《食品化学(第3版)》对较以前版本进行了大幅改写，尤其是将食品工艺学家感兴趣的许多主题列为《食品化学(第3版)》内容，并将内容进行了彻底更新。《食品化学(第3版)》配有620个表和472幅图，其中包括1100多种食品组成化合物的结构式。被世界公认与广泛接受的先进内容和文献依据食品组成成分与商品类别进行编排，为食品科学、食品技术、农业化学及营养学等学科的学生和研究工作者提供最新资讯；方便参阅的表格的广泛使用、高价值的资讯以及全面的主题索引等为优秀学生在食品化学和食品技术等方面获得深入见解提供了支撑。《食

　　食品是通过自然生长、加工、烹饪形成的供人类作为营养品或享乐消费的物质。“营养物质”和“享乐”这两个术语引出了食品的两个重要特性：营养价值和享乐价值。前者相对容易量化，因为其中重要的营养物质已被人们熟知，其作用已经确定。另外，营养物质的数量也是有限的。而定义食品的享乐价值就比较困难，因为如此定义必须考虑食品的所有特性，如视觉的吸引、气味、口感和质地，它们都对感官产生影响。这些特性可能被大量的甚至其中部分未被鉴定的化合物所影响。除了营养价值和享乐价值外，食品正日益根据其处理的特性来判定，如“方便食品”。食

0 水
0.1 前言
0.2 结构
0.3 水对贮藏期的影响
0.4 参考文献


1 氨基酸、肽和蛋白质
1.1 前言
1.2 氨基酸
1.3 肽
1.4 蛋白质
1.5 参考文献


2 酶
2.1 前言
2.2 酶的一般特性、分离及命名
2.3 酶的辅助因子
2.4 酶催化理论
2.5 酶促反应动力学
2.6 酶法分析
2.7 酶在食品工业中的应用
2.8 参考文献


3 脂类
3.1 前言
3.2 脂肪酸
3.3 甘油酯
3.4 磷脂和糖脂类
3.5 脂蛋白和生物膜
3.6 脂二醇、高级醇、蜡和角质

　　氨基酸、肽和蛋白质是食品的重要组成成分。它们提供了人体蛋白质生物合成所需要的基础物质。此外，蛋白质直接影响食品风味。由于食物贮藏、加工和生产过程中的高温和酶促反应，蛋白质还可形成芳香化合物的前体和呈色物质，当然另一些食物成分，如碳水化合物也参与这些反应。另外在形成和稳定凝胶、气泡、乳状液和纤维组织方面蛋白质也发挥着十分重要的作用。
　　蛋白质的重要来源是谷物、油料种子、豆类以及肉类和奶。除了动物和植物外，产生蛋白质的生物还包括藻类、酵母和细菌（单细胞蛋白质（scP））。SCP中的碳一般源于葡萄糖、糖蜜