本实训教材的编著从酒店餐饮业用工要求出发，以对人才培养的需要为标准，结合专业教师的教学需求与高职学生特点，依据饭店餐饮服务和经营管理的客观规律，确定了以七个学习情境为基础的“餐饮服务工作体系”。该工作体系在内容编排上紧贴餐饮服务工作实际，力争做到基础理论简明扼要，结构层次系统连贯，工作流程清晰明了，操作方法先进具体，具有较强的针对性和实用性。学生通过学习，将具备现代酒店餐饮业所要求的各项餐饮服务技能，胜任现代酒店餐饮工作对于人才的高标准和高技能的要求。

　　前言
　　改革开放三十多年来,我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段,初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化的发展新格局。当前我国餐饮业呈现出蓬勃发展的良好态势,据测算,2011年中国餐饮业实现收入20543亿元,同比增长率16.9%;限额以上企业餐饮收入6445亿元,同比增长19.7%。
　　为贯彻落实国家“十二五”规划纲要关于大力发展生活性服务业的有关要求,2011年11月商务部发布“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见,提出力争在“十二五”期间,餐饮业保持年均16%的增长速度,到2015年零售额突破3.7万亿元;培育一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团;全国餐饮业吸纳就业人口超过2700万人。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素,未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,中国餐饮消费水平仍将继续保持高速增长。
　　《餐饮服务技能》实训教材的编写力求体现职业教学改革的精神,以餐饮消费客人为中心,不仅要求学生掌握餐饮行业的相关专业基础知识,更强调熟练掌握餐饮专业服务技能,以培养能胜任餐饮服务与基层管理的专业技能性人才为根本出发点。在教学过程中,引导学生以客人为中心,以餐饮服务流程为主线,结合中、高级餐厅服务员技能考核要求,采用实训情景模块教学方式,从餐饮服务工作的实际需要出发,设计了七个实训情境模块,共28个工作任务,每个工作任务由任务布置、知识准备、实操训练及任务小结四个部分组成,突出了餐饮服务人员的综合素质与技能的培养,体现了较强的实用性和可操作性。内容编写时,我们借鉴了很多国内外饭店业、餐饮业界成功的经验和众多专家、前辈的研究成果,并结合了十多年来的教学和实践经验,编写了这本教材,以满足高职旅游饭店专业教学或相关企业培训的需要。
　　本书主编由厦门城市职业学院郑燕萍老师担任,负责组织全书大纲设计、撰写、初稿修改、最后统稿和定稿工作,并负责本书前言、实训情境六、附录的编写(120千字);第一副主编由漳州职业技术学院林润泽老师担任,并负责实训情境四、五的编写(约76千字);第二副主编由厦门城市职业学院仪小杉、王宏兰老师担任,仪小杉老师负责实训情境二、三的编写(约46千字);王宏兰负责编写实训情境一、七(约30千字)。参与本书编写的编者均为高职院校酒店管理专业教学一线的教师,具有丰富的酒店管理专业教学与实践经验。
　　本书在编写过程中,参考、借鉴了大量的相关文献、教材和专著(详见书末参考文献),更是得到了福建商业高等专科学校、厦门城市职业学院和漳州职业技术学院校领导的大力支持以及厦门佰翔酒店集团张晓明经理、厦门国际航空港花园酒店陈嘉敏经理等行业专家的指导和帮助,还得到了厦门磐基皇冠假日酒店的支持。谨此对所有参考文献作者和支持本书编写工作的单位以及所有为这部教材编写做出贡献的人们表示衷心的感谢!
　　本书在编写过程中,力求体例合理、内容新颖、文字规范。但由于时间仓促、个人认识水平和实际工作环境所限,书中难免会存在疏漏和不妥之处,恳请各位专家学者和广大读者不吝赐教,以便作进一步修订使之日臻完善!联系方式:543428316@qq. com。
　　编者
　　2014年7月

第三版修订说明
前言
实训情境一　认识餐厅
任务1　认识餐厅类型及特点
实训情境二　岗前培训
任务1　仪容、仪表、仪态
任务2　微笑、使用恰当的手势及礼貌用语
任务3　服务意识
任务4　安全的工作方法
实训情境三　订餐服务
任务1　电话订餐
任务2　网络订餐
实训情境四　餐前准备
任务1　班前会
任务2　托盘端托服务
任务3　餐巾折花
任务4　铺台布服务
任务5　中餐摆台
任务6　西餐摆台
任务7　餐前检查
实训情境五　主题宴会设计
任务1　主题宴会接待方案创意设计
任务2　主题宴会餐台设计
实训情境六　开餐服务
任务1　候位服务
任务2　迎宾、引座服务及座位安排
实训情境七　就餐服务
任务1　点菜和点酒水服务
任务2　斟酒服务
任务3　上菜服务
任务4　分菜服务
任务5　茶水咖啡服务
任务6　撤换餐用具
任务7　巡视服务
任务8　特殊情况处理
实训情境八　餐后服务
任务1　结账与收银服务
任务2　送客与收尾服务
任务3　投诉处理
任务4　管理日志的填写
附录一　国家职业技能标准:餐厅服务员(2009年修订)
附录二　GBT 14308-2010旅游饭店星级的划分与评定——饭店运营质量评价表(餐饮部分)
参考文献

　　学习目标
　　知识目标
　　1.了解餐厅的各种类型
　　2.熟练区别各种餐厅
　　能力目标
　　1.能够分辨各种类型的餐厅
　　2.熟练掌握各种餐厅的特点
　　餐厅是餐饮经营的主体部门,起着接待宾客、弘扬餐饮文化、创造经济效益、扩大企业影响的作用。本书中所讲的餐厅主要是指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特定场所。
　　一、任务布置
　　(1)查阅资料:利用课余时间,到学校图书馆或通过网络渠道等查阅相关资料,了解各种类型餐厅的特点。
　　(2)参观考察:将学生分为若干组,利用课余时间到各大酒店餐饮部、社会餐饮机构调查,参观不同类型的餐厅。
　　(3)整理查阅与调查的资料:每个小组的学生将查阅的资料和调查结果进行整理归类和总结。
　　(4)参与课堂讨论:积极参与教师在课堂组织的讨论活动,并发表自己的看法。
　　二、知识准备
　　(一)餐厅的工作任务
　　(1)营造良好的就餐环境和就餐氛围;
　　(2)按照一定的规格和标准,用娴熟的服务技能及时供餐给宾客,满足宾客对美食的需要;
　　(3)推销餐饮产品,扩大销售服务;
　　(4)正确计算和收取价款,保证经济效益的实现。
　　(二)餐厅的类型及特点
　　1.中餐厅
　　中餐厅就是以经营用中国式烹调方法烹饪的菜肴为主的餐厅,如图1-1所示,主要经营中国的八大菜系和地方菜系的菜肴。中国幅员辽阔,民族多,民俗殊异,往往基于地理、气候、风俗、民情、经济等因素,塑造了多样的文化性格,形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法,有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”——随地域而变化万端,各地区均形成自己独特的菜系,且既有小吃,又有大菜,如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北菜等等。
　　2.西餐厅
　　西餐厅是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅,如图1-2所示。为方便大量不谙西餐的消费者,大部分的西餐厅都供应套餐,例如A餐和B餐,其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。目前大饭店和高级牛排馆还保持传统西餐的风味,一般的西餐厅为吸引更多的客人,甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜肴让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利,也没有特别讲究的餐饮礼仪,其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。