美味的科学: 从咬下第一口食物的体验，到饮食科学的美味革命_[英] 查尔斯·斯彭斯著，杨蝉宇译_9787571004958

为了满足味蕾与情感的双重享受，

食物的声音、场景、摆盘和味道如何被狠狠拿捏？

吃海鲜时播放大海的声音，能让你激动得热泪盈眶

听到母鸡的叫声，你会觉得鸡蛋冰淇淋的蛋香更浓郁

让晚餐按照故事情节推进，食客或许永生难忘

星巴克服务员把你的名字写在杯子上，是为了让你更爱手中的饮料

哪怕食材只有牛排、薯条和沙拉，精致的摆放也能让你更有食欲

用厚重的金属餐具吃饭，会觉得自己吃了更高级的食物

土豆片要炸出来才好吃；将松露油滴在餐叉上，比滴在浓汤里更能挑逗神经

即使是咬下一口饱满多汁的蜜桃，也是一种复杂的多重感官体验，因为所有的感官信号、情绪、期待和记忆都在大脑中汇聚，帮我们感知味道本身。

虽然现有研究无法完整解答，为什么食物尝起来是这样而不是那样，为什么我们想吃这些东西而不是那些，但美食物理学却能用实验表明，一道菜会让你觉得味道有多甜、香味有多浓，以及你有多么喜欢它。

本书集合了多门学科的研究成果，证实了餐盘颜色、背景音乐，甚至菜品名称都能影响我们的饮食体验；它还透露了食品公司和一流餐厅如何研发领先于时代的食品技术，以及这些技术将怎样改变我们的饮食方式。无论在哪里吃饭，本书都将改变我们对口中食物的认识。

推荐序吃的乐趣源于记忆、联想和情感

曾几何时，除了已故的伟大“烹调物理学家”尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti，1908—1998），没有一名科学家认为美食物理学是一个严肃的或有价值的研究课题。基于在肥鸭餐厅（The Fat Duck）后厨的仔细观察和反复验证，我提出了一些理论，可当我跟科学家们谈论这些的时候，他们总会报之以宠溺的微笑，那笑容似乎在说“你继续研究你的烹饪，其他事情交给我们好了”。闹心的是，厨师们也好不到哪里去。他们坚称烹饪与科学没什么关系，就好像他们忙着搅拌的鸡蛋从没经历过凝固这道工序一样。

但查尔斯与众不同。他的优点之一便是在治学严谨的基础上，还保有跨学科的好奇心，且不拘泥于某种狭隘的学术观点。遇到他后我才发现，他在实验室里探索着许多我在厨房里探索着的理论。因此,在这本书中你会看到,我们通力合作，研究人们会对自己看到、听到、闻到、摸到、吃到的食物产生什么样的反应。我们的眼睛、耳朵、鼻子、记忆、想象和直觉全都参与到了吃东西的过程中。其实我们每个人都和食物建立了连接，只不过有些是积极的，有些是消极的，但归根结底，这都是情绪和感觉的问题。

在我看来，人们会对食物做出何种反应的核心不在于舌头（舌头能辨别出至少五种味道），也不在于鼻子（鼻子能分辨出数不尽的气味）。这是大脑和情绪在心脏的联系下进行的一场对话，对话的结果就会告诉我们，自己是否喜欢一种食物。实际上，在我们吃东西时，控制我们情感反应的是大脑。

美食物理学其实是一门非常有用的科学（也是我们人类必须理解的一门科学），但其复杂性也是不言而喻的。查尔斯是我们完美的引路人，他为我们打开了新世界的大门，并用一种通俗易懂、寓教于乐的方式与我们一起探索它的奥秘。从每个人都生活在相互隔绝且完全不同的味觉世界里这一观点，到“使用餐具就是把盘子里的食物吃到嘴里的最佳方式吗？”等一系列问题，每一面书页上都跳动着引发你思考、拓宽你视野的奇思妙想。

我从《美味的科学》里学到了非常珍贵的一课，用查尔斯的话来说，就是嘴巴里的东西真的太少了。我们从食物中能得到怎样的快乐，更多地依赖于我们的主体性——依赖于我们的记忆、联想和情感，这远远超出了我们的认知。这是个令人沉醉的话题，你可以在这本书的带领下迈出第一步，走进这个神奇的世界。

赫斯顿·布鲁门撒尔（Heston Blumenthal）

多重感知烹饪的开创者

英国四家米其林三星餐厅之一的肥鸭餐厅经营者

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