食物与情感的一场相互成就
食物和情感其实在理论上是两个层面的事情,你看马斯洛的需求理论,人的需求的初级阶段中第一层次就是生理需求,包括对食物的需求。而到了中级需求阶段即第三层、第四层之后,才分别出现了友情、爱情和信心、成就、尊重等情感的需求。但是,在实际情况中,食物和情感是很难分开的,因为它们都经由一个主体而体现,那就是“人”。
通过人,食物和情感出现了联结,食物在舌尖上跳舞,情感在血液里歌唱。食物延续了人类的生命,情感寄托了人类的精神。所以像苏东坡这样的大文人,他的情感佳作中,往往闪现食物的光辉。所以,我们自然而然地把评价食物好坏的标准明确为:是否能够引起人的情感触动。
这种触动曾经并且持续地生成美好,而美好的食物和美好的情感是一样的,不掺杂利益的纠葛,不臣服于世俗的偏见,不表现出任何傲慢和无理。一如三个人并头分享那碗阳春面,它们之所以美好,也是基于它们之间的相互成就。所以,我记忆深刻的食物,往往都是在口腹之欲外它对我某一点的触动。而我心目中好的食物必须符合如下的几个特点:
1. 随顺一个地方的风土。风土是一个地方凝成的整体情感,美好的食物其实都是风土的吟唱,例如香槟带给我的回味,还比如云贵川人民甘之如饴的鱼腥草,对很多北方人而言简直是一场灾难。
2. 做而有情,情使食美。制作食物的技艺有高有低,然而支撑记忆的依然是情感。我2015 年去四川丹棱拜访曹八孃,老人家时年75 岁,从9 岁开始做米豆腐,一做就做了60 多年。那是我吃过的最好吃的米豆腐和黑凉粉,固然有老人家精湛的技艺在其中,然而看到老人家头发依然梳得一丝不乱,叠成几叠盘在脑后,围裙应该是浆洗过,挺括而干净,所有的调料缸都是旧的,然而擦得发出温润的光泽。我在品尝那些食物的时候,肃然起敬。
3. 吃而有度,发现食材的深度。这几年我们的物质极度的丰富,食材的广度达到了前所未有的程度——法国的黑松露、布列塔尼的蓝龙虾、俄罗斯的鲟鱼子、日本的熊本蚝、关东参,什么澳龙、波龙就更别提了,甚至都有了普及的趋势。我曾经和很多所谓的“美食家”一样,津津乐道自己所吃过的美味,那些稀有的食材和所谓的顶级奢侈。我是在受邀参加一场蓝鳍金枪鱼解体秀之后,开始正视自己的内心——我真的需要这种顶级、稀少的食材来满足自己的虚荣而证明自己的美食品位吗?我从2015 年年初开始吃素,一方面有信仰的使然,更多的还是我觉得必须回到美食的最初:那些常见的、平民的食材如何做出有情感的美味?也就是说“食材的深度”应该是美食家研究的终极课题。
我们回到“相互成就”。因为相互成就,所以食物能给予爱。好的食物,不仅需要烹饪者用心,更需要食用者领情。因为相互成就,所以我们能享受到爱。好的食客,不是吃得多、吃得豪奢,而是发掘并理解食物背后的情感,以及那些对自己人生片段的触动。
我想做一个好的食客,我写下食物对我的那些触动与你分享,我想,这也是我能为食物做的一件事情,来表达我对食物言不及万一的感恩。