《热菜制作》以“篇”进行总体划分，每篇中以“模块”形式串联起各知识点，每个模块大都设有知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具准备；准备原料部分，罗列了制作主辅料；技能训练部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识等；温馨提示部分是为降低学习成本而建议采用的替换原料及其他注意事项。

　　2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期。规模迅速扩大、办学质量亟待提高成为职业教育教学改革和发展的重要命题。
　　站在历史起跑线上，我们开展了烹饪专业及餐饮运营服务相关课程的开发研究工作，并先后形成了烹饪专业创新教学书系、国家重点建设西餐烹饪专业特色教材书系，以及由中国旅游协会旅游教育分会组织编写的餐饮服务相关课程教材。
　　上述教材体系问世以来，得到职业教育学院校、烹饪专业院校和社会培训学校的一致好评，连续加印、不断再版。2018年，经与教材编写组协商，在原有版本基础上，我们对各套教材进行了全面完善和整合。
　　上述教材体系的建设为“全国烹饪专业及餐饮运营服务十三五规划教材”的创新整合奠定了坚实的基础，中西餐制作及与之相关的西餐服务、酒水服务、餐饮运营逐步实现了与整个产业链和复合型人才培养模式的紧密对接。整合后的规划教材将引导读者从服务的角度审视菜品制作，用烹饪基础知识武装餐饮运营及服务人员头脑，并初步建立起菜品制作与餐饮服务、餐饮运营相互补充的知识体系，引导读者用发展的眼光、互联互通的思维看待自己所从事的职业。
　　首批出版的“全国烹饪专业及餐饮运营服务十三五规划教材”主要有《热菜制作》《冷菜制作与艺术拼盘》《食品雕刻》《中式面点制作》《西式面点制作》《西餐制作》《西餐烹饪英语》《西餐原料与营养》《西餐服务》《酒水服务》共10个品种，以后还将陆续开发餐饮业成本控制、餐饮运营等品种。
　　为便于老师教学和学生学习，本套教材同步开发了数字教学资源，并将陆续面世。

第一篇 热菜常用烹调方法
模块1 认识热菜常用设备与工具
1．常用设备
2．常用工具
模块2 炒
01 滑炒——银芽鸡丝
02 煸炒一醋炒土豆丝_
03 软炒——大良炒牛奶
04 熟炒一回锅肉
05 千炒——千煸牛肉丝
模块3 炸
06 清炸——清炸鹌鹑
07 千炸——千炸里脊
08 软炸——软炸鱼条
09 酥炸——香酥鸭子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋一油淋鸡
13 松炸——凤尾虾
模块4 爆
14 油爆——油爆猪肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模块5 熘
16 脆熘——糖醋菊花鱼
17 滑熘——滑熘里脊片
18 软熘——水浸鲜鱼
19 糟熘——糟熘鱼片
模块6 烹
20 炸烹——黄豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹带鱼
22 炒烹——炒豆芽
模块7 煎
23 煎——煎猪肉饼
模块8 贴
24 贴——锅贴鸡片
模块9 塌
25 塌——锅塌豆腐
模块10 汆
26 氽——汆鱼圆
模块20 蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模块21 盐焗
38 盐煽——盐焗鸡
模块22 涮
39 涮——涮羊肉
……
第二篇 甜菜的烹调方法
后记