本书结合现代微生物学和食品科学发展趋势,对食品微生物学的内容进行了系统介绍,并突出食品微生物学的实践应用。全书共分11章，前8章系统阐述了与食品相关的微生物学的基础理论，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、亚病毒的形态与构造，微生物的营养与培养，微生物的代谢，微生物的生态，微生物遗传变异与育种，微生物分类与鉴定等内容。后3章介绍了微生物在食品工业中的作用，包括微生物与食品制造、微生物与食品变质、食品安全的微生物指标和质量控制体系等内容。

　　本书既可作为高等院校食品、生物工程、发酵工程、农林、水产等专业的教材，也可供食品加工、食品发酵、食品保藏、食品卫生、食品检验、食品安全等领域相关科研与技术人员参考。

绪论1

一、微生物的概念及其特点1

二、微生物与人类的关系2

三、微生物学的发展简史3

四、微生物学及其分支学科5

五、食品微生物学及其研究内容与任务5

第一章细菌和放线菌7

第一节细菌7

一、细菌菌体形态7

二、细菌细胞构造8

三、细菌繁殖特征17

四、细菌群体特征17

五、食品工业中常见的细菌17

第二节放线菌23

一、放线菌的形态与构造23

二、放线菌繁殖特征24

三、放线菌群体特征25

四、食品工业中常见的放线菌25

第二章酵母菌、霉菌和蕈菌26

第一节酵母菌26

一、酵母菌形态构造26

二、酵母菌繁殖特征28

三、酵母菌群体特征31

四、食品工业中常见的酵母菌31

第二节霉菌36

一、霉菌形态构造36

二、霉菌繁殖特征38

三、霉菌群体特征42

四、食品工业中常见的霉菌42

第三节蕈菌49

一、菌丝发育及担孢子的产生49

二、子实体形态50

第三章病毒和亚病毒51

第一节病毒51

一、病毒的基本特性51

二、病毒的形态51

三、病毒的化学组成与结构51

四、病毒增殖的一般特性53

五、病毒的群体特征55

第二节噬菌体55

一、噬菌体的形态与构造55

二、噬菌体的增殖55

三、噬菌体的效价58

第三节亚病毒59

一、类病毒59

二、拟病毒59

三、朊病毒59

第四节病毒的危害及其应用59

第四章微生物的营养与培养61

第一节微生物的营养物和营养类型61

一、微生物的营养物61

二、微生物的营养类型63

第二节微生物营养物质的转运64

一、不耗能转运64

二、耗能转运64

第三节微生物培养基65

一、培养基的定义及种类65

二、选用和设计培养基的原则67

第四节微生物的培养68

一、微生物的生长68

二、测定微生物生长繁殖的方法68

三、微生物生长规律70

四、微生物培养方法73

五、影响微生物生长的因素74

第五章微生物的代谢85

第一节微生物的能量代谢85

一、生物氧化作用85

二、生物氧化类型85

第二节微生物的分解代谢87

一、淀粉的降解87

二、蛋白质的降解88

三、脂肪的降解88

第三节糖的发酵作用89

一、EMP途径89

二、HMP途径92

三、ED途径95

四、TCA循环96

第四节微生物的合成代谢97

一、氨基酸的合成97

二、微生物次级代谢物的合成98

第五节微生物代谢调节98

一、微生物代谢调节类型98

二、微生物代谢调节在食品与发酵工业中

的应用99

第六章微生物的生态101

第一节微生物在自然界中的分布101

一、土壤中的微生物101

二、水体中的微生物102

三、空气中的微生物103

四、植物体表和体内的微生物105

五、动物体表和体内的微生物105

六、工农业产品中的微生物106

七、极端环境中的微生物106

第二节微生物与生物环境间的相互

关系107

一、互生107

二、共生107

三、寄生107

四、拮抗107

五、捕食107

第三节微生物在自然界物质循环中的

作用107

一、碳素循环108

二、氮素循环108

三、磷素循环109

四、硫素循环109

第四节微生物在污水处理中的作用109

一、微生物处理污水的原理109

二、微生物处理污水的方法110

第七章微生物遗传变异与育种113

第一节遗传变异的物质基础113

一、证明遗传变异物质基础的三个经典

实验113

二、核酸的结构与功能114

三、微生物的基因组115

第二节基因突变与诱变育种116

一、基因突变116

二、诱变育种125

第三节基因重组与杂交育种131

一、原核微生物基因重组与育种131

二、真核微生物基因重组与育种136

第四节原生质体融合138

一、原生质体融合原理138

二、原生质体融合育种138

第五节基因工程140

一、基因工程原理140

二、基因工程操作步骤140

第六节菌种的衰退、复壮和保藏141

一、菌种的衰退与复壮141

二、菌种的保藏142

第八章微生物分类与鉴定145

第一节微生物分类与命名145

一、微生物分类单位145

二、微生物命名原则146

三、微生物分类系统147

第二节微生物鉴定151

一、菌种鉴定的条件151

二、菌种鉴定的方法151

第九章微生物与食品制造155

第一节微生物与酿酒155

一、微生物与酿酒中的生化反应155

二、各类酒的制曲与酿造157

第二节微生物与酿造调味品159

一、酿造酱油159

二、酿造食醋161

第三节微生物与有机酸164

一、柠檬酸164

二、乳酸165

第四节微生物与氨基酸166

一、谷氨酸166

二、赖氨酸167

第五节微生物与核苷酸167

第六节微生物与其他食品168

一、发酵乳制品168

二、发酵豆制品170

三、发酵果蔬制品171

四、发酵肉制品172

五、发酵水产品172

六、单细胞蛋白173

七、益生菌食品174

八、转基因食品176

第七节微生物酶制剂在食品工业中的

应用177

第十章微生物与食品变质180

第一节微生物引起食品变质的原因180

一、食品内环境因素180

二、食品外环境因素182

第二节微生物引起的各类食品变质183

一、果蔬的变质183

二、粮食的变质184

三、乳的变质185

四、肉的变质189

五、鱼的变质190

六、禽的变质191

七、蛋的变质191

八、罐藏食品的变质192

第三节食品变质带来的危害194

一、食源性疾病与食物中毒194

二、细菌引起的食源性疾病196

三、真菌引起的食源性疾病209

四、病毒引起的食源性疾病216

第四节食品保藏226

一、食品保藏原理226

二、食品保藏方法226

第十一章食品安全的微生物指标和

质量控制体系233

第一节食品安全的微生物指标233

一、食品微生物指标的设定233

二、食品微生物指标及其检验234

第二节食品安全的HACCP质量控制

体系242

一、HACCP体系的基本内容242

二、HACCP计划的实施243

参考文献246