本书的主要内容分为四个模块：*模块主要包括认识西餐基础厨房工具与设备、认识西餐加工厨师；第二个模块为西餐原料初步加工，植物性原料的初步加工（叶菜类初步加工、根茎类菜初步加工、果菜类及水果类初步加工、花菜类初步加工和食用菌类初步加工）、动物性原料的初步加工（畜类原料、禽类原料、水产类原料的初步加工）；第三个模块为西餐原料准备，主要为西餐刀法；第四个版块为基础汤、早餐的制作（常用烹调方法、基础汤汁制作、早餐制作等）

本书是中等职业学校西餐烹饪专业的核心课程配套教材之一，本书为满足当今中职职业教育的要求，以任务引领的形式编写，将整个学习内容分为认识西餐基础厨房、西餐原料初步加工、西餐原料准备、西餐基础汤和早餐的制作四个模块，每个模块下面有若干项目，以模块项目任务训练为体例。在编写过程中，考虑了当今中职学生的学习特点，采用较多的图、表等形式，并辅以相应的知识拓展，帮助不同层次的学生学习，体现了教材的教、做、学一体化。

学习西餐烹饪与学习中餐烹饪相同，有许多原料的准备工作，包括原料的选择、初加工以及切配，这些技能属于西餐烹饪制作的基础操作。对于学习西餐烹饪的学生来说，必须熟练掌握这些基础的操作，为进一步制作西餐菜肴打下基础。

《西餐基础厨房》是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习，学生能掌握西餐常用原料的初步加工方法、西餐常用的刀法，具备对常用西餐烹饪原料进行初步加工的能力，并且具备沟通和合作的能力，为发展各专门化方向的职业能力奠定基础。

本书为满足当今中职职业教育的要求，以任务引领的形式编写，将整个学习内容分为认识西餐基础厨房、西餐原料初步加工、西餐原料准备、西餐基础汤和早餐的制作四个模块，每个模块下面有若干项目，以模块项目任务训练为体例。在编写过程中，考虑了当今中职学生的学习特点，采用较多的图、表等形式，并辅以相应的知识拓展，帮助不同层次的学生学习，体现了教材的教、做、学一体化。

本书由上海市第二轻工业学校王芳老师担任主编，上海市第二轻工业学校马晓亮、中华职业学校殷佳妮老师担任副主编，上海市第二轻工业学校季丽雯老师、邢宏宇老师，湖南省商业技师学院盛金朋老师、周国银老师等参与编写。本书在编写过程中汲取了以往同类教材的某些成果，参考了有关专家、教授的相关著述，同时，得到了相关学校和中国轻工业出版社的有关领导、编辑的大力支持。在此一并致以衷心的感谢！

愿使用本书的所有学生能从中真正受益。但囿于编者水平有限，书中不妥与错误之处在所难免，希望各位读者批评指正。

王芳

上海市第二轻工业学校 教学部副主任

参与编写《西式烹调师（五级）》《西餐教室牛肉篇》《西餐教室海鲜篇》等教材，主编《西餐文化与礼仪》