《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例，按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上，《中式热菜制作》拓展介绍相关的专业理论知识，突出理实一体化的特点，注重实用性。《中式热菜制作》菜例占较大比重，并在菜例介绍时增加了“想一想”等环节，让学生在实际操作过程中有所思考，突出了《中式热菜制作》的互动性。

项目一  热菜工艺概述
任务一  认识热菜
一、概念与特点
二、地位与作用
三、分类
任务二  烹调厨房岗位设置与相关制度
一、烹调厨房岗位职责
二、烹调厨房管理制度

项目二  水烹法
任务一  汆
一、汆的种类
二、汆的特点
三、汆的技术要领
四、原料初步熟处理
五、汆的制作实例
任务二  涮
一、涮的种类
二、涮的特点
三、涮的技术要领
四、火候
五、涮的制作实例
任务三  熬
一、熬的技术要领
二、禽类初加工
三、整禽去骨
四、熬的制作实例
任务四  烩
一、烩的种类
……

项目三  油烹法
项目四  其他烹法
附：中级烹调师职业技能鉴定考核方案