本书从香味基本知识入手，按照香味成分分离、香味样品的制备、香味的测量与评价、香味成分分析一般程序及实例等方面,对香味分析的原理与技术进行了详细论述。
本书可供食品、香料香精、日化及其他相关领域从事分析方面工作研究人员、技术人员、高校师生等参考阅读。

谢建春，北京工商大学，教授，博士学习主要从事分离分析相关工作，现长期从事食品风味和香精香料领域研究， 讲授本专业天然产物提取分离、现代分离工程等课程。已完成十一五科技支撑计划、十二五科技支撑计划、国家自然科学基金、北京市自然科学基金、北京市教委重点项目、横向课题等25项，现主持十三五重点研发计划课题1项、国家自然科学基金面上项目1项、北京市自然科学基金面上项目1项。项目工作均涉及了气-质联机、液-质联机、气相色谱-嗅闻、超临界流体色谱等各种现代技术在香与味解析方面的应用。目前在本领域已发表论文100余篇，SCI收录20篇，申请专利10项、获教育部科技进步一等奖2项。所发表的论文包括了Analytical Chemistry, Food Chem，J Agri. Food Chem., J Chromatography A， Flavor and Fragrance Journal等本领域TOP期刊。

第1章绪论1
1.1香味基本知识1
1.1.1嗅觉与香气1
1.1.2味觉5
1.1.3化学刺激6
1.2香味分析7
参考文献8

第2章香味成分分离分析10
2.1气相色谱10
2.1.1气相色谱的特点10
2.1.2气相色谱仪的构成11
2.1.3气相色谱检测器12
2.1.4气相色谱固定相13
2.1.5毛细管气相色谱18
2.1.6气相色谱分离条件的选择19
2.1.7气相色谱柱的程序升温20
2.1.8气相色谱的定性分析21
2.1.9定量分析23
2.1.10气相色谱在香味分析中的应用28
2.2气相色谱-质谱联用-(GC-MS)30
2.2.1简介30
2.2.2气-质联机的构成31
2.2.3气-质联机分析方法38
2.2.4分析结果的表示38
2.2.5定性分析40
2.2.6常用定量分析方法41
2.2.7稳定同位素稀释法42
2.2.8气-质联机在香味分析中的应用43
2.3气相色谱-红外光谱(GC-IR)49
2.3.1概述49
2.3.2GC-IR的构成及工作原理50
2.3.3GC-IR分析条件的选择51
2.3.4GC-IR提供的信息51
2.3.5GC-IR在香味分析中的应用53
2.4全二维气相色谱(GC×GC)55
2.4.1概述55
2.4.2全二维气相色谱的调制器56
2.4.3全二维气相色谱的色谱柱和检测器58
2.4.4定性、定量方法58
2.4.5全二维气相色谱在香味分析中的应用58
2.5气相色谱-串联四级杆质谱(GC-MS/MS)59
2.5.1概述59
2.5.2串联四极杆质谱的结构与工作原理60
2.5.3气相色谱-串联四级杆质谱的应用62
2.6气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)63
2.6.1离子迁移谱63
2.6.2气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)66
2.6.3GC-IMS在香味分析中的应用67
2.7高效液相色谱(HPLC)69
2.7.1概述69
2.7.2高效液相色谱仪70
2.7.3高效液相色谱法的类型71
2.7.4高效液相色谱分析方法的选择76
2.7.5高效液相色谱的流动相溶剂77
2.7.6高效液相色谱的定性与定量分析78
2.7.7高效液相色谱法在香味分析中的应用78
2.8液相色谱-质谱联用(LC-MS)82
2.8.1简介82
2.8.2API接口82
2.8.3质量分析器84
2.8.4LC-MS对液相色谱的要求84
2.8.5LC-MS的几个技术特点84
2.8.6应用实例——大蒜中亚磺酸硫酯类香味物质分析85
2.9其它技术87
2.9.1填充柱超临界流体色谱(pSFC)87
2.9.2高速逆流色谱(HSCCC)91
2.9.3基质辅助激光解吸电离质谱(MALDI MS)97
参考文献100

