烹饪工艺学_张仁东，许磊编_9787568911443

　　《烹饪工艺学》按照中式烹饪的主要工艺流程与环节，结合高等职业教育烹调工艺与营养专业高职教育的要求，遵循理论与实践并重的原则，注重动手能力与应用能力的培养，深入浅出，通俗易懂，使读者容易理解与操作。全书内容包括：烹饪工艺学概述、鲜活原料的初加工、干货原料的涨发加工、分解与切割工艺、糊浆调配工艺、预制调配工艺、味和味觉的基本理论、调味方法与原理、调色与调香工艺、食物熟处理的功能与原理、食物熟处理的方法、冷菜工艺、组配工艺、装盘与装饰工艺及烹饪工艺的改革创新。
　　《烹饪工艺学》可作为高等职业院校烹调工艺与营养专业教材，也可作为相关行业从业人员的培训用书。

　　随着中国经济的高速发展，中国服务行业全面繁荣，烹饪教育得以快速发展，烹饪专业教材的建设也取得了丰硕的成果。但是，人们生活水平的不断提高、烹饪技术的不断创新给我国的烹饪教育提出了新的要求。因此，编写符合我国烹饪技术发展要求，满足烹饪教学需要，规范、实用的烹饪专业教材就显得尤为必要。
　　烹饪工艺学是高等职业教育烹调工艺与营养专业的主要课程，也是一门理论与实践并重的课程。结合我国烹饪职业教育的特点和实际情况，在江苏联合职业技术学院各级领导的关心下，我们组织具有烹饪专业实践经验的一线教师，结合职业教育的教学要求，共同编写了本书，旨在为我国烹调工艺与营养专业职业教育的发展提供帮助。
　　本书比较全面地阐述了烹饪技术的理论系统，力求理论与实践比例适当，结合我国烹饪技术的发展，充分体现理论联系实际的特点。另外，本书的作者大多是从事烹调工艺与营养专业教学的一线教师，同时又是活跃在生产第一线的专业技术人员，均以烹饪工艺为科研活动对象。因此，本书既具备理论上的专业性，又具备实际操作技能的专业性。
　　本书在编写过程中，始终立足于职业教育的课程设置和餐饮业对各类人才的实际需要，充分体现了以下特点：
　　①实——以市场为导向，以行业适用为基础，紧紧把握职业教育所特有的基础性、可操作性和实用性等特点，力求知识与时代同步。
　　②新——针对相关专业学生的特点，以实用、有效为原则，尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用的新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科最新研究成果和国内外先进经验，以体现出本书的时代特色和前瞻性。
　　③简——以体现规范为原则，在内容编排上，既照顾内容的完整性，又避免理论的堆砌，删繁就简，突出重点。
　　鉴于烹饪美学、烹饪原料学、面点工艺学等内容已单列成册，本书内容主要涉及中国烹饪工艺，全书15单元，为一学年教材，计划需要136学时。
　　本书由江苏省常熟职业教育中心学校张仁东和江苏旅游职业学院许磊担任主编，江苏省常熟职业教育中心学校朱敏担任副主编，江苏省常熟职业教育中心学校姚翊、张若屏、蔡志刚、桑艳萍，江苏省昆山第一中等专业学校杜官郎，苏州市太湖旅游中等专业学校桑宇平等参与本书编写。由于编者水平有限，书中不妥之处在所难免，敬请兄弟院校各位同行、读者批评斧正。

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