本书共十一章，包括果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便
于学生学习和掌握各章节的主要内容和重点，在每章前增加了应掌握的教学目标，每章后给出了思考题。本书可作为高等院校食品科学与工程、园艺专业和食品质量与安全等相关专业的本科生
教材，也可作为相关专业的研究生参考教材，还可供从事果蔬加工的技术人员参考。

孟宪军 沈阳农业大学二级教授，博士生导师，享受国务院特贴，辽宁省教学名师。辽宁省农产品加工工程技术中心主任，国家小桨果加工工程技术中心主任，北方果蔬贮藏加工创新团队首席
专家。授权国家发明专利16项，主持参与国家省市科研课题40 余项，获省部级科技成果一等奖3项，发表SCI、 EI收录论文100 余篇，出版专著6部，主编十二五、十三五规划教材4部。

乔旭光 山东农业大学教授，博士生导师。长期从事园艺产品加工教学与科研工作。先后主持国家重点研发计划、国家自然科学基金、国家“863”计划、农业部公益性行业科研专项等科研项目
30余项，发表学术论文200余篇，授权国家发明专利30余项，主编、参编高等教育“十三五”规划教材7部。

目录

第一章 果蔬加工保藏原理与预处理1
第一节果蔬的败坏与加工保藏措施1
第二节果蔬加工原料的预处理8
思考题19

第二章 果蔬罐藏20
第一节果蔬罐藏的基本原理20
第二节果蔬罐藏工艺27
第三节果蔬罐藏常见质量问题及控制38
第四节果蔬罐头类产品相关标准40
第五节典型果蔬罐头生产实例43
思考题48

第三章 果蔬速冻49
第一节果蔬速冻的基本原理49
第二节果蔬速冻工艺与设备55
第三节果蔬速冻类产品相关标准65
第四节典型果蔬速冻制品生产实例69
思考题72

第四章 果蔬制汁73
第一节果蔬汁生产工艺与设备75
第二节果蔬汁生产中常见质量问题及控制92
第三节果蔬汁类产品相关标准94
第四节典型果蔬汁的生产实例96
思考题102

第五章 果蔬糖制103
第一节果蔬糖制的基本原理105
第二节果蔬糖制工艺与设备111
第三节果蔬糖制品常见质量问题及控制118
第四节果蔬糖制类产品相关标准120
第五节典型果蔬糖制品的生产实例122
思考题127
果蔬加工工艺学（第二版）目录
第六章 蔬菜腌制128
第一节蔬菜腌制的基本原理131
第二节蔬菜腌制工艺138
第三节蔬菜腌制品常见质量问题及控制148
第四节蔬菜腌制类产品相关标准151
第五节典型蔬菜腌制类产品生产实例153
思考题157

第七章 果蔬干制品加工158
第一节果蔬干制原理158
第二节果蔬干制工艺与设备169
第三节果蔬脆片生产工艺与设备179
第四节果蔬粉生产工艺与设备181
第五节果蔬干制类产品相关标准183
第六节典型果蔬干制类产品生产实例184
思考题191

第八章 果酒酿造192
第一节果酒酿造原理192
第二节果酒酿造工艺201
第三节果酒常见质量问题与控制214
第四节果酒类产品相关标准217
思考题221

第九章 果醋酿造222
第一节果醋酿造原理223
第二节果醋酿造工艺226
第三节果醋类产品相关标准233
第四节典型果醋类产品生产实例236
第五节果醋酿造中常见的质量问题及控制238
思考题239

第十章 鲜切果蔬加工240
第一节鲜切果蔬加工原理240
第二节鲜切果蔬的工艺246
第三节鲜切果蔬的常见质量问题及控制251
第四节鲜切果蔬类产品相关标准259
第五节典型鲜切果蔬类产品生产实例262
思考题265

第十一章 果蔬原料的综合利用266
第一节果胶的提取266
第二节籽油及香精油的提取270
第三节天然色素的提取273
第四节膳食纤维的提取276
第五节功能活性物质的提取279
第六节典型果蔬皮渣综合生产实例282
思考题288

参考文献 289