本书对食品安全相关的微生物检验进行了阐述。全书共9章，以食品微生物学理论为基础，以食品安全为切入点，阐述了食品安全微生物学检验涉及的基础和共性内容；同时对部分国外微生物检验标准进行了对比，对食品微生物快速检测技术进行阐述，还对食品预测微生物基础知识有所涉及。

食品安全是全球性公共卫生问题，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是各种病原微生物污染引起的，因此食品微生物检验在食品安全中具有重要意义。
食品安全微生物检验是利用微生物学的技术和方法对影响食品安全的微生物进行检测、鉴定，其涉及食品安全学、食品微生物学、病原生物学、预测微生物学和食品科学等学科知识，是多学科有机融合的产物。本教材针对食品微生物检验教学课时设置的特点，既重视对各种食源性病原菌的基础知识及其致病性的阐述，又深入浅出地阐述了检验方法涉及的设计原理等理论知识；既结合实践，又尽可能与当前□新研究成果结合；汇总了□新食品安全国家标准和国际标准，并提供了大量图片，以增强学生对食品微生物检验操作的直观认识。同时还对食品安全微生物快速检验□新方法和预测微生物学基础知识有所涉及，力求内容丰富、特色突出、科学实用。本教材可以作为高等学校食品质量与安全专业及其相关专业的教材或教学参考书，还可供从事食品安全检验和食品生产等领域的专业人员参阅。
本教材由青岛农业大学、沈阳农业大学和□□塔里木大学联合编写。全书共9章，其中□□～□章由李凤梅编写；第3章由李有文、李凤梅编写；第4～6章由李凤梅、朱英莲编写；第7章由魏宝东、李凤梅编写；第8章由朱英莲编写；第9章由王军编写；附录由李凤梅完成。全书由李凤梅统稿。
本教材的出版是各位编者共同协作、集体智慧的结晶。化学工业出版社的编辑们为本书的出版付出了辛勤的努力，在此一并致谢！
由于教材涉及内容广泛，加之编写水□有限，书中难免有不足和疏漏之处，期盼各位同仁和读者指正。


李凤梅
2020年6月

第1章 概论
1.1 食品腐败菌和致病菌
1.1.1 食品的腐败及腐败菌
1.1.2 优势腐败菌
1.1.3 致病菌
1.1.4 食品卫生指示菌
1.2 细菌活的非可培养状态
1.2.1 概念
1.2.2 VBNC状态细菌培养性的恢复
1.2.3 VBNC状态细菌数的检验方法
1.2.4 研究意义
1.3 食源原微生物引起的食物中毒
1.3.1 细菌性食物中毒
1.3.2 引起细菌性食物中毒的致病菌潜伏期及发病菌量
1.4 食品微生物检验特点
思考与练习
第2章 食品微生物检验基本技术和方法
2.1 培养基的制备
2.1.1 概述
2.1.2 实验材料及仪器
2.1.3 实验步骤
2.2 消毒与灭菌技术
2.2.1 加热消毒与灭菌
2.2.2 紫外线灭菌
2.3 样品的采集与制备
2.3.1 样品的采集
2.3.2 样品的制备
2.4 微生物接种、分离和培养
2.4.1 接种
2.4.2 分离纯化
2.4.3 培养
2.5 微生物形态结构和培养特征观察
2.5.1 细菌简单染色
2.5.2 革兰氏染色
2.5.3 细菌培养特征的观察
2.5.4 放线菌培养特征的观察
2.5.5 酵母菌培养特征的观察
2.5.6 霉菌培养特征的观察
2.6 微生物计数方法
2.6.1 稀释平板菌落计数法
2.6.2 滤膜过滤法
2.6.3 血细胞计数板法
2.6.4 比浊法
2.7 细菌生理特征试验
2.7.1 耐热试验
2.7.2 、和生长温度试验
2.7.3 耐渗试验
2.7.4 耐盐和需盐试验
2.7.5 嗜酸碱试验
2.7.6 紫外线杀菌试验
2.7.7 抑菌剂抑菌试验
2.7.8 细菌受伤试验及受伤菌恢复试验
2.7.9 动力试验
2.7.10 需氧/厌氧性试验
2.8 细菌生化试验
2.8.1 糖类代谢试验
2.8.2 蛋白质及氨基酸代谢试验
2.8.3 呼吸酶类试验
2.8.4 碳盐和氮盐利用试验
2.8.5 毒性酶试验
2.8.6 其他实验
2.9 血清学反应
2.9.1 血清学反应一般特点
2.9.2 抗原抗体反应的影响因素
2.9.3 血清学反应分类
2.10 食品中致病菌检验方法
2.10.1 受伤菌及其恢复生长
2.10.2 食品微生物检验中常用的抑菌物质
2.10.3 致病菌分离
思考与练习
第3章 食品安全微生物常规指标检验
3.1 概述
3.2 食品中菌落总数的测定
3.2.1 基本知识
3.2.2 国家标准菌落总数检验方法
3.2.3 ISO 4833-1：2013菌落总数测定
3.2.4 AOAC菌落总数测定方法
3.2.5 GB、ISO和AOAC菌落总数测定方法对比
3.3 食品中大肠菌群的检验
3.3.1 基本知识简介
3.3.2 国家标准大肠菌群检验方法
3.3.3 ISO大肠菌群测定方法
3.3.4 GB、ISO和AOAC中大肠菌群检测方法对比
3.4 食品中粪大肠菌群的检验
3.4.1 基本知识简介
3.4.2 国家标准粪大肠菌群检验方法
3.4.3 粪大肠菌群测定——滤膜法
3.5 食品中霉菌和酵母计数
3.5.1 霉菌和酵母平板计数法
3.5.2 霉菌直接镜检计数法
思考与练习
第4章 食品中常见革兰氏阴性菌检验
4.1 食品中大肠埃希氏菌检验
4.1.1 基础知识
4.1.2 国家标准检验方法
4.1.3 ISO大肠