《食品感官评定》是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其它检测方法无法比拟的优点，在食品生产的多个环节获得广泛应用。本教材主要内容涉及食品感官评定的基础，感官检验的组织，常用的感官检验方法（差别试验、分级试验、排列试验、分析或描述试验）以及感官分析在食品加工及质量控制中的应用等主要内容。通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的评定、分析方法，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

食品是人类赖以生存的基本物质条件之一。食品的感官质量是消费者购买食品的第一驱动力并始终影响消费者的购买意向。

食品感官评定即利用科学的方法，借助人类的感觉器官对食品的质量特性进行评定，并结合心理学、生理学、化学及统计学等，对食品进行定性、定量的测量与分析的过程。食品感官评定具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科技及产业发展的重要基础。

20世纪60年代，美国加州大学首先在食品专业开设食品感官评定课程，此后许多学校也陆续开设。在接下来的几十年中，食品感官分析的原理和技术日趋完善，其应用范围也越来越广泛。在这方面，我国起步较晚，感官分析研究基本停留在传统的方法应用层面，企业对感官分析技术的诉求也不理想。为了开展和加强食品感官评定的教学与研究工作，中国轻工业出版社组织编写出版了《食品感官评定》一书。

本书内容全面具体，在理论的基础上，更加强调实践过程的操作性，具有较强的科学性、逻辑性和实用性。内容涉及感官评定基础理论，感官评定的组织及实验设计，感官评定的方法和应用，感官分析与仪器分析的关系，以及部分实验指导。

本书的编写人员都是长期从事食品感官评定教学及科研的中青年骨干，具体分工为：第1章和第3章由王永华（华南理工大学）、吴青（华南农业大学）共同编写，第2章由戚穗坚（华南理工大学）编写，第4章由杜双奎（西北农林科技大学）编写，第5章和附录由宋丽军（塔里木大学）编写，第6章由冯卫华（仲恺农业工程学院）编写，第7章由陈海华（青岛农业大学）编写，第8章由康明丽（河北科技大学）编写，第9章由张海伟（安徽农业大学）编写，第10章由陈安均（四川农业大学）编写，第11章由谢主兰（广东海洋大学）编写，全书由宋丽军统稿。

本书可作为大中专院校食品相关专业师生的教科书，也可供企事业单位从事食品生产、研发、检验、监督、管理等相关工作的科技人员参考，是一本极具应用价值的参考书。

在本书完稿之时，华南理工大学张水华教授在百忙之中对全书稿进行?认真的审阅，在此深表谢意！

本书编写过程中参考了许多国内外同行的相关文献和资料，在此表示诚挚的感谢！

鉴于目前学术资料及编者水平局限，书中难免有遗漏和不当之处，恳请广大读者批评指正。

王永华 女，教授，博士生导师，华南理工大学食品科学与工程学院副院长，广东省脂类科学与应用工程技术研究中心主任。国家杰出青年基金获得者、国家优秀青年基金获得者?、教育部新世纪优秀人才、万人计划科技创新领军人才、广东省高等学校珠江学者特聘教授(食品科学）、广东省特支计划科技创新领军人才。获得广东省科学技术进步二等奖、第十届广东省优秀科普作品图书类特等奖、中国轻工业优秀教材奖一等奖。

第一章 绪论

第一节 食品感官评定的概念和内容

第二节 食品感官评定与其它分析方法的关系

第三节 食品感官评定技术的发展历史及趋势

一、食品感官评定技术的发展历史

二、食品感官科学技术的发展趋势

第二章 食品感官评定基础

第一节 概述

一、感觉的定义及分类

二、感觉与知觉

三、感官的主要特征

四、感觉定理

第二节 影响感觉的因素

一、生理因素

二、其他因素

第三节 食品感官评定中的主要感觉

一、视觉

二、听觉

三、嗅觉

四、味觉

五、触觉

六、食品整体风味感觉

第三章 食品感官评定的组织

第一节 食品感官评定前的准备

第二节 食品感官评定实验室

一、食品感官评定实验室的要求

二、食品感官评定实验室的设计

三、实验室的设备要求

第三节 样品的制备和呈送

一、样品制备要求

二、样品的编码与呈送

三、不能直接感官评定的样品的制备

第四节 评价员的选拔与培训

一、优选评价员的招募、初筛和启动

二、专家评价员的选拔