建树，稍稍有点类似中国的战国时代。
还有一点要指出的是，室町时代开始不久，周边的东亚国家发生了朝代的更迭，1368年朱元璋在南京建立明朝，1392年朝鲜王朝代替了原来的高丽王朝。此时正是足利义满执掌政权的时期，应明朝和朝鲜方面的强烈要求，他对猖獗的倭寇进行了一定的抑制，并由此开始了与明朝的交往，1401年首次向明朝派遣使者，建文帝认可足利义满为日本国国王，日本重新纳入了中原王朝的册封体制之下，和明展开贸易往来。自1432年至1466年，日本驶往中国的贸易船共23艘，输出品主要是硫黄、铜和刀剑，输入品则以生丝为主。当时日本的主要海外贸易港是大阪南面的堺。室町幕府一方面从贸易税收中获得了不少利益，另一方面也由此接触到了大陆的先进文化。
在这样的文化脉络和时代背景之下，日本饮食文化会呈现出怎样的样态呢？可以认为，室町时代是日本料理的格局初步形成的时期。
关于“日本料理”一词，迄今也没有十分权威的定义，因为今日许多被认为具有代表性的日本料理，如寿司、天妇罗等，并非日本的原产物。现今人们一般比较接受的说法是，传统日本料理是近代以前所完成的形态，具体来说，它发展、展开于日本的镰仓、室町时代，而最终完成于江户时代。事实上，在奈良、平安时代就已经出现了比较具有日本特点的饮食样式，这些饮食中自然已经具有了若干日本列岛独有的色彩，但来自中国大陆的影响也是十分明显的。另一方面，这些饮食主要产生于宫廷中的飨宴，而飨宴的格式脱胎于祭祀神灵的“神馔”，这种神馔的供奉，用的主要是由中国传来的台盘（有脚的低矮长桌）和汤匙乃至唐果子。另外，当时宫廷内的食物，虽有专职的人员负责烹制，但从文献的记录来看，实在是非常粗陋，几乎没有滋味，进食者需要蘸用配在一边的盐或醋。飨宴的举行，也仅限于京城里的宫廷，不仅与一般民众无缘，而且与地方上的豪族、新兴的武家社会也没有什么关联。因此，律令制的中央集权统治解体后，特别是公家社会萎缩之后，台盘、汤匙、唐果子差不多也消失了踪影，并没有成为日本人日常饮食的组成部分。镰仓时代的武家，崇尚俭朴实在，在饮食上并无重大的建树。但是，创造了北山文化和东
山文化的室町时代，在前述的文化脉络和时代背景之下，在饮食上开始初步形成了日本料理的格局。
日本料理格局初步形成的标志之一是“本膳料理”的出现。自北山文化时期（15世纪初）开始，在武家社会的上层阶级中，宴饮酬酢也开始成了重要的生活内容。初时大抵依据原先奈良、平安时代留存下来的“式三献”的样式，至东山文化时期（15世纪下半期），格式渐趋复杂，形成了格式完整的本膳料理。这样的宴饮经常出现在上层武士于自己的宅邸中招待主君的场合，整场宴饮由酒礼、飨膳、酒宴三部分组成，通过这样的宴请，正式确立彼此的主从关系。本膳料理指的是其中的“飨膳”部分。此处的“膳”，在日语中解释为盛放饭菜的食盘或食案，最初也是从中国传过去的，初唐时的颜师古在《急就章注》中解释说：“无足曰盘，有足曰案，所以陈举食也。”《后汉书·逸民列传·梁鸿》中说：“妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”这里的案，显然是食案。室町时代的膳大多是一种有脚的方形或长方形漆器食案，脚有猫足或蝶足等式样，至江户时代末期逐渐改为无足的食盘，一直延续至今。另有一说是室町时代的食膳皆为白木所制，分为四方、三方、供应膳等几种，四方为四角上有孔，三方为三个角上有孔，供应膳则无孔。至江户末期则成了有高足的漆器，食器也都改为漆器。日语中有“铭铭膳”一词，“铭铭”就是各自的意思，因此本膳料理是每人一份的分食制进餐方式。
首先正面向客人呈上一个膳，也称为“本膳”，膳的右前方是酱汤（日语称为“味噌汁”），左前方是米饭，右上方是脍，左上方是称为“坪”的煮蔬菜，中间是称为“香物”的酱菜。根据客人的尊贵高低，还会呈上“二之膳”“三之膳”“与（四）之膳”“五之膳”，一直至“七之膳”，摆放的方式是“二之膳”在本膳的右侧，“三之膳”在左侧，“与之膳”在本膳的右上方，“五之膳”的左上方。根据膳数的不同，菜单上的菜肴也相应递增，分别为一汤三菜、二汤五菜、二汤七菜、三汤十一菜等。下面是《永禄四年三好亭御成记》中的一份本膳料理的“献立”（食单），摘录如下，并做些译解：
本膳
御汤渍（一种泡饭，这里既当作米饭，又代替了酱汤）
盐引（腌制的鲑鱼或鳟鱼）烧物（烤鱼等）
和杂（在鱼肉上拌上木鱼花并用酒和醋浸的菜肴）
香物（酱菜）鱼糕
二之膳
章鱼海参鲷鱼汤
田螺
鬣子（一种鲻鱼鱼子的腌制食品，在日本被认为是下酒的上品）虾集汁（汤）
三之膳
鹄鸟（应该是山鸡）鲤鱼
四之膳
酒浸（用酒和盐浸制的鱼肉）鲍鱼（一种将鱼干浸软后烧煮的食物）鲸鱼
五之膳
鲊（一种将鱼腌制后与米饭拌和发酵后制成的食物，早期的寿司）鹌鹑鲬
六之膳
海鳗赤贝海鹞鱼
七之膳
熊引（一种体长达一米的海鱼）野鸭鲫鱼
御果子
魔芋麸胡桃板栗
薯蓣海苔昆布串柿饼
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