《水果贮运保鲜技术》介绍水果种类及特性，水果贮运保鲜的基本原理，水果采收及采后商品化处理，水果综合贮藏保鲜技术，水果贮藏保鲜设施与技术等，内容丰富，通俗易懂，贴近生产实际，可操作性强。
《水果贮运保鲜技术》适合果蔬专业种植户、贮藏运输者、生产和销售人员阅读参考。
一、水果的种类
特色果品是大自然的精华，它以艳丽多彩的形色、芬芳浓郁的果香、鲜美醇厚的滋味，深得人们的喜爱。由于果实的形态不同，科学家根据其生物学特性，特别是它们在生长发育过程中生理生化性质的不同，分为不同的类型。一般是根据果树栽培学的分类，将果实分为仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类等五大类。
(一)仁果类
果实为假果，花托肉质化，成为主要食用部分，子房形成果心，位于果实中央，果心内有数粒小种子。果实是由果皮、果肉及心室子房构成，种子室壁为薄膜状，内生有不带木质硬壳的种仁，故称仁果，主要品种有苹果、沙果、梨、海棠果、木瓜、山楂等。
(二)核果类
这类果实是由子房发育而来的真果，由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。外果皮很薄，中果皮(即食用的果肉部分)肥厚，内果皮木质化，在果实中央形成坚硬的核，故称为核果，如桃、李、杏、樱桃、梅等。这类果实一般不耐贮运。
(三)浆果类
这类果实成熟后，果肉柔软多汁，种子小而散布在果肉内，不耐贮运，如葡萄、石榴、猕猴桃、蓝莓、醋栗、草莓等。
(四)柑橘类
此类果实是由若干枚子房联合发育而成，果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。外果皮较坚韧、革质状，含有色素和很多油胞，内含芳香油；中果皮疏松，白色呈海绵状，与外果皮粘连，分界不明显；内果皮薄，瓤瓣状，内含汁泡和种子，汁泡是果实的主要食用部分，这类果树都为芸香科植物，供应期长，多耐贮运。主要有柑、橘、橙、柚、柠檬等。
(五)复果类
果实由整个花序发育而成，如桑葚果实是由雌花序发育而成的聚花果，每一枚雌花的子房发育成一个小单果(又称为核果)，包藏在厚而多汁的花萼中，食用的肉质多汁部分为雌花花萼，但这些果实至成熟时会结合成一颗较大的果。此类果实除桑葚外还有菠萝、菠萝蜜、无花果等。
由于柿和枣的独有特性，除以上按照果实形态分类外，在贮藏加工学中常常把它们单独划分一类，称为柿枣类。柿和枣因果实的品质不同，分为鲜食品种、干制品种和干鲜兼用品种。一般来说，制干品种耐贮运，鲜食品种不耐贮运。
水果因其含水量高而易于腐烂变质，同时由于是一种特殊类型的果实，收获后仍是一个独立的具有生命活动的有机体，仍在进行呼吸代谢等一系列生命代谢活动。所以，按照呼吸类型可分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型等。
无论是哪种类型，从收获至贮藏运输处理等各个环节上都易受环境及其他条件的限制和影响，使水果在采后发生一系列的生理、生化和品质上的变化。若环境不适宜或加工处理不及时，就可能造成果实变质，甚至大量腐烂。想要通过贮藏运输技术手段，保持果品的固有品质，尽可能延长货架期，减少因腐烂变质造成损失，首先要了解果品的特性，对于不同果实类型采取不同的贮运措施。
二、水果的生物学特性
(一)具有生命活性
果实最基本的生物学属性是具有生命活动。从表面上看，采摘下的果实离开母体，似乎停止了生命活动，但实际上仍然是活的机体。新鲜果品组织鲜嫩，富含水分，需要呼吸，继续进行着复杂的生理、生化和物理的变化。同时随着这些变化，果实的营养成分和食用价值也相应改变，直至衰老死亡。
(二)具有明显的季节性、区域性和多样性
我国地大物博，果品的资源丰富，从南国至北疆全年都有果品成熟，品种特性和收获的季节影响着果实的贮藏特性，一般在夏季成熟收获的果实耐贮运性较差，秋季成熟采收的果实耐贮运性较好。不同果实品种的生长受气候、光照、土壤等自然环境及生产条件的影响，具有明显的区域性，即使同一品种在不同地区，其品质、采收期和耐贮性等都有明显的不同。同一品种在不同个体问、在同一个体的不同部位生长的果实，其品质和耐贮性也存在差异。
(三)易腐性
采收以后的果实，仍要进行正常的生命活动，在酶的作用下，果品通过呼吸作用，使果品细胞组织中复杂的有机物缓慢地分解为简单的有机物质，并释放出能量。释放的能量一部分用来维持果实正常生理活动，一部分以热的形式散发出来。在果实离开母株后，呼吸作用是一种消耗能量的过程，随着能量的消耗。
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