本书主要内容包括物理分析、化学分析、分光光度分析、色谱分析、酶活力与发酵力检测、酿酒分析快速检测仪器简介。编写内容尽量与当前正在执行的各项酿酒标准中的分析方法保持一致，不同的地方应有适当说明。对有多种分析方法的指标，应尽量按各项酿酒标准分析方法中的*法编入，一些传统实用的常用分析方法仍然保留二种以上的分析方法。

本书是高等学校酿酒工程专业系列教材之一，主要介绍白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒和酒精等酿酒生产中有关原料、半成品和成品的分析与检测。

全书共分七章，内容包括样品采集与处理、物理分析、化学分析、分光光度分析、色谱分析、酶活力与发酵力检测、酿酒分析快速检测仪器简介等。

本书可作为酿酒工程、生物工程、生物技术、食品科学与工程等专业的实验课教材，也可供从事酿酒分析检测技术人员和科研工作者参考。

到目前为止，酿酒工业仍是?界生物工业中最大的产业。在我国生物工业年总产值约35000亿元，其中酿酒工业（包括酒精）占30%以上。酒是一种食品饮料，与人们的生活质量和国家经济的发展密切相关，而《酿酒分析与检测》是维护酿酒生产正常进行和食品质量安全的重要工具。

本书定位为酿酒工程等专业的实验课教材，教材编写内容以实验为主，实验原理作了适当介绍，而实验操作注意事项和有关实验方法适应性的讨论在本教材中有比较详细的叙述。酿酒种类包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒和酒精等，《酿酒分析与检测》内容涉及原料分析、半成品分析、发酵过程检测与分析和成品分析等。限于编幅，本书没有把所有与酿酒有关的分析方法都罗列进教材，而是按实验方法分类进行编写，编入了酿酒分析的主要实验方法和代表性的分析技术，学生可通过代表性的分析实验掌握酿酒分析的基本原理和操作技能。有关实验理论部分内容学生可参阅《分析化学》和《仪器分析》等先修课程。微生物检测的内容也是《酿酒分析与检测》的重要内容，鉴于其内容在《微生物学实验》中有详细介绍，而这门课是生物类专业的必修课，因而在本教材中没有编入。

长期以来，在各种酿酒分析书刊中，酸度、总酸、总酯的定义不统一，常引起混乱。在本书中酸度的定义为：酸度1度表示为10mL液体样品（或10g固相样品）滴定消耗氢氧化钠的毫摩尔数，以m mol/10mL（或m mol/10g）表示。总酸、总酯的单位在不同酒种中往往表示不同的含义，在本书中一律以m mol/L表示。请读者在参阅时注意，以免引起吴解。

本书第一、四、七章由马立娟编写，第二章由李艳编写，第三章由黄治国编写，第五章由范文来编写，第六章由肖冬光编写。

由于作者水平有限，错误和不足之处在所难免，诚恳希望读者批评指正。

肖冬光

2017年8月

肖冬光，男，天津科技大学生物工程学院副院长，教授，博士生导师。

1985年获华南理工大学工学硕士，中国发酵工业协会常务理事；

中国食品科学技术学会青年委员会理事，《酿酒科技》杂志编委。

第一章 样品的采集与处理

第一节 概述

第二节 固体样品采集及处理

第三节 液体样品采集及处理

第二章 物理分析

第一节 水分测定

第二节 比重法

第三节 其他物理分析法

第三章 化学分析

第一节 糖类的测定

第二节 含氮量的测定

第三节 酸的测定

第四节 废水分析

第五节 其他化学分析法

第四章 分光光度分析

第一节 分光光度法基本理论

第二节 可见分光光度法

第三节 紫外分光光度法

第四节 原子吸收分光光度法

第五章 色谱分析

第一节 色谱分析基本原理

第二节 气相色谱分析

第三节 液相色谱分析

第四节 气相色谱-质谱联用分析

第六章 酶活力与发酵力检测

第一节 酶活力检测

第二节 糖化发酵力检测

第七章 酿酒分析快速检测仪器简介

第一节 细胞活力分析仪

第二节 酸度计

第三节 溶解氧测定仪

第四节 生物传感分析仪

第五节 二氧化碳测定仪

第六节 啤酒泡持性测定仪

第七节 全自动啤酒分析仪

附录

参考文献