《烹饪原料与加工工艺》主要介绍了烹饪原料基础知识，谷物类、蔬菜类、果品类、菌藻类、家育类、家禽类、水产类烹饪原料的品种、烹调应用和加工技术，以及调辅料、烹饪原料的品质检验和储存保鲜、刀工基础知识、鲜活原料的加工技术等内帘。其主要特点为：浅显易懂、理实一体、实用性强。读者对象为中餐烹饪与营养膳食专业中职学生，也可作为科普读物，面向大众群体。

项目1 绪论（2课时）
任务1 烹饪原料基础知识
任务2 烹饪原料的分类


项目2 谷物类原料（2课时）
任务1 谷物类原料基础知识
任务2 谷物类原料的种类
任务3 谷物制品


项目3 蔬菜类原料（2课时）
任务1 蔬菜类原料基础知识
任务2 叶菜类蔬菜
任务3 茎菜类蔬菜
任务4 根菜类蔬菜
任务5 果菜类蔬菜
任务6 其他蔬菜
任务7 蔬菜制品


项目4 果品类原料（2课时）
任务1 果品类原料的基础知识
任务2 常用鲜果
任务3 常用干果


项目5 菌藻类原料（2课时）
任务1 食用菌
任务2 食用藻


项目6 家畜类原料（4课时）
任务1 猪
任务2 牛
任务3 羊
任务4 家畜制品


项目7 家禽类原料（4课时）
任务1 鸡
任务2 鸭
任务3 鹅
任务4 禽蛋
任务5 禽蛋制品


项目8 水产类原料（4课时）
任务1 淡水鱼
任务2 海产鱼
任务3 其他水产品


项目9 调辅料（2课时）
任务1 调味品慕础知识
……
项目10 烹饪原料的品质检验和储存保鲜（2课时）
项目11 刀工基础知识（4课时）
项目12 鲜活原料的加工技术（6课时）
参考文献