本书主要介绍食醋生产的基本知识，包括食醋生产的原辅料名称、性质和处理，食醋生产菌种、曲和酶的种类、性质和制备，食醋生产的主要过程，食醋生产所用设备，食醋的标准、成分测定、常见问题的分析和解决方法，各种食醋的生产工艺等。
　　本书适合食醋生产企业技术人员、工人使用，也可供食品相关专业师生参考。

　　适读人群 ：本书适合食醋生产企业技术人员使用，也可供食品相关专业师生参考。
　　本书作者深耕食醋等调味品和工业微生物研究领域多年，全面深入地介绍了食醋从原辅料、种曲、酶、工艺流程、生产设备到质量控制的一系列过程中所遇到的问题和解决方案，使读者能够较好地理解和掌握食醋生产知识。

　　食醋是我国传统调味品，市场需求量相对稳定，目前年产量约400万吨。从食醋生产的现状看，生产品牌众多，地方名醋分布全国，集中度偏低，竞争激烈；从产品形式来看，除传统工艺酿造粮食醋外，醋类品种不断丰富，应用方面从调味逐渐延伸至饮料、保健等领域；从食醋的生产技术与工艺改进方面看，机械化、自动化逐渐普及于食醋行业。
　　为了系统地总结食醋生产技术，对生产中存在的问题提供可能的解决方法，以促进食醋工业的发展，为从事食醋生产的技术人员提供参考，笔者编著了本书。本书着重从有关食醋生产的原辅料、菌种、制曲、生产过程原理、生产设备、质量控制、各类工艺等方面对食醋生产进行系统总结、阐述。本书可作为食醋行业科研、教学、工程技术人员的实用参考书。
　　本书由郑州轻工业学院徐清萍教授、王光路博士编著。
　　本书在编著过程中查阅了大量相关文献，由于篇幅有限，参考文献未能一一列出，在此，谨向文献的作者表示衷心感谢！
　　由于笔者水平有限，不当之处在所难免，敬请读者批评指正。
　　编著者
　　2017.05