本教材为浙江大学通识核心课现代食品安全科学的配套教材，全书共分十五章，分别为食品安全导论、农药兽药与重金属残留、食品加工与环境暴露来源污染物、食品添加剂与食品安全、生物毒素的危害控制、食物中毒与食源性疾病、食物过敏、转基因与食品安全、营养伴生变化、营养稳态与代谢性疾病、危险因素与膳食指南、食品安全法律法规、食品安全快速检测与筛查技术、食品安全交叉科学与新兴技术。本教材适用于食品质量与安全相关专业的专业、通识教育，也可供食品相关专业从业人员参考。

章宇，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授，博士生导师，浙江大学食品加工工程研究所副所长，国家高层次人才特殊支持计划（万人计划）青年拔尖人才，教育部全国百篇优秀博士学位论文获得者，德国联邦风险评估研究所高级访问学者，浙江省自然科学基金杰出青年基金获得者，入选浙江省151人才工程，浙江大学竺可桢学院最佳专业导师、优秀德育导师，浙江大学“十佳”青年岗位能手。

第一章 食品安全导论 ………………………………………………………………………… 1
第一节 食品安全概论 ……………………………………………………………… 1
第二节 危害分析与关键点控制 …………………………………………………… 3
第三节 食品安全追溯体系 ……………………………………………………… 13
讨论： 食品安全追溯体系与二维码等信息平台应用 …………………………… 19
思考题 ……………………………………………………………………………… 19
参考文献 …………………………………………………………………………… 19
第二章 农药、 兽药与重金属残留 ………………………………………………………… 20
第一节 农药残留 ………………………………………………………………… 20
第二节 兽药残留 ………………………………………………………………… 27
第三节 重金属残留 ……………………………………………………………… 30
讨论： 茶叶中的污染（残留） 有哪些？ ………………………………………… 39
思考题 ……………………………………………………………………………… 39
参考文献 …………………………………………………………………………… 39
第三章 食品加工和环境暴露来源污染物 ………………………………………………… 41
第一节 食品加工来源污染物 …………………………………………………… 41
第二节 环境暴露来源污染物 …………………………………………………… 59
讨论： 洋快餐的食品安全隐患 …………………………………………………… 64
思考题 ……………………………………………………………………………… 65
参考文献 …………………………………………………………………………… 65
第四章 食品添加剂与食品安全 …………………………………………………………… 66
第一节 食品添加剂的使用原则 ………………………………………………… 66
第二节 食品添加剂的分类 ……………………………………………………… 68
第三节 食品添加剂的安全性 …………………………………………………… 82
讨论： 危险的辣条 ………………………………………………………………… 83
思考题 ……………………………………………………………………………… 84
参考文献 …………………………………………………………………………… 84
第五章 生物毒素的危害控制 ……………………………………………………………… 85
第一节 真菌毒素及控制方法 …………………………………………………… 85
第二节 海洋生物毒素 …………………………………………………………… 95
第三节 生物胺 …………………………………………………………………… 101
讨论： 无处不在的霉菌毒素 ……………………………………………………… 103
思考题 ……………………………………………………………………………… 104
参考文献 …………………………………………………………………………… 104
第六章 食物中毒与食源性疾病 …………………………………………………?……… 105
第一节 食品腐败变质 …………………………………………………………… 105
第二节 食源性疾病与食物中毒 ………………………………………………… 107
第三节 细菌性食物中毒 ………………………………………………………… 108
第四节 真菌毒素和霉变食物中毒 ……………………………………………… 113
第五节 化学性食物中毒 ………………………………………………………… 116
第六节 有毒动植物食物中毒 …………………………………………………… 118
第七节 病毒传播与食品安全 …………………………………………………… 125
讨论： 从新型冠状病毒的传播看中国的“饮食” 文化 ………………………… 130
思考题 ……………………………………………………………………………… 131
参考文献 …………………………………………………………………………… 131
第七章 食物过敏 …………………………………………………………………………… 132
第一节 食物不良反应 …………………………………………………………… 132
第二节 食物过敏 ………………………………………………………………… 134
第三节 食物致敏原 ……………………………………………………………… 138
第四节 食物过敏的临床表现 …………………………………………………… 140
第五节 食物过敏的诊断 ………………………………………………………… 141
第六节 食物过敏的防治 ………………………………………………………… 143
第七节 食物过敏原的安全管理 ………………………………………………… 145
讨论： 食品标签警示的必要性 …………………………………………………… 149
思考题 ……………………………………………………………………………… 149
参考文献 …………………………………………………………………………… 149
第八章 转基因与食品安全 ………………………………………………………………… 151
第一节 转基因食品概述 ………………………………………………………… 151
