本书详述了食品品质基础知识；食品贮藏保鲜原理；食品贮藏保鲜方法；鲜活和生鲜食品贮藏保鲜；加工食品贮藏；食品流通中的保鲜等内容。
本书图文并茂，简明易懂，既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏加工和生物工程等专业的教材，也可作为有关科研人员和食品贮藏保鲜行业从业人员的参考用书。

本书是面向高等院校食品质量与安全专业的教学内容和课程体系要求编写的，重点阐述了食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的**研究进展，通过大量的实例介绍了主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。内容包括：食品的品质基础、食品贮藏保鲜原理、食品贮藏保鲜方法、鲜活和生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏、食品流通中的保鲜技术等。本书图文并茂，简明易懂，理论与实践相结合，既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏加工和生物工程等专业的教材，也可作为有关科研人员和食品贮藏保鲜行业从业人员的参考用书。

绪论
第一章 食品品质基础
第一节 食品的色泽
第二节 食品的香气
第三节 食品的滋味
第四节 食品的质地
第五节 食品的营养成分
思考题与习题
第二章 食品贮藏保鲜原理
第一节 食品贮藏中的生理和生化变化
第二节 食品的败坏
第三节 食品败坏的控制
思考题与习题
第三章 食品贮藏保鲜方法
第一节 食品低温保鲜
第二节 食品气调保鲜
第三节 食品物理保障
第四节 食品化学保鲜
第五节 食品生物保障
思考题与习题
第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜
第一节 果品保鲜技术
第二节 蔬菜保鲜技术
第三节 鲜切果蔬保鲜技术
第四节 粮食贮藏技术
第五节 畜禽产品保鲜技术
第六节 水产品保鲜技术
思考题与习题
第五章 加工食品贮藏
第一节 粮油初加工品贮藏
第二节 干制品贮藏
第三节 腌制食品贮藏
第四节 罐头食品贮藏
第五节 冷冻食品冻藏
第六节 焙烤食品贮藏
第七节 调味品贮藏
第八节 嗜好食品贮藏
思考题与习题
第六章 食品流通中的保鲜
第一节 食品流通
第二节 食品运输中的保鲜
第三节 食品销售中的保护
第四节 食品消费中的保护
思考题与习题
主要参考文献