本书全面、系统地讲述了各类动物食品的理化组成及营养功能，系统地阐述了畜产品加工的基础理论知识和现代畜产品加工技术。该书内容丰富，资料新颖而全面，是启发人们打开动物食品科学知识的良师益友。本书不仅适用于高等院校、科研院所的专业技术人员，也适用于从事动物食品生产、经营管理人员及食品检验、安全卫生的科技工作者。

第1章 绪论
1.1 畜产品加工学的概念及研究内容
1.2 畜产品加工简史及发展趋势
1.3 畜产品加工在国民经济中的地位

第2章 肉品科学与加工技术
2.1 肉用畜禽的种类与品种
2.2 畜禽的屠宰及初步加工
2.3 肉的形态结构及理化特性
2.4 肉的成熟与变质
2.5 肉的储藏
2.6 肉制品加工中常用的辅料及特性
2.7 烟熏
2.8 肉制品的加工
2.9 发酵肉制品
2.10 肉类罐头

第3章 乳品科学与加工技术
3.1 乳用家畜品种及产乳性能
3.2 乳的化学组成及理化特性
3.3 乳中微生物及异常乳
3.4 乳制品加工过程中的常规处理
3.5 消毒乳加工
3.6 发酵乳制品
3.7 奶油
3.8 炼乳的生产
3.9 乳粉
3.10 其他乳制品

第4章 蛋品科学与加工技术
4.1 蛋用禽品种
4.2 蛋的构造、化学组成和理化特性
4.3 蛋的质量标准与储藏保鲜
4.4 蛋的加工
4.5 熟制蛋品的加工
4.6 发酵蛋制品与蛋品饮料

第5章 脏器及其副产品的综合利用
5.1 脏器的采集与利用
5.2 血液的综合利用
5.3 骨的综合利用
5.4 猪皮的综合利用
5.5 肠衣的加工与利用
5.6 动物油脂的炼制与储藏
5.7 蛋壳的综合利用
5.8 脏器及其副产物的初加工
参考文献