杯酒人生葡萄酒的历史_(法)迪迪埃·努里松著_9787521708868

除了作为大众受欢迎的消费品，葡萄酒更是扮演着社交场合的主角。当人们相遇时，各自恭谨地向对方道干杯。碰杯的仪式成为了人与人之间信任的象征，向对方道一声“祝您健康”，这声祝辞除了祝愿饮下这杯酒后获得健康，也给彼此一声永恒的祝福。完成这样的仪式后，双方才能够饮下杯中琼浆，并将这份相遇的喜悦融入心头。

译者序葡萄酒，与时间有关
这是一个跟时间有关的故事。
很多年前，还没有笔墨，甚至也没有人类的存在——在美索不达米亚平原上，有一株植物结出了一串串深郁、透紫的果实。
浆果甜美的香气散发出自然的诱惑，引来了贪嘴的飞鸟啄食。于是这株植物的种子随着迁徙的鸟群到了地中海，到了亚平宁半岛，到了欧亚大陆的西端。鸟群播种下的种子，在次年湿暖的海风到来时，悄悄地从土地里冒出了尖尖的小绿芽。
春去冬来，年复一年，新生的植物也如先辈一样结出了深郁、透紫的果实。一些没有被贪嘴的鸟儿看中的浆果落入泥土中，在一些看不见的小生命的作用下，慢慢地发生了奇异的变化。它流出的汁液香气变得更加玄妙、更加诱人，动物们会循着香气寻找这些自然诞生的神奇饮料，并畅饮作乐。
热爱饮用这种饮料的动物，就包括了人类。
这种后来被人们称为“葡萄”的植物，成了人类历史上重要的农作物之一。而用它的果实酿造出的神奇饮料，也被人们称为：“葡萄酒”（Wine）。
人类的历史是与葡萄酒紧密相连的。它紧密地联系起时间与空间，在人类走出旧大陆的史诗里面，沿着人类迁徙的路径生根发芽，开枝散叶。与葡萄酒有关的文化、历史和传说，穿插在人类发展的故事中。今天的葡萄酒与古时或许存在不同，但它依然扮演着今人与古人穿越时空对话的时间胶囊。
在迪迪埃·努里松（Didier Nourrison）教授的书中，我们可以看到古人与现代人饮用葡萄酒的种种故事。在《圣经》中，挪亚在滔天洪水过后种下一株葡萄以示世界的新生；中世纪，葡萄酒作为药物拯救人类……这种神秘的饮料与人类的生命与生存息息相关。新的纪元，人类走向海洋与世界各地发展贸易，开发新航路，葡萄酒肩负着地域文化走向世界的重任。但不为人所知的是，围绕在葡萄酒身上的关键词，除了健康与神圣，还有着一抹关于战争、暴力及道德败坏的晦暗色调。
人类的发展历史从来都不易：走出伊甸园后的人类在历史长河咆哮的浪涛中饱受风雨凋零，一如葡萄在年复一年的生长中所经历的风霜雨露。万物的生长从来不是理所当然的事，好的结果也并不常有。但我们知道，当甜美的汁液被酿成美酒后，我们可以放心地将它交付给时间，因为时间总能给我们答案，还有慰藉。
在这本书里，努里松教授冷静而客观地讲述了葡萄酒与人类历史上的种种纠葛。在我学习酒文化的十年之际，我很高兴有机会与努里松教授对话，并将他的研究成果翻译成中文，与中国的读者们分享。在学习的过程中，我走过很多国家，拜访过很多酿酒师、葡萄种植者、贸易商，以及消费者，试图从他们的口中去了解，爱上葡萄酒的理由。失落时一杯助你入眠的波特酒，兴奋时一杯为你助兴的香槟，每个人从接触到爱上葡萄酒的契机与理由都不尽相同。从葡萄酒发展的历史里，古人和今人对葡萄酒的热爱又有什么样的不同？在这本书中，也许你能找回葡萄酒曾经给你带来的那份悸动，理解你爱上葡萄酒的理由。

