《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列：食品卫生检验与管理》是高职高专“十一五”规划教材★食品类系列之一。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列：食品卫生检验与管理》根据食品卫生检验与管理岗位的需要，将检验标准、检验技术和管理技术有机结合，避免了单纯讲检验技术而不讲标准与管理的弊端。内容上实现了理论与技能训练相结合，技术与检验标准相结合，检验与质量管理相结合，突出高职教育特色。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列：食品卫生检验与管理》分为理论知识和实验实训两部分，理论知识主要包括：食品卫生微生物学检验室、食品卫生微生物学检验技术基础、食品卫生微生物学检验的基本程序、食品中微生物标准检验与分析技术、食品中微生物的快速分析检测技术、食品卫生微生物学检验标准介绍与应用、食品质量管理体系的建立与实施等内容。实验实训包括微生物基础实验、常见食品卫生微生物学检验及企业实训项目，以加强学生的实践技能培养。《高职高专“十一五”规划教材·食品类系列：食品卫生检验与管理》可作为高职高专食品类专业的教材及食品卫生检验的培训教材，也可作为食品企业管理和食品企业检验人员的参考资料。

　　第一章绪论
　　第一节食品安全与卫生管理的重要性
　　什么是食品安全性（food safety），目前还没有一个统一的定义，其含义在不同的国家或机构间是不同的。美国食品与药品管理局（The American Food and Drug Administration，FDA）的食品安全与应用营养中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition，CFSAN）解释的含义是：“食品安全性是一个保证疾病或危害不会因为摄入食品而产生的连续体系，在从农场到餐桌这个连续体系中，农场（生产）、加工、运输、零售、餐桌（家庭）等所涉及的每一个人在保持全民族食品供应安全中发挥相应的作用。”FAO／WHO的定义是：“对食品按照其原定用途进行制作和（或）食用时，提供不会使消费者受到危害的保证。”
　　目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三（“疯牛病”、二*英事件、大肠杆菌O157：H7事件等）、新技术与新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，食品安全问题成为影响食品国际贸易的重要因素。因此，WH0将食品安全称为全球公共卫生领域的重点。
　　从国际教训来看，食品安全问题的发生不仅使经济受到严重损害，还可以影响到消费者对政府的信任，威胁社会稳定和国家安全。
　　鉴于此，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。同时，对食品卫生检验与管理提出了更高的要求。
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