《食品工艺学导论》是四川大学贯彻实施教育部和四川省教育厅新世纪教育教学改革精神以来新开设的课程，是食品科学与工程本科专业的主干专业课。为了让学生学习这门课程有一本好的教材，四川大学出版社出版了《食品工艺学导论》一书。本书重点讲述肉、蛋、奶、果蔬、粮油等各类食品的现代加工理论和技能。主要内容有食品的热加工、食品的低温保藏、罐藏食品工艺、食品的烟熏、食品的干燥等等。本书比较全面地反映了现代食品加工的理论、技术、设备和国内外前沿学科知识。本书避免了各门加工工程重复讲述相同的理论，把加工理论系统化、完整化，这样可以指导读者更好地学习各门加工课程和提高读者的自学能力。本书具有权威性和很强的操作性，可以作为食品科学与工程专业和相近专业本科生、研究生的教材以及相关专业技术人员的参考书。

绪 论
第一章 食品的热加工
第一节 高温对微生物菌群的影响
第二节 产品货架期和安全性的确定
第三节 热加工对食品质量的影响
第四节 汁算方法
第二章 食品的低温保藏
第一节 食品腐败的原因
第二节 食品低温保藏的基本原理
第三节 食品冷藏
第四节 食品的冻藏
第三章 罐藏食品工艺
第一节 概述
第二节 罐藏容器的准备
第三节 装罐与注液
第四节 排气与密封
第五节 杀菌与冷却
第四章 食品的腌渍
第一节 食品腌渍概念和基本理论
第二节 肉品的腌渍
第三节 果蔬的腌渍
第五章 食品的烟熏
第一节 烟熏食品概述
第二节 烟熏食品配方与工艺
第三节 烟熏与食品质量
第六章 食品的干燥
第一节 概述
第二节 湿空气的性质
第三节 干燥的基本理论
第四节 干燥设备
第七章 食品的浓缩
第一节 食品浓缩概念和保藏
第二节 食品浓缩技术和设备
第八章 食品的搅拌混合与均质
第一节 液体的搅拌混合
第二节 几种特殊场合下的搅拌混合
第三节 均质
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书摘1
(五)食品包装的考虑
对冻结食品的包装有一些特殊的要求：①因为在冻结设备或冻藏室中，冻结食品表面的冰有升华的趋势，这就要求冻结食品的包装材料具有很强的阻止水汽渗透的能力。②大多数食品冻结时体积膨胀，有的膨胀率达到10％，所以冻结食品的包装材料应结实而有弹性。③由于多数冻结食品的保存期在数月到数年之间，其外包装材料应具有阻光和阻气的性能。④由于冻结食品食用时会在其包装盒内解冻，所以外包装应采用防水性能好的材料以防漏水。许多材料如罐子、箔、蜡纸、涂膜纸板和塑料薄膜等都是理想的冻结食品包装材料。玻璃一般不能用于冻结食品的包装，因为它会由于食品的膨胀以及热冲击而发生破裂。
六、食品的解冻
冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。冻制食品需要外界提供热量才能解冻。解冻实际上也是冻结的逆过程。
解冻是冻制食品消费前或进一步加工前必经的步骤，不过有的冻制食品如冰淇淋、雪糕和冰棒等例外。小型包装的速冻食品如蔬菜、肉类的解冻，还常和烹调加工结合在一起同时进行。但是提供给贸易网的分配仓库或销售点的冻制品并不需要解冻，因为解冻后的食品不耐贮藏，若重新冻结则会导致食品品质恶化。食品加工单位，如罐头工厂、肠制品加工厂、果汁加工厂以及公共食堂等，使用冻制食品前需先解冻，才能进一步加工，为此，解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。
大部分食品冻结时，或多或少会有水分从细胞内向细胞或纤维间的间隙内转移；为此，尽可能恢复冻结前水分在食品内的分布状况是解冻过程中的重要课题。若解冻不当，极易出现严重的食品汁液流失，由于食品汁液常溶有各种酸类、盐类、萃取物质，可溶性蛋白质和维生素等，故汁液流失会失去营养成分和风味。
解冻过程中，随着温度上升，细胞内冻结点较低的冰晶体首先融化，其后细胞间隙内冻结点较高的晶体才融化。由于细胞外溶液浓度较细胞内低，因此随着晶体的融化，水分就逐渐向细胞内扩散和渗透，并且按照细胞亲水胶质体的可逆性程度重新吸收。