第二节 转基因食品发展历史与现状 …………………………………………… 154
第三节 转基因食品安全问题 …………………………………………………… 156
第四节 转基因食品安全性评价 ………………………………………………… 159
第五节 转基因食品的管理与法规 ……………………………………………… 164
讨论： 转基因食品的利弊博弈 …………………………………………………… 168
思考题 ……………………………………………………………………………… 168
参考文献 …………………………………………………………………………… 168
第九章 营养伴生变化 ……………………………………………………………………… 170
第一节 营养伴生危害 …………………………………………………………… 170
第二节 蛋白质变性 ……………………………………………………………… 177
第三节 世界十大“垃圾” 食品 ………………………………………………… 178
讨论： 我们身边的反式脂肪酸 …………………………………………………… 179
思考题 ……………………………………………………………………………… 179
参考文献 …………………………………………………………………………… 179
第十章 营养稳态与代谢性疾病 …………………………………………………………… 181
第一节 营养稳态 ………………………………………………………………… 181
第二节 蛋白质与营养稳态 ……………………………………………………… 182
第三节 脂类与营养稳态 ………………………………………………………… 184
第四节 碳水化合物与营养稳态 ………………………………………………… 185
第五节 矿物质与营养稳态 ……………………………………………………… 187
第六节 维生素与营养稳态 ……………………………………………………… 188
第七节 能量 ……………………………………………………………………… 190
第八节 代谢与代谢性疾病 ……………………………………………………… 192
讨论： 糖尿病自我管理的 5 驾马车 ……………………………………………… 196
思考题 ……………………………………………………………………………… 196
参考文献 …………………………………………………………………………… 197
第十一章 膳食模式与膳食指南 ……………………………………………………………… 198
第一节 营养流行病学 …………………………………………………………… 198
第二节 当前世界各国的膳食模式 ……………………………………………… 199
第三节 中国居民的膳食结构 …………………………………………………… 202
第四节 中国居民膳食指南 ……………………………………………………… 203
讨论： 从地中海膳食模式的营养与安全奥秘看我国膳食模式的持续改进 …… 210
思考题 ……………………………………………………?……………………… 211
参考文献 …………………………………………………………………………… 211
第十二章 食品安全法律法规 ………………………………………………………………… 213
第一节 我国食品安全法律法规的历史与现状 ………………………………… 213
第二节 食品安全标准体系 ……………………………………………………… 221
第三节 国际食品安全法律法规 ………………………………………………… 225
第四节 各国食品化学污染物的限量标准 ……………………………………… 229
第五节 国际贸易中的食品安全问题 …………………………………………… 233
讨论： 食品安全监管重在教育还是重在惩罚 …………………………………… 236
思考题 ……………………………………………………………………………… 237
参考文献 …………………………………………………………………………… 237
第十三章 食品安全风险评估 ………………………………………………………………… 239
第一节 食品安全风险评估的背景 ……………………………………………… 239
第二节 食品安全风险分析框架 ………………………………………………… 242
第三节 食品安全风险评估的方法 ……………………………………………… 246
第四节 食品安全危害因子及食品添加剂的风险管理 ………………………… 254
第五节 食品安全风险评估的数学模型及相关软件应用 ……………………… 260
讨论： 政府、 生产商与消费者三位一体的风险评估与三方会谈
--德国联邦风险评估研究所（BfR） 经典风评案例 ………………… 263
思考题 ……………………………………………………………………………… 264
参考文献 …………………………………………………………………………… 264
第十四章 食品安全快速检测与筛查技术 …………………………………………………… 266
第一节 食品安全快速检测技术的背景 ………………………………………… 266
第二节 食品安全快速检测技术的主要分类及特点 …………………………… 268
第三节 食品安全快速检测技术的应用举例 …………………………………… 277
第四节 快速检测技术存在的问题及市场需求 ………………………………… 280
讨论： 舌尖上的安全--从农田到餐桌的食品安全体系 ……………………… 282
思考题 ……………………………………………………………………………… 283
参考文献 …………………………………………………………………………… 283
第十五章 食品安全交叉科学与新兴技术 …………………………………………………… 284
第一节 食品安全组学研究 ……………………………………………………… 284
第二节 大数据分析与食品安全 ………………………………………………… 291
第三节 食品安全热点与新兴技术 ……………………………………………… 296
讨论： 基于安全前提的食品“智造” …………………………………………… 305
思考题 ……………………………………………………………………………… 305
参考文献 …………………………………………………………………………… 305