干邑：酒的灵魂
酒精从修道院的药房走出来以后，走上了一条愉悦人们味觉的道路。17世纪的酒商将葡萄酒加以蒸馏，这样他们就能够更好地保存这些酒，让他们能够养活自己的团队。经过蒸馏后，酒的体积变小，而且商人还能通过到达目的地后往酒里掺水的方法赚取额外的利润。“生命之水”的运输模式早期是由荷兰人发扬光大的。
在16世纪脱离了西班牙的控制之后，荷兰共和国成为世界海上运输强国，垄断了海上的贸易之路。开始荷兰商人通过北海和波罗的海的港口运输法国的葡萄酒，同时荷兰人还分销那些“商业药茶”（如咖啡，茶还有巧克力）。他们还激发了人们对甜白葡萄酒的热情，例如荷兰人1650年后推广的蒙巴兹雅克（monbazillac）。随后约在1700年，荷兰人还发展了那些高酒精度的红葡萄酒。
在法国多尔多涅省的贝尔热拉克地区，罗塞特以及佩夏蒙的葡萄园引种了许多红葡萄品种（品诺系葡萄），这些红葡萄品种从那时开始就成为这两片地区主导的葡萄品种。就像我们之前提到过的一样，这里出产的葡萄酒被装上驳船沿着多尔多涅河直下到利布尔纳港口，荷兰人在这里将葡萄酒装上海船。葡萄酒加强了荷兰人与新世界（包括“新英格兰”“新法兰西”等）的联系。为了跨越葡萄酒产地与目的地之间漫长的征途，商人们需要将葡萄酒烧制成“烧酒”（brandevin）。这些“烧酒”在德国地区被称为“brandwein”，而在英国则被命名为“Brandy”，就是我们现在说的白兰地。
而在夏朗德河地区出产的“烧酒”，则要有区别地命名为“干邑”。大香槟区（Grande Champagne）在干邑（科涅克）市的东边，小香槟区则位于南侧，西边的地方便是边缘区，集中围绕着干邑的还有上乘林区、优质林区和普通林区三大产区。干邑地区种植着一种除了供当地人饮用外没有其他任何价值的野生白葡萄品种。我们只能将这个历史故事当作一个传说吧：大概在1598年，有一天居住在干邑区的雅克先生想要将他在贝雷（靠近瑟贡扎克县）出产的葡萄酒蒸馏一下。于是所谓的“火一样的液体”诞生了。蒸馏这一技术扩散到了整个干邑地区，随后还流传到了欧尼斯（Aunis）、圣通日（Saintonge）还有安古莫瓦（Angoumois）等地。在夏朗德河的下游地区，果农们选择种植更好的葡萄品种：鸽笼白，还有白玉霓（又被称为“圣爱美隆”）。到了17世纪，这里的葡萄品质和酿造葡萄酒的技术都有了很大的提升，而随后这些酒都被送入蒸馏釜中制作蒸馏酒。为了蒸馏出“酒的灵魂”，夏朗德省的酒农想出了将蒸馏头道原汁再次放入大锅中蒸馏的方法：这就是所谓的“双蒸馏法”。双重蒸馏的蒸馏釜于是便被称为“夏朗德蒸馏釜”。这种蒸馏釜的良好加热能力，还有两段式蒸馏功能，使得它能够保留“酒头”流出来后的“酒心”部分，并能很好地分离开“酒尾”部分。对于“生命之水”来说，它的品质取决于对蒸馏液的分离是否完美。而为了让成品有着琥珀般的色泽，人们在酒液里面加入焦糖：于是我们进入了“干邑”的时代。
精英阶层对干邑十分喜爱。由葡萄酒制成的“生命之水”很快成为水手还有靠海生活的人们日常饮用的饮品：沿海的佛兰德地区总督在1707年视察他的行政官员的工作时发现：“他们不喝干邑根本就没法干活，拜他们所赐，干邑已经成为一种颇具规模的消费品。”那些‘小’葡萄酒在复活节到来时就要变成醋了，而通过火烧的方式，它们重获了新生。这是干邑和雅邑的起源，尽管不太值得一提。“我们烧制了不少葡萄酒来制作生命之水，并运送到英国和荷兰。”蒙托邦地区的总督曾在17世纪提到过。
“生命之水”在海外的推行靠的是一帮特殊而颇具影响力的人群：在1685年南特敕令（1598年法国国王亨利四世在南特城颁布的宗教宽容法令）被废除后，新教徒群体被恶意地驱逐出法国（我们至今还深刻记得拉罗舍尔人和法国加尔文宗教徒的悲惨命运）。这批新教徒来到了西欧以及北欧寻求庇护。他们保留了原有的饮食习惯，并通过贸易为这些国家带来了这种全新的饮品。1718—1736年，拉罗谢尔还有通奈-夏朗德两个港口，各自的年出口量平均达到了28 000桶。
尽管如此，这种新的饮品在法国本土还是取得了成功。1698年，居住在巴黎的英国医生马丁·利斯特（Martin Lister）记录下了当时的盛况：“在每一顿大餐之后要吃甜品时，人们的习俗是要佐以这样的烈酒，或者是其他够烈的酒。这些酒来自法国、意大利或是西班牙。人们都喝得十分放肆。” 按照他的说法，人们对这样的酒的迷恋，很可能是战争的间接结果：军人们在回到法国后也同时带回了在佛兰德地区征战时那种紧绷的生活习惯。马丁·利斯特医生所看到的是，他30年前到法国时看到社会氛围和结构已经深受战争影响了：“曾经人们是苗条而消瘦的，但现今这里的人油腻而肥胖。女士们尤是如此。在我看来，无可否认，这得归罪于人们喝了太多这些加强的烈酒。”
实际上，那时候的女士们都是自愿参加这些社交聚会的。1670年，奥利维耶·道尔姆松（Olivier d’Ormesson）在他的日记上同样记载下了当时的情况：“上流社会的女士们不仅仅只是关心餐桌上的浓汤或者是炖肉的滋味，她们早上9点就开始品尝5~6款酒了。”然而30年过去了，那些王庭里的实权派却指责身边这样的恶习流毒太广了：“不仅仅是女孩们在这里喝到烂醉，那些品行高贵的人也同样如此。”就连他的儿媳妇也免不了他的谴责：“她啊，每个星期总有三到四次醉得就跟个敲钟人似的。”同样那些参加祭酒的女人也是：“对于法国的女性，喝醉酒实在是太常见。马扎然夫人所留下的女儿，黎塞留女爵就将这事儿做到了极致。”就连圣爱美隆公爵也没有忘了在他的回忆录中有所保留地记录下这段轶事。
这种新出现的女性放纵行为，其实也是对男性的一种模仿，是那些厌恶女性的道德家所创作的讽刺作品。例如桑德拉·德·库尔蒂（Sandras de Courtilz）曾写下：自从酒成为时尚的一环，（女士们）有了借口去放纵饮用她们想要喝的所有东西，她们甚至将白兰地像清水一样饮用。桑德拉看到的是一个大环境的改变，特别是两性关系之间的转变：“以前都是男士追逐女性，而现在却成了女性追求男士了。对于这一点真的是变得越发放肆了，她们将如此的堕落行为推至如今这样的境地，以至于她们中的很多人连自己的荣誉也不要了。”
然而，此时在英国和法国，一种新的葡萄酒正在迸发出它的美妙气泡。

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