实际上，恢复食品内水分原来分布的状况并非易事：①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力；②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害；③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质；④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。
按供热方式，食品解冻方法分为：外部加热解冻法和内部加热解冻法。
(一)外部加热解冻法
外部加热解冻法是利用解冻介质如水或空气温度高于冻结食品温度，将热量传递到食品表面，再由表面向内部传导。外部加热解冻中食品表面的冰晶先接收热量升温融化，而表层的冰晶融化后，导热系数下降，热阻增加，对传热不利。故外部加热法一般需时间较长，解冻质量也不易控制。按解冻介质的不同进一步可分为空气解冻、水解冻、真空解冻和接触解冻。
1．空气解冻
空气解冻按空气状态可分为静止空气解冻、流动空气解冻以及高压空气解冻。
(1)静止空气解冻这是一种自然缓慢解冻方法，只在小批量原料解冻中使用，适合于解冻加工原料。在解冻中食品温度上升缓慢且温度比较均匀，冰晶体边融化边扩散边被吸收，汁液流失较少，原料风味好，有时也可解冻至半解冻状态即可进行后工序的加工。一般空气温度不超过15℃，自然流动，冻结原料放在工作台上或架子上。这种解冻方法时间长，食品解冻中水分蒸发失重较大，需对解冻间环境卫生严格控制，以减少微生物对食品的污染和避免变质发生。
(2)流动空气解冻 该法又称快速解冻。解冻间空气循环流动，就成为流动空气解冻。流动空气解冻中，冻结食品可以采用吊挂方式轨道输送，也可将冻结食品放在有多层搁架的小车上推人解冻间。式方式有从上往下的垂直式和水平送风两种。空气流动一般采用微风循环。风速为lm／s。空气温度有：O*C～5℃、10*C一25*(2、25*(2～40*(2几种。为防止水分蒸发严重，控制空气湿度在85％～95％，一般采用蒸汽喷射加湿措施。喷射蒸汽或风机不能直接对着冻结食品，以免干耗加大。这种方法因空气流动传热加快。解冻时间可以大大缩短，食品的干耗也可以减少；但因解冻过程中食品表面的冰晶很快融化，外部的冰晶融化时，内部还未融化，融化的冰晶来不及扩散和被组织吸收，造成汁液流失较多。因空气的流动，水分蒸发，解冻后食品表面会出现干燥，故应注意空气湿度的调节。
(3)加压空气解冻 这种方法是将冻结食品放入钢制的耐压容器内，通人压缩空气，压力为0．2～0．3MPa，容器内空气温度15℃～20*(2。由于容器内压力的升高，冻结食品的冰点将会降低，在同样的解冻介质温度下，冻结食品就容易融化。加压空气解冻时间短、解冻质量好，但占地面积大，投资费用也较高。
2．水解冻
水的热容量大，放热系数高，用水作为解冻介质，传热性能好、解冻速度快、时间短。水解冻适合于带皮或带包装食品的解冻，多用于鱼、虾的解冻，有时也用于小包装肉类食品解冻。不带皮或未包装的食品用水解冻时，水溶性营养物质会被溶出，并容易受到水中微生物的污染，故而一般不用此法解冻。
(1)水浸式解冻此法适用于冻鱼的解冻。是将冻结食品放人解冻槽中，用水浸没，温度5"C～18"C。为了强化传热，缩短解冻时间，使水流动效果更好，一般在水流动式解冻槽两端设除鳞网，槽底端装有螺旋桨，可正反旋转，水流方向也可以改变。
(2)喷淋解冻这种方法适用于鱼类或禽类。把待解冻的食品放在架子上或传送带上，水温控制在18℃～20*(2，用蒸汽加热，水泵将水打到位于食品上方的喷淋装置，向冻结食品喷淋解冻，水过滤后循环使用。也可将喷淋和浸渍结合起来进行解冻，食品由进料口进入传送带上的网篮中，先经喷淋，再浸溃解冻，到出口处即完成解冻。
3．真空解冻
利用真空状态下低温水沸腾产生水蒸气，水蒸气遇到温度更低的冻结食品时，就在其表面凝结成水珠并放出凝结热。冻结食品吸收这部分热量后温度逐渐升高，冰晶融化而解冻。
……