本书按照国家标准与现代乳品行业企业对乳制品检验的工作实际，将内容分为“乳与乳制品理化检验”、“乳与乳制品微生物检验”、“乳与乳制品仪器分析”3个模块，各模块分为基础知识和技能训练两大部分。基础知识按项目化设计，全书共设计14个项目，力求精练、清楚；技能训练按照乳品生产企业中常规检测项目设计工作任务，全书共设计36个任务，训练目的明确，重在讲述操作方法，基础知识和技能训练两者的结合能达到学生对乳品检测技术岗位和知识系统完整性的需求。各项目后设置有自测复习题，便于学生进行自我评价。
本书可作为高职高专食品类专业以及农产品加工与检测等专业师生的教学用书，也可作为乳品企业行业技术和管理人员的参考书使用。
模块一乳及乳制品理化检验 / 1
理化检验基础知识1
项目一实验室管理及常用仪器的使用1
项目二化学试剂与试剂的配制13
项目三分析结果的表示与数据处理22
项目四滴定分析与指示剂配制28
项目五样品的制备31
项目六乳与乳制品的感官检验35
理化检验技能训练44
任务一乳及乳制品酸度的测定44
任务二牛乳脂肪的测定49
任务三乳及乳制品中蛋白质的测定53
任务四乳粉中乳糖、蔗糖的测定64
任务五相对密度的测定70
任务六牛乳冰点的测定72
任务七乳及乳制品水分的测定75
任务八乳粉溶解度的测定77
任务九乳及乳制品杂质度的测定79
任务十牛乳中酶的测定81
任务十一牛乳中掺假的快速检验方法83
任务十二牛乳体细胞数检测92
任务十三抗生素残留检验94
任务十四冰激凌膨胀率的测定99
模块二乳及乳制品微生物检验 / 101
微生物检验基础知识101
项目一微生物的分类与形态101
项目二微生物的营养和培养基112
项目三微生物的接种、分离和培养116
项目四微生物的菌种保藏技术127
微生物检验技能训练129
任务一显微镜的使用和维护129
任务二细菌的染色、制片和形态观察132
任务三常用玻璃器皿的清洗、包扎及灭菌134
任务四培养基的制备138
任务五微生物的接种、分离和纯化技术141
任务六空气净度和涂抹检验146
任务七菌落总数测定147
任务八大肠菌群计数151
任务九大肠埃希菌计数155
任务十霉菌和酵母菌计数161
任务十一金黄色葡萄球菌的检验164
任务十二乳酸菌检验167
任务十三沙门菌的检验171
任务十四阪崎肠杆菌的检验175
模块三乳及乳制品仪器分析 / 178
仪器分析基础知识178
项目一紫外-可见分光光度法178
项目二色谱法187
项目三原子吸收光谱法206
项目四全乳成分分析仪214
项目五电位分析法222
仪器分析技能训练227
任务一乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐含量227
任务二高效液相色谱法检测乳与乳制品中三聚氰胺234
任务三气相色谱法检测乳粉中的碘243
任务四原子吸收光谱法检测婴儿配方乳粉中的锌248
任务五使用全乳成分分析仪测定液态乳中各成分的含量251
任务六pH计测定乳及乳制品的pH值252
参考文献254
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