寿司源自于至少两千年前东南亚的湄公河一带，透过腌制技术保存和食用渔获。之后寿司即传人中国，再进入日本，并于17世纪成为日本普遍的食物。材料看似简单的寿司，却有着极为复杂和细致的制作程序，从鱼种的选择、保存的时间、腌制的程序、下刀的方向、米粒的烹调，到握捏寿司的力道和在手掌上停留的时间，处处蕴涵着看不见的深奧学问和技术。想要真正品尝寿司的鲜美，阅读《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》就是你首要之举，它能增长你的寿司知识，更能提升你对寿司的鉴赏力。《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》不只教你如何正确品味寿司的鲜美，还让你窥见寿司制作背后四百年的秘方，并且教会你如何在寿司店里点菜的实用知识。
    作者柯森长年旅居日本，深入理解寿司文化，并曾在捕鱼船上工作，对于海鲜食材有深入的认识。寿司是个深奧又神秘的世界，作者以初学者为观察视角，带领读者进入寿司的世界，在有趣的情节中穿插寿司食材的料理知识、文化与历史起源。

如果你很爱寿司，读了《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》你才知道自己的吃法错误了。越新鲜的鱼越不美味；坐在寿司吧台才吃得到好料!不要用筷子夹痔司；不要把酱油和山葵搅混在一起!《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》不只教你如何正确吃出寿司的鲜美，还教你如何正确点菜，吃到师傅不公开的菜单! 纽约时报书评精选，Amazon读者，热情推荐，2007年美食家世界食谱书大奖，2007年沙革美食指南最佳饮食文化书籍。

    [美]柯森，旅居日本三年，日文流利。柯森曾住在东京的佛寺，也曾在中国研究哲学，并写得一手流利的中文。由于他过去在缅因州外海的商业捕鱼船工作，对于海鲜有独到的认识。他曾担任杂志编辑，并获得许多奖项，为《纽约时报》、《华尔街日报》、《洛杉矶时报》、《波士顿环球报》、《亚特兰大月刊》撰写各种题材的文章。他的第一本书《龙虾的秘密生活》，被收录在《美国最佳科学写作选》中。
    编者简介：
    郭伟强，1955年生，浙江杭州人，教授、硕士生导师。曾任杭州大学化学系分析化学教研室副主任、主任、党支部书记。浙江大学化学系实验中心副主任，浙江大学化学系教学研究中心副主任，兼任中国色谱学会理事，浙江省分析测试协会常务理事，浙江省色谱委员会副主任、秘书长等。主编《分析化学手册》、《现代分析测试技术研究与应用》、《浙江省色质谱技术新进展》以及《大学化学基础实验》等书。
    译者简介：
    林婉华，毕业于台湾政治大学英语系、英国华威大学教育研究所，曾从事教育与出版相关工作，目前为自由译者及特约编辑，译有《耶稣谈预言》、《乳癌》、《麦摩尼地斯.八级阶梯》、《坦伯顿致富金律》等书。

作者序從日本傳統到全球化的壽司
第一周 开始学习制作寿司
第一章 寿司学校
第二章 爱上吃寿司
第三章 没有霉菌就没有寿司
第二周 腐烂的鱼和性别歧视
第四章 海洋的味道
第五章 像酒鬼的呕吐物
第六章 每粒米中的七位神
第七章 进军洛杉矶
第八章 没有女人的寿司世界
第九章 在好莱坞卖寿司
第三、四、五周 捏寿司和杀鱼的门道
第十章 为你量身打造的寿司
第十一章 卷寿司的秘密
第十二章 小小寿司的大学问
第十三章 一口接一口
第十四章 教会美国人品鲜鱼
第十五章 寿司吧台秀
第十六章 采买海鲜
第十七章 料理青花鱼
第十八章 美女做的寿司
第十九章 重要的测验
第六周 比创意的卷寿司
第二十章 西方的寿司王国
第二十一章 虾的男子气概
第二十二章 料理鱼的技术
第二十三章 沙西米
第二十四章 皮发亮的鱼
第二十五章 卷出创意
第二十六章 班上的一分子
第二十七章 奇思妙想
第二十八章 生吃章鱼
第七周 准备上场
第二十九章 和老师道别
第三十章 淡水鲑鱼
第三十一章 鯛：鱼之王样
第三十二章 料理鲥鱼
第三十三章 扁平的比目鱼
第三十四章 往日荣耀
第三十五章 上场服务客人
第八周 寿司技艺再精进
第九、十周 寿司店的新气象
第十一、十二周 毕业了
尾声
附录一 如何正确吃寿司
附录二 用日语点寿司

    从日本传统到全球化的寿司
    我和很多美国人一样，从小就在住家附近的中国餐厅吃左宗棠鸡，在日本餐厅吃铁板烧。但除此之外，我对东亚一无所知。寿司，我甚至都没听说过。
    15岁后，我就读于华盛顿一所提供中文课程的学校。这所学校也提供奖学金供学生到中国和日本求学。那是80年代中期的事情，这些课程和奖学金都很稀有，因此我觉得自己应该善用它们。当时我对于东亚还没有什么兴趣，但我仍然申请要学中文。
    我学了几个月中文后，申请了学校的奖学金，到日本待一个夏天，修日文课程。在我前往日本前，负责学校东亚研究课程的女士召唤我到她的办公室。她表情严肃地看着我：“好吧，你现在是学了一些汉字，但你吃过寿司吗？”
    她担心日本接待家庭会给我们吃生鱼配饭，美国人不吃生鱼。假如我没有准备好要吃寿司，我可能会冒犯对方，甚至会造成国际事件。几天后，我坐在她在华盛顿办公室的日式地板上，盯着需要首度尝试的寿司.在那之前我只吃过煮熟的罐头鲔鱼，我甚至不知道生鲔鱼肉不是白色，而是红色。
    我吞下寿司时，很想吐——这东西令人作呕。但我后来在日本再吃寿司时，我已经有所准备，成功吃下不少寿司。我开始对自己能吃下这么恶心的东西感到自豪。没过多久，我就发现自己其实很喜欢寿司。
    从华盛顿的高中毕业后，我又到中国继续求学两年，然后再在日本学习三年。我学会了足够的中文和日文，可以应付日常所需，结交朋友，还能阅读报纸（身边要带着字典）。我爱上了中国和日本的菜肴，并到处品尝美食。
    ……