中式面点制作实训教程（高等职业学校餐饮类专业教材）
定 价：32 元
- 作者：刘居超
- 出版时间：2016/7/1
- ISBN：9787518408276
- 出 版 社：中国轻工业出版社
- 中图法分类：TS972.132
- 页码：189
- 纸张：
- 版次：
- 开本：16K
《高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点制作实训教程》以面点工作任务和工作情境为背景，为学生营造“现场第1线”的工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”。《高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点制作实训教程》的编写者以高校“双师”素质教师为主，以餐饮行业、企业的专家和大师为辅，他们既有丰富的教学经验，又有很强的实践操作能力，保证了《高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点制作实训教程》内容的真实性、准确性和可操作性。《高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点制作实训教程》附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。
《高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点制作实训教程》由中国轻工业出版社出版。《高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点制作实训教程》既可作为高职院校烹饪工艺专业、中西面点工艺专业的实训教材，也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。《高等职业学校餐饮类专业教材:中式面点制作实训教程》对面点爱好者、经营者也有很大的参考价值。
模块一水调面团制品制作工艺实训
项目一水调面团的调制工艺基本知识
项目二水调面团的调制工艺实训12
任务一冷水面团制品工艺实训
任务二温水面团制品工艺实训
任务三热水面团制品工艺实训
思考与练习
模块二膨松面团制品制作工艺实训
项目一膨松面团的调制工艺基本知识
项目二膨松面团的调制工艺实训
任务一生物膨松面团制品工艺实训
任务二化学膨松面团制品工艺实训
任务三物理膨松面团制品工艺实训
思考与练习
模块三油酥面团制品制作工艺实训
项目一油酥面团的调制工艺基本知识
项目二油酥面团的调制工艺实训
任务一浆皮面团制品工艺实训
任务二混酥面团制品工艺实训
任务三层酥面团制品工艺实训
思考与练习
模块四其他类面团制品制作工艺实训
项目一其他类面团的调制工艺基本知识
项目二其他类面团的调制工艺实训
任务一米粉面团制品工艺实训
任务二杂粮面团制品工艺实训
任务三淀粉面团制品工艺实训
任务四果蔬面团制品工艺实训
任务五冻羹类制品工艺实训
思考与练习
模块五面点的成形与成熟工艺
项目一面点的成形工艺
项目二面点的成熟工艺
思考与练习
模块六筵席面点配备常识
项目一筵席面点的配备原则
项目二筵席面点的配备方式
项目三面点配色、盘饰与围边
思考与练习
模块七面点的创新与开发
项目一现代面点创新开发的方向
项目二面点的开发与利用
项目三功能性面点的开发与利用
思考与练习
参考文献
版权页：
插图：
刷油烙与干烙类似，只是在烙制过程中，或在锅底刷少许油，每翻一次就刷一次；或在面点生坯表面刷少许油，也是每翻一次就刷一次。刷油烙制品色泽金黄、外香内柔软。
加水烙，是利用锅底和水蒸气联合传热制熟的方法，是在干烙之后洒水，加盖焖熟。方法是：平底锅加热，放入面点生坯干烙至底部金黄，洒少许水，使之迅速形成水蒸气。如果一次不够，可以分次洒水，然后迅速盖上盖子，焖熟出锅即可。加水烙制品底部金黄香脆，上部色白柔软。
不管是哪一种烙制的方法，其技术关键包括以下几点：
①根据不同品种选择不同的火力。
②确保生坯受热均匀，可不停地转锅或移动生坯。
③根据制品要求控制烙制时间。
7.微波加热
微波加热是指将成形的面点生坯放入微波炉内，通过生坯吸收微波而产生热量，加热制熟的方法。
微波加热具有选择性加热、节能高效、穿透力强、环保、清洁、安全等优点，从而能良好地保持面点制品的营养价值，并具有杀菌效果和延长面点制品保质期的作用。但微波加热也有一定的局限性，如食品表面上色差、成品香气不如传统烹饪制品等。
目前我国的面点微波加热尚处于起步阶段，要有效地将微波加热应用于面点制作，还有很大的开发空间。
五、面点成熟的质量标准
面点制品成熟的质量标准，随品种而异，但从总体来说，依然遵循色、香、味、形、质、养俱佳六方面的要求。其中，色与形从面点制品的外观衡量，香与味从面点制品的内部衡量，质与养从面点制品的总体衡量。每一个面点制品的面点成熟质量标准都有其不同的要求。下面介绍一些共同的标准。
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