刀工是厨师的重要技艺之一，是烹调艺术的呈现。名目繁多、精妙的刀工，是中国菜的一大特色，勺工技法是我国厨师的独特创造，推、拉、送、扬、晃、举、颠、翻的八字心决是勺工的关键。本教材是一本以讲授刀工基本功和勺工基本功为主的书籍，也是烹调相关专业的核心实训课程教材。全书内容共分烹饪刀工准备、基本刀法实训、刀法工艺实训 、烹饪勺工准备与实训四个模块，其中细分为18个项目，57个实训内容，以文字、图文、视频相结合的直观方式对每一个实训的内容进行分步详细讲解，更加便于师生的阅读和理解。

何彬，男，硕士，中共党员，现担任烹饪学院副院长，政协株洲市第九届委员会委员，中式烹调高级技师，湘菜大师，国家职业资格高级考评员，主授烹调综合技能训练课程。

模块一 烹饪刀工准备
项目一 刀工的概念、基本要求与作用
项目二 烹饪刀具的分类、特点与用途
项目三 刀具的磨制与保养
项目四 砧板的选择、使用与保养
项目五 刀工的正确操作
模块二 基本刀法实训
项目一 直刀法实训
项目二 平刀法实训
项目三 斜刀法实训
项目四 剞刀法实训
模块三 刀法工艺实训
项目一 基本料形的刀工工艺实训
项目二 花刀工艺实训
项目三 整料出骨实训
模块四 烹饪勺工准备与实训
项目一 翻锅操作姿势实训
项目二 煸炒实训
项目三 旋锅实训
项目四 小翻锅实训
项目五 大翻锅实训
项目六 出锅装盘实训
参考文献