本书是作者在其母亲李瑞芬遗稿的基础上写成的。李瑞芬在多年的临床营养工作中积累了丰富的经验，为人民大众普及营养知识作出了杰出的贡献。她与陈云夫人于若木同志共同创办了中国美食营养委员会，她们携手创办厨师学营养的各种学习班，改革宴会，提倡营养平衡，推广中小学营养餐。本书深入浅出地介绍了各种厨房中的营养知识，对推进人民吃出营养、吃出健康具有重要价值。

想吃得健康营养又美味，其实并不难！翻开这本小书，通过彩图和简明的文字解说，分分钟了解食物在烹调中变化的奥秘。只要用对方法，就能轻松保留住食物中的营养素。这本秘籍写满了厨房中的绝招妙法，值得珍藏！

李瑞芬：著名高级营养师，从事营养工作近70年，享受国务院政府特殊津贴。她是中国美食营养委员会副会长，北京军区总医院主任营养师，卫生部卫生监督咨询委员会委员，国庆阅兵首席营养顾问，曾在中央电视台《夕阳红》、中国教育台《美食长廊》、北京电视台《基础营养课》等节目中播出60集营养专题讲座。其先进事迹被《人民日报》、中央电视台等30多家媒体报道。编写的著作有《厨房中的营养》《抚育好你的幼苗》《教你吃饭》《防癌抗癌怎样吃》等。

谢文纬：曾在北京朝阳医院中医师。1984年赴美国克利夫兰市从事癌症、免疫、病毒领域的研究，最后在美国凯斯西部大学附属医学院任高级研究员，并在该校教授中医课，成为在美国医学院开设中医课的第1人。其间与美国自然阳光公司开发抗病毒中药产品VS-C，生产三十年，经久不衰。回国后创办北京东方癌症研究中心，潜心研究中医抗癌机理和临床效应，最终创造出无毒大剂量抗癌疗法，救治癌症病人无数。

前 言

第一章 熟食是人类文明的进步

第二章 利用蛋白质变性原理，让食物好吃又富有营养

第三章 用好脂肪在烹调中的化学反应

第四章 烹调中必不可少的碳水化合物

第五章 千方百计保存维生素

第六章 让矿物质发挥最大作用

第七章 没有水就做不出美味佳肴

第八章 用对方法，别让营养素丢失

第九章 巧用烹调方法，保留更多营养素

第十章 五味调和百味香

第十一章 厨房中的绝招妙法

第十二章 宴席改革

第十三章 走出饮食误区

参考文献