第3章香味样品的制备104
3.1溶剂萃取105
3.1.1溶剂萃取香味物质的基本原理105
3.1.2萃取香味物质的溶剂105
3.1.3萃取方式及装置106
3.1.4萃取液的干燥、浓缩109
3.1.5色谱分析前的处理109
3.1.6溶剂萃取的优缺点110
3.2同时蒸馏萃取(SDE)110
3.2.1概述110
3.2.2同时蒸馏萃取的优缺点111
3.2.3SDE的应用实例——荔枝皮的挥发性成分分析112
3.3溶剂辅助蒸发(SAFE)112
3.3.1概述112
3.3.2溶剂辅助蒸发的优缺点113
3.3.3SAFE的应用及与SDE的比较113
3.4顶空取样(headspace sampling)116
3.4.1静态顶空(static headspace)116
3.4.2动态顶空(dynamic headspace)122
3.5直接热脱附(DTD)133
3.5.1发展过程133
3.5.2影响直接热脱附分析的几个因素135
3.5.3定量分析136
3.5.4直接热脱附的应用及与动态顶空的比较137
3.6固相微萃取(SPME)139
3.6.1概述139
3.6.2SPME取样方式140
3.6.3SPME的纤维涂层142
3.6.4SPME的脱附143
3.6.5SPME的竞争吸附144
3.6.6SPME的精度及定量分析144
3.6.7SPME与其它萃取方法的比较144
3.6.8固相微萃取在香味分析上的应用149
3.7搅拌棒吸附(SBSE)154
3.7.1概述154
3.7.2SBSE萃取的优缺点155
3.7.3SBSE的应用及与SPME的比较156
3.8超临界CO2流体萃取159
3.8.1简介159
3.8.2萃取装置与工艺流程160
3.8.3植物精油的超临界CO2萃取161
3.8.4应用实例163
3.9顶空单液滴微萃取(HS-SDME)165
3.9.1简介165
3.9.2HS-SDME的基本原理166
3.9.3影响萃取效率的因素166
3.9.4HS-SDME在香味分析中的应用168
3.10固相萃取(SPE)171
3.10.1SPE的分离原理171
3.10.2SPE的吸附剂173
3.10.3SPE的淋洗、洗涤和洗脱173
3.10.4固相萃取在香味分析中的应用174
3.11超滤175
3.11.1概述175
3.11.2超滤装置175
3.11.3超滤膜的种类176
3.11.4超滤在香味分析中的应用177
3.12葡聚糖凝胶柱色谱178
3.12.1概述178
3.12.2葡聚糖凝胶柱色谱在香味分析中的应用180
参考文献181

第4章香味的测量与评价184
4.1气相色谱-嗅觉探测(GC-O)184
4.1.1概述184
4.1.2GC-O的工作原理185
4.1.3GC-O的检测技术186
4.1.4GC-O分析中的样品制备方法191
4.1.5GC-O分析中的色谱条件193
4.1.6GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定194
4.1.7GC-O技术的局限性195
4.1.8定量GC-O的发展——GC-“SNIF”方法196
4.2滋味稀释分析199
4.2.1概述199
4.2.2实例——牛肉汤TDA分析200
4.2.3实例——木糖-L-丙氨酸反应液中苦味物质的分析201
4.3电子鼻202
4.3.1电子鼻的发展历史203
4.3.2电子鼻的工作原理203
4.3.3气体传感器阵列205
4.3.4信号处理系统205
4.3.5电子鼻在香料香精领域中的应用206
4.3.6非传感器型电子鼻的发展209
4.4电子舌211
4.4.1电子舌的组成及基本原理211
4.4.2电子舌在食品味觉检测中的应用213
4.4.3电子舌的不足及未来发展213
参考文献215

第5章香味成分分析一般程序及实例219
5.1水果香味成分分析实例220
5.1.1简介220
5.1.2猕猴桃香味成分分析——溶剂萃取/GC-MS、GC/GC-MS、GC/GC-O方法221
5.1.3黑莓的香味成分分析——溶剂萃取、溶剂辅助蒸发/GC-MS、GC-O方法224
5.2蔬菜香味成分分析实例227
5.2.1简介227
5.2.2番茄的香味成分分析——动态顶空/GC-MS、GC-O方法227
5.3谷类的香味成分分析实例229
5.3.1简介229
5.3.2黑米饭特征香味成分分析——动态顶空/GC-MS、GC-O、GC-FID230
5.4酒类香味成分分析实例234
5.4.1简介234
5.4.2Madeira(马特拉)葡萄酒的香味成分分析——动态顶空、固相萃取/GC-O、GC-MS、GC-FID235
5.5乳及乳制品的香味成分分析实例239
5.5.1简介239
5.5.2鲜山羊奶酪的特征香味成分分析——溶剂萃取、高真空蒸馏/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官评价239
5.5.3一种新西兰鲜牛奶的香味成分分析——SAFE、液-液萃取/GC-O、GC-MS244
5.6咖啡的香味成分分析实例246
5.6.1简介246
5.6.2新煮制小粒种(Arabica)咖啡饮料的香味成分分析——SPME、减压水蒸气蒸馏、溶剂萃取/GC-MS、GC-O247
5.7茶的香味分析实例252
5.7.1简介252
5.7.2茉莉花茶的特征香味成分分析——固相萃取/GC-MS、GC-O、GC-FID、感官评价253
5.8卷烟香气成分分析实例258
5.8.1简介258
5.8.2实验258
5.8.3结果与分析259
5.9醋香气成分分析实例261
5.9.1简介261
5.9.2实验262
5.9.3结果与分析263
5.10酱油滋味成分分析实例268
5.10.1简介268
5.10.2传统日式酱油鲜味成分分析——超滤、凝胶色谱、液相色谱、滋味稀释、氨基酸分析268
5.11肉类香味成分分析实例272
5.11.1简介272
5.11.2小香猪烤肉的香味成分分析——SPME、SDE/GC-MS、GC-O、GC-FID274
5.11.3热反应牛肉香精的香味成分分析——SDE、动态顶空/GC-MS、GC-O280
5.11.4鸡汤香味成分分析——SAFE、GC-MS、AEDA/GC-O、定量、重组和缺省实验286
5.12食品异味成分分析实例293
5.12.1概述293
5.12.2橙汁贮存后的两个异味成分分析——SPME/GC-NIF(SNIF)、GC-MS、感官评价295
参考